Toscán göngyölt szalonna - Pancetta recept
A készítés rendkívül egyszerű, de gondoskodnunk kell róla hogy az összes apró trükköt bevessük elkészítése során.
Különböző fajtájú szalonnát készíthetünk: hurkolt, kiterített, füstölt, és a bőrös változatokat különbségtételként említjük meg. A szalonna vagy "pancettone" a disznó egyik zsíros vagy félzsíros része, pontosabban a hasi zsírszalonna része, ahonnan a hájat eltávolították. A levágás után (ez minden kolbász receptre érvényes) a formázott zsírszalonna darabot egy éjszakán át hűvös helyen kell lógni hagyni. Ezután levágjuk, lehetőség szerint eltávolítják a bőrt, majd sózzuk.
De térjünk át a fűszerezés folyamatára és arányaira:
Használj durva sót, lehetőleg tengeri sót; nincs pontos mennyiség előírva (a nyers sonkában kb. a darab súlyának 2-4%-a). Személy szerint én néhány maroknyi durva sót használok, hozzáadva tíz gramm őrölt fekete borsot, 3 gramm aszkorbinsavat (C-vitamin) , és meghintem vele a szalonna darabot (2-3 kg). Bizonyára már kiolvasható hogy ez az eljárás nem egy magyar szokás szerinti sonkapácolásnak indul.
Inkább szórjuk, mint hintjük, mondhatnám, dörzsölgetéssel juttatjuk a szalonnába a fűszerek esszenciáját.. Ami a darabon marad, az a megfelelő mennyiség. Ez az eljárás szinte bármely húsrész fűszerezésére érvényes, legyen az tarja, tokaszalonna, vagy lapocka.
Hagyjuk a darabot pihenni egy hűvös helyen, pince/hűtőszekrényben (9-10°C) 2-3 napig; lehetőleg egy kis dőlésszögű edényben (akár egy tálban), hogy a nedvesség teljesen kifolyhasson a bepácolt szalonnából. A folyadékok elvesztése után, ha ezt korábban nem tettük meg, megformázhatjuk a szalonnát. (eltávolítjuk a széleket, hasonlítsuk egy zsebkendőre, ha össze akarjuk tekerni, vágjuk le az ellenkező széleket, hogy a tekercs ne legyen kesze kusza).
Ebben a pillanatban még egy kevés sót, esetleg fokhagymaport vagy frissen nyomott fokhagymát, szerecsendiót (egy csipet), őrölt fahéjat, őrölt feketeborsot is hozzáadhatunk az ízlésünknek megfelelően. Szórjuk meg és dörzsöljük, egy kis mennyiségű brandy/bort (pár ml) megédesíti és összefogja az ízeket. Az alkoholban található cukor elősegíti a érését, az alkohol pedig fertőtlenít. Hagyjuk pihenni a darabot 2-3 órán keresztül.
A darabot töröljük szárazra egy ronggyal, majd távolítsuk el a felületen maradt túl nagy sódarabokat, tekerjük fel, kössük össze szorosan kötözőzsineggel, majd tegyük be a sonkahálóba.
Az, amit én használok a legkisebb átmérűjű sonkaháló a 125/ Használjunk kolbász b méretben kapható böllérboltunkban. Kézzel köthetjük össze, vagy használhatjuk a rugalmas harisnyát, majd hagyjuk megszáradni és érni (lásd a kolbász receptet).
Göngyölt szalonna helyett táblaszalonna is készíthető ezzel az eljárással.
A kiterített szalonnához: a darabot nem kell feltekergetni, száradjon meg, ahogy van, majd hagyjuk érni, hasonlóképpen mint a korábbi verzióban leírtak szerint.
Hogyan érleljük?
A toscán göngyölt szalonna hasonlóképpen érleljük mint az olasz salamit.
Így érleljük az olasz szalámit:
A bekevert, majd fűszerezett, esetleg borral lazított kolbászhúst általában egy-három napig szokás a bélbe töltés előtt érlelni. A besózott hús az érlelési idő alatt veszít nedvességtartalmából, és a baktériumoknak köszönhetően tejsavas erjedés indul be.
Az erjedés beindítását gyakran cukorral segítik. A mediterrán régiókban szárazabb, 25-35 százalékos nedvességtartalmú kolbászt szokás készíteni, amely tovább eltartható akár szobahőmérsékleten is.
Az érlelési idő hideg helyen 25-30 napot vesz igénybe. Vastag gönygyölt szalonan esetében ez 40 nap is lehet. A folyamat végére a szalonna az eredeti súlyának kb. 33%-át el fogja veszíteni. Tehát 1,5 kg bőrős császárból nagyjából 1 kg finom pancetta lesz.
A kiterített szalonnát és a göngyölt szalonnát is füstölhetjük (további tartósítási módszer). Néhány órára füstölni kell a lógó darabot (csak hideg füsttel) egy különleges íz elérése és a tartósítás érdekében.
