Szajmóka a sertés vakbélbe töltött szalámi
Mi is valójában a szajmóka?
Sertés vakbélbe vagy hólyagba töltött, kenhető állagú, füstölt szalámi.
Tudj meg róla többet Te is blog bejegyzésünkben!
Az ínyenc szajmóka vagy bőrös szalámi igazi csemege, melyet hagyományos módon készítenek. Keverékébe tartozik az átmérőjű sertéshús és a főtt sertésbőr, melyet őrölt borssal, csípős és csemege piros fűszerpaprikával, valamint fokhagymával ízesítenek. Ez a füstöléssel és szárítással érlelt nyers szalámi különleges, kellemesen füstös és fűszeres ízt kap.
Szajmóka eredete
Az 18. században Magyarországra érkező németajkú telepesek kiváló sertésfeldolgozási tudással és innovatív technikákkal rendelkeztek. A disznóvágás során szinte minden részt hasznosítottak, töltöttek, füstöltek vagy abáltak, hogy a hús hosszabb ideig eltartható legyen. Ennek következtében alakult ki a tolnai-sváb szajmóka, ami eredetileg a "Saumaache" német kifejezésből alakult ár, és a disznósajtok sokféle változatát foglalja magába.
A szajmóka a német konyhában terjedt el a 18. században, és az "Arme-Leute-Essen" volt, vagyis szegények étele. A töltelék számos összetevőből állhatott: burgonya, savanyú káposzta, kevésbé nemes húsrészek, bőr, apróbb húsdarabok, gyökérzöldségek. Fűszerezése általában hagymával, a sváb konyhára jellemző majoránnával, köménnyel, szerecsendióval, fekete borssal és sóval történt. Az ételt melegen tálalták, gyakran kísérve savanyú káposztával és májgombóccal.
Története a disznóvágások hagyományaiból ered, ahol böllérek és kolbásztöltő gépek segítségével a hentesek gondosan elkészítették ezt a finomságot. Az elkészítési módja hagyományosan két formában jelent meg: a szajmóka és a bőrkés szalámi. Az előbbi esetében a töltelék sertéshúst, főtt sertésbőrt és fűszereket dolgoznak össze, majd sertésbélbe töltötték és füstölték. Utóbbinál pedig darált húsba, főtt darált bőrkét és fűszereket kevernek, majd bele töltik a bélbe és hagyják pácban állni, mielőtt füstölnék.
A szajmóka vagy bőrös szalámi készítése időigényes folyamat. Az összeszerkesztett húsmasszát alaposan átösszegzik, majd a megfelelő vastagbélbe töltik. Ezt követően alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig füstölik, hogy az ízek és illatok tökéletesen összeérjenek. A tárolás fontos, mert a szalámi érlelése és ízének kialakítása száraz, megfelelő hőmérsékletű helyen történik.
Ezek az ételek hosszú folyamat eredményeképpen válnak vágáséretté, ahol az ízek teljes mértékben kifejlődnek és kész arra, hogy szeletekben, kenyérrel együtt fogyasztva az asztalra kerüljön.
Mit rejt magában a gömböc, a katakönyök, és a svártli?
Ezek a hagyományos falusi ételkülönlegességek részei egy időszaknak, amikor a kolbászhúst, mely nem kínai fokhagymával volt fűszerezve és nem is egy hirtelen elterjedt disznóból származott, különböző módon használták fel. Belecskán például vékony csíkokra vágták a főtt bőrkét, míg a mi falunkban azt beledarálták a húsba. Ezt aztán belelték a disznó gyomrába, így született meg a gömböc. A disznó kitágult bélzetéből, például a vakbélből, alakult ki a katakönyök. A hólyag is használatos volt, még a tömött kacsák bőrének megfelelően előkészítve, olykor fel használva, mint egy lufit, majd így tárolták. Amikor szükség volt rá, beáztatták és hasonlóan megtöltötték.
Falvakonként változott, hogy a svártlit és a gömböcöt főzték-e megelőzően a füstölés előtt, míg a hólyagot deszkával préselték ki.
Az első pillantásra talán gusztustalannak tűnhet, de érdemes megfontolni, hogy semmi sem vész kárba. És hol vannak ma az élelmiszerek tartósságával kapcsolatos elvárások? Bár azok dúsítva vannak nitritekkel, tartósítószerekkel, stabilizátorokkal és egyéb anyagokkal, ezek a régi módszerek sokkal többet nyújtottak. A só és a füstölés volt a fő tartósító, és persze az is, hogy tudták, hogyan kell megfelelően tárolni a spájzokat...
A katakönyököt a falunkban csak akkor vágták meg, amikor a kakukk meglátta a képeket és megszólalt, azaz az aratás kezdetekor. A svártlit pedig kukoricaszedésre vagy a szüret időszakára vágták fel.
