Szalonna sózása a Nagyi receptjével
Ezúttal egy hagyományos disznóvágás során készített szalonna pácolásáról lesz szó. Nitrites pácsót ehhez a termékhez nem használunk, csakis hagyományos eljárással készített terméket állítunk elő.
Páclé készítés
A páclé készítése igazi örökség, amelynek hagyományos módszerei sok generációt ölelnek fel. A sonkapác, pácsó, és hentes kés mind olyan elemek, amelyek a folyamat részét képezik.
A sonkapác elkészítése több lépésből áll.
Első lépésként szükségünk van a megfelelő hozzávalókra: 15-20 tábla szalonna, amelyeket tetszés szerinti táblákba vágunk, majd megformázzuk, kicsontozzuk egy flexibilis csontozókéssel ha nincs kéznél bordakihúzó pengénk.
Szalonna sózása
A szalonna elkészítéséhez szükséges a páclé is, amelyet a következő módon készítünk el: 15 liter vízbe keverünk 3 kg jódmentes sót, 3 nagy fej negyedekbe vágott hagymát, 25 dkg megpucolt fokhagymát, 10 dkg szemes borsot és 10 babérlevelet. Ezt a páclét forrás után 5-10 percig főzzük, majd hagyjuk kicsit hűlni.
Miután a szalonnát bőven megsóztuk és rétegeztük egy hordóba vagy más edénybe, 2-3 napig hagyjuk állni. Ezután leöblítjük hideg víz alatt, majd a hordót is alaposan kimossuk.
A hűlő páclébe helyezzük a szalonnát, figyelve arra, hogy teljesen ellepje. Ha szükséges, fával és nehezékkel lezsúfoljuk, majd 2-3 hétig hagyjuk benne, időnként átforgatva.
Miután kivesszük a pácsóból, meleg vízzel lemossuk, majd felső részén bevágjuk. Ezt követően kötözőzsineggel és a kis fadarabokkal átkötjük. A szalonnát felakasztjuk, és 1 napig száradni hagyjuk. Ezt követően 2-3 napig füstöljük keményfa fűrészporral, egy-egy nap szünetet tartva a füstölések között.
Tennivalók füstölés után
A füstölés után a szalonnát forró vízben jól megmossuk, majd felakasztva pár órát száradni hagyjuk. Így a szalonna megőrzi a füstölt ízét, és nagyon puha és finom lesz.
Végül a megpucolt fokhagymát áttörjük, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, és kevés meleg vízzel krémesre kavarjuk. Ezt a krémet egy ecsettel körbekenjük a szalonna felületére és oldalára. A bőrős részt nem kenjük be, csak a hús felületét. A szalonnát legalább 2-3 hétig száraz, szellős kamrában felakasztva tároljuk, majd zacskókba téve lefagyasztjuk ha az időjárás megköveteli.
Régen, ahogyan Nagymamám is tette, egész évben a hűvös, száraz, szellős kamrában tartották a sonkát és szalonnát. Nyáron ismét lemosták forró vízzel és újrakenték fokhagymás-paprikás krémmel, így mindig friss és finom sonkájuk volt. Ez a hagyományos recept időt igényel, de az eredmény kiváló, és érdemes fáradozni érte.
