Szalonna füstölés, kolbász füstölés – a falusi technikák igazi művészete.

A füstölés a kolbász és szalonna készítés fontos tényezője. Ha nem a megfelelő fával füstölünk vagy rövid ideig hagyjuk a füstön a terméket, a már elkészült hús íze kellemetlené válhat vagy a színe hamarosan megváltozik, esetlég meg is romlik, amit senki se szeretne.

Az ilyen húst szigorúan tilos elfogyasztani, mert egészségkárosodást okozhat és lesz kit hibáztassunk. A füstölést füstölőkamrában és/vagy kőfüstölőkben végezzük. A füstölőkamra egy olyan téglából épült kis szögletes kamra, amelynek alapterülete változó, és legalább két és fél méter magas.

Az építmény teteje fedett, két oldalon közvetlen a tető alatt vagy a tetőn két szellőző terelőnyílás van. Ha ennél nagyobb füstölőt építünk, akkor elcsúsztatható téglákat kitöltött álmennyezetet érdemes beépíteni, hogy a téglák közti rések beállításával a füst a kamra egész légterét betöltse. A túlmelegítés és a tűzveszély megelőzése érdekében a padozat és a felakasztott árú távolsága minimum egy-másfél méter legyen.

Ha a füstülő botokat mélyre helyezzük, akkor a füst meleg lesz, ha magasabbra helyezzük, akkor langyos, ha egészen magasra, akkor a füst hideg lesz. A füstölés mértéke és igénye szerint változtathatjuk tehát a füstölő botok helyét, amit javallott megtenni. Alap szabály, hogy ha a füstölőbben tett termék pirosas barnára füstölődött, akkor abbahagyjuk a füstölést, mert a terméket ekkora teljesen átfüstölődött.

Ilyenkor a húsféle alkalmassá válik hosszabb tárolásra, és biztosan nem romlik meg, ha más hibát nem vétünk. Ha a megfüstölt hús színe erősen barnás esetleg kezd elválni a bél a tölteléktől, akkor túlfüstöltük. Ilyenkor az íze keservvényessé válik.

Forró füstöt soha ne engedjünk a kolbászfélékre. A magas hő kiolvasztja a húsban lévő zsiradékot, ami kicsöpög belőle, és a füstült hús száraz, kemény lesz, főzéskor szálaira bomlik, és szeletelhetetlenné válik. Emellett a lecsöpögő zsírtól meggyulladhat a hús, sőt a füstölő is.

A füstöléshez bükkfa vagy tölgyfa, és ezeknek a fűrészpora vagy aprítéka a legjobb. Ha aprítékot használunk akkor a 8mm-es szemcsenagyság a legideálisabb. Fűrészporra akkor van szükség, ha a füstölőben a fa lángol, de nem füstől. Ilyenkor egy-egy lapát fűrészporral kell segíteni a füstképződést.

Fenyőfával szigorúan tilos füstölni, mert a fából kiáradó gyanta megkeseríti a húst, de még a szalonnát is továbbá a fenyőfa füstje igen gyenge. Esetleg pár szem borókamagot, koriander, vagy csipet szárított kakukkfüvet, rozmaringot szórhatunk a füstre mert a fűszeres füst nagyon jó illatot és ízt ad a sonkának és a hentesárunak.

A füstölőkamrában a füstölni szándékozott húsféle mennyiségéhez mérten füstölő botot teszünk fel. Lényeges, hogy ezek a botok erősek legyenek. Ha a füstölőbot leszakad, tönkremegy az egész munka eredménye, és kárba vész a termék. A zsinegnek- amivel a füstölőbotra fűgesztjük a húst-szintén erősnek kell lennie, hogy elbírjon egy-egy rúd szalámit vagy a 10 kg-os sonkát.

Ha egyszerre többféle húst teszünk fel a füstre, pl. kolbászt, sonkát vagy szalonnát, figyeljünk arra, hogy a már megfüstölődött terméket időben leszedjük onnan. A működő füstölőt naponta többször is nézzük meg, hogy nem aludt-e ki benne a tűz. Ha szükségét látjuk cserélgessük a botokat mind széltében mind hosszában.

A betöltött kolbász-, szalámi-, sonkaféléket a füstölőbe akasztás után 1 napig száradni, szikkadni hagyjuk füstölés előtt. Nemcsak combot, sonkát, tarját, lapockát, hanem karajcsontot, lábat, körmöt, fejet és egyéb csontosabb részeket is ki lehet füstölni, mert ha sok hús nincs is főzött füstöl csont kitűnő ízt ad az ételnek, és a füstölt lé nagyon sok mindenhez felhasználható, mondjuk bableveshez.

Bevált füstölési idők:

• hurka, kolbász, húsos csont :3-5 nap,
• Szalámi: 6-7 nap,
• Szalonna, csülök: 10-12 nap,
• Sonka: 8-14 nap ami függ méretétől