Szajmóka receptje Gyönki szokás szerint
- Húsok száraz comb (diója), lapocka
- Fűszerek: ( kb 10 kg húshoz) 3 kanál só, 8 kanál pirospaprika, 1 merőkanál forró zsír a zsírsütésből: a paprikára kell önteni, hogy az a zsírban feloldódjon, őrölt feketebors, fokhagymalé
- Összekeverni jól.
- Tölteni: gyomorba, hólyagba, vastag sertés vakbélbe keményre töltve.
- Füstölni: bökkfán
- Megvágni: szüretkor (augusztus vége, szeptember)
Rezső féle szajmóka receptje
Hozzávalók:
- 10 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok,
- 6,4 kg zsírféle,
- 27 dkg só,
- 35 dkg paprika.
A húsokat csíkokra vágom, majd 10 - 12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel. Jó szorosan betöltöm az alaposan megmosott gyomorba, hólyagba,vakbélbe vagy marhaponcakliba, 5 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 8-10 hónapig is eláll!
Eredeti szajmóka részletes leírása
Szajmóka: eredetileg a sváb stifolder... zsírosabb-olcsóbb, sertésgyomorba töltött, hosszabb érlelést kívánó változata. Fűszerezése is hasonlóan tájfüggő. Mindenek előtt, a sertésgyomrot alaposan megtisztították, sós-ecetes-vöröshagymás vízben alaposan kimosták... többször és jól átgyúrogatták, hogy megpuhuljon, rugalmas legyen.
Ehhez elég volt 1 marék só, 0,5 liter 10%-os ecet és 3 fej reszelt vöröshagyma ebben kiáztatva.
Kolbász-alap: 3,5-4 kg hús, 3-3,5 kg hasaalja (vagy toka) szalonna és 2,5-3 kg frissen pörkölt és puhára abált bőrke. Ezeket vékony csíkokra vágva sózták (20-25 dkg) és fűszerezték.
Legismertebb fűszerkeverék: 15-20 dkg édes pirospaprika, 5-7 dkg csípős paprika, 3-4 dkg fekete bors, 2-3 dkg fűszerkömény őrlemény és 10-15 dkg reszelt fokhagyma leve. Sokkal gyakoribb volt, hogy, a helyi fűszerezés... a helyben szokásos stifolder fűszerezését utánozta. Néhol a reszelt fokhagymát kevés vízben kifőzték, és csak a levével fűszereztek... de ez a tartósságot csökkenthette. Az érlelődés gyorsításához régebben 0,5-1 dkg mézet is adtak (újabban cukrot).
A fenti keveréket 1-2 napig, időnként átkeverve... hűvös helyet hagyták „pácolódni” Ezt követően... mindezeket 4-6 mm-es darabokra vagdalták, sőt a bőrkét fakalapáccsal még össze is zúzták. Vagy, egyszerűen apróra darálták... de ekkor a végső vágási felület már kevésbé volt tetszetős. Ezt a fűszeres apritékot ezután jó-alaposan beletömködték a tiszta gyomorba, szorosan átkötötték... tűvel meg is szurdalták... hogy a megszorult levegő eltávozhasson. Ennek érdekében néhol, két deszka között egy nagyobb kővel megnyomatták, gyakrabban zsineggel alaposan átkötözték (mint a kötözött sonkát, vagy a régi szalámikat).
Egy-két napi szikkasztás után kendővel szárazra törölték, majd 3-4 napra (néhol 7-10 napra is) hideg füstre tették... a vastag kolbászokkal együtt füstölve. Ismeretes 15-30 napos füstölés is. Ezután több hónapig érlelték, hogy a külseje és belseje egyformán összeérhessen. Mivel a stifoldernél jóval „vaskosabb”, ezért hosszabb érlelést igényel.
Régi mondás: „mire szól’ a kukuska (kakukk), íppeg’ kész a szajmóka”. Vagyis... a Tamás-napi vágásból töltött szajmóka... éppen aratáskor fogyasztható. Nagyfarsang idejében készített szajmókák is... éppen szüret idejére készültek el. Néhol, hogy egyenletesen száradjon... ha az idő túl párás-esős volt... ládában, fahamuban is szárították, hogy a penész ki ne verje. De rendszerint a szellős-hűvös padlás vagy kamra is megfelelt az érleléshez.
Manapság valódi (echte) szajmóka alig lelhető fel. Némely utánzat olyan, mint a nyers-keverékes stifolder töltelék... beszáradt disznósajt-burokba töltve.
A termékhez nagyon hasonló szlavón kulen leírása BLOG bejegyzéseinkben elérhető.
Forrás: https://mek.oszk.hu/15900/15913/15913.pdf
