A hagyományos magyar kolbász elkészítéséhez már századokkal ezelőtt is használtak tartósító anyagokat, például nátriumbenzoikumot, salétromsót és borkőszót. Amikor a kolbász készítéséről beszélünk, számtalan vidéki disznóvágáson a salétromsót nem szokták hozzáadni az elkészítéshez. Egyeseknek az a véleményük hogy a legjobb kolbász akkor lesz, ha gyönyörű piros színe van, olyan, mint a cseresznye.
A kolbász készítésekor gyakran használnak tartósítószereket és ízfokozókat, de a hagyományos receptek különbözhetnek a világ különböző részein és a személyes preferenciáktól függően. A salétromsót (káliumnitrátot) régebben gyakran használták a húsok tartósítására, mivel segített megakadályozni a botulizmus kialakulását, amely egy veszélyes ételmérgezéshez vezethet. Azonban a modern húsiparban és házi kolbász készítés során is alkalmazzák más tartósítószereket és módszereket egyaránt.
Mennyiségét illetően a salétromsót pontos mennyiségekkel nehéz megállapítani, mivel ez függ a recepttől és az egyéni ízléstől is. A salétromsót leginkább a kolbászok és szalámik piros színének eléréséhez használják, és általában kis mennyiségben adagolják. A 10 kg kolbászhoz való mennyiségét pontosan megállapítani érdemes egy megbízható recept alapján, vagy akár egy húsipari szakember segítségével. Kérjük ezért NE nagyon kísérletezzenek!
Fontos megjegyezni, hogy a salétromsót óvatosan kell használni, mert túlzott mennyiségben vagy helytelenül alkalmazva egészségügyi problémákat okozhat. Ezáltal a használatát mi nem javaljuk, elég egy végzetes hiba és veszélybe sodorjuk egészségünket. A kolbászok piros színét ma már más, biztonságosabb és hatékonyabb anyagokkal is el lehet érni, például nitrátok helyett nitrátokat használva.
A kolbász íze és színe valóban az egyéni ízléstől függ, és a hagyományos receptek és elkészítési módok régiók és kultúrák szerint eltérhetnek. Mindenesetre a fontos az, hogy a kolbász biztonságosan készüljön, és a hozzáadott tartósítószerek megfeleljenek az élelmiszerbiztonsági előírásoknak.
Fehér szemcsés por, vagy kristály, sós ízű, szagtalan.
Használják hagyományos pácolási eljáráshoz, színstabilizáláshoz, tartósításhoz, 1%-os vizes oldatának pH értéke 6-8,5. A salétromsó konzerváló hatást fejt ki, mikroorganizmusoknak elszaporodását gátolja. Pácoláskor a húsban lévő metmioglobinnak NO-mioglobinná való átalakulását végzi, a hús színe tovább marad élénk, rózsaszínes piros. Kálium-nitrát a nitritképződés forrása, pácoláskor mindazon hatás jelentkezik, ami a nitrit használatakor (először a nitrát nitritté redukálódik). A húsiparban tartósítás, pácolás, és színstabilizálás céljából használják pácolt-füstölt készítmények illetve szárazáru gyártása során.
Minden kolbász és felvágott termék tartalmaz nitritet, egy erős vegyi anyagot, mely közismert nevén salétromként is ismert. A fő célja a tartósítás ahogy az előbbiekben is írtuk.
A szalámi füstölése hasonlít a házi kolbász füstöléséhez. Nitritnek rendkívül magas a forráspontja (400°C), és hatékonyan működik mint antimikrobiális anyag. Ezért használják csípős kolbászokban, amelyek védőgázas csomagolásban kerülnek forgalomba.
Az ízletes magyar kolbászok és különleges változataik sokszínűek, és tükrözik a különböző régiók és kultúrák sajátosságait. Találunk közöttük sódaros, pőre, retro, modern, alkalmi és vadas kolbászokat. Néhány kolbász visszatér az ősibb készítési módszerekhez, míg mások újításokat hoznak. A csabai kolbász, például, akár rúd alakú, akár páros formában készül, vörösesbarna színű.
A salétromsó, vagy pácsó, nagyon mérgező anyag, ezért fontos, hogy jól elkeverjük a sóval, amikor használjuk. Mint tartósítószer, használhatjuk a nátrium-benzoátot, a salétromsót (sót), vagy néhány esetben a borkősavat is. Az egyik ilyen példa a Csabai vastag kolbász, ami a nevéből eredően részben kolbász, részben szalámi, közepes vastagságú szakaszában.
Hozzávalók:
A húst nagy lyukú darálón ledaráljuk. A zúzott fokhagymát beáztatjuk a vízbe. Sózzuk, fűszerezzük, majd összekeverjük a zúzott fokhagyma leszűrt levével, majd alaposan összekeverjük.
Hogyan tovább?
Vékony kolbászbélbe töltöm. A jól ismert debreceni párokat készítem belőle. Egynapi pihenés után füstre teszem és szép pirosra füstölöm. 2 nap után fogyasztható.
10 kg hús (ennek 25-30%-a húsos szalonna), ehhez 20 dkg konyhasó, 20 dkg édes, 5 dkg erős paprika, 4-5 deka fokhagyma, 3-4 deka köménymag.
Ha vastagkolbász lesz, akkor az egészhez még egy evőkanál kristálycukor, gyönyörű fényes, piros lesz a vágási felület és szétdobja a természetes ízeket.
Minden más mesterséges anyag teljesen felesleges! Van ahol raknak bele borsot, szegfűszeget… de ez már fűszerezés, ahány ház, annyi szokás…
Mindenesetre a jó kolbászbél választása nagyon fontos dolog, ezért sertés vékonybelet megbízható forrásból vásároljon a töltéshez.
