Kosár

Szlavónia látogatása a kolbász és kulen gasztronómiában

Kedves Olvasóink!

A hétvégén meglátogattunk pár horvát piacot, ahol számtalan finomsággal találkoztunk.
sok sok képet készítettünk, amik közül egyet-egyet meg is mutatunk nektek, hátha kedvet kaptok ezen termékek elkészítéséhez.
Ha úgy gondolod szükséged lenne a receptre csak ennnyit kell tenned:
Oszd meg posztunk
Írb be kommentbe hogy szeretnéd a receptet, majd hó végéig megosztjuk veletek a szlavón finomságok receptjeit

 

Forrás:

https://www.facebook.com/bollershop/photos/pcb.1679891015386515/1679889342053349/?type=3&theater

A hagyományos szlavón kulen elkészítéséhez először is a legfontosabb lépés a megfelelő hús kiválasztása. Érettebb, háztáji nevelésű élőállat lehetőleg 200kg feletti sertés erre a legalkalmasabb.
A termelőt érdemes megkérdezni jószágának étkezéséről, mit és milyen arányokban fogyasztott.
Az az álalt ami a házi moslék mellett megfelelő mennyiségű darát kapott és lakmározhatott tölgy makkot, már rossz alapanyag nem lehet.
A hús feldolgozása során érdemes odafigyelnünk, hisz a kézzel felaprózott húst inkább használják ehhez a termékhez mint a darálóval aprítottad. Kompromisszumként stressztárcsán átengedett nagyobb lyukátmérőjő darálótárcsát használjunk, azaz a cél a 8mm es átmérőnél nagyobb szemcse átmérő.

 

A fokhagymát általában áttörve adják a húsba. Igen fontos tényező az elsőrangú őrölt házi paprika, valamint a csemege és a csípős paprika helyes aránya, amelynek kellemesen nemes, semmiképp sem intenzív “erősséget” kell eredményeznie. A megfelelő só mennyiség adagolása is gyakorlott böllért  kíván.

Az így elkészült töltelék bármilyen természetes “burokba” kerülhet, de a legjobb azért az alaposan megtisztított és előkészített disznó vakbél, ez az optimális méret a kulen számára. Ezt helyettesítheti a disznó húgyhólyagja, egyenes bele, vagy marha vastagbél. Amikor a kulent vékonyabb bélbe töltik, a kulen húgának nevezik. Mivel a kulen tulajdonképpen vastag kolbász, és hugicája sem egy “karcsú” kolbászka, töltése igen nagy hozzáértést és figyelmet kíván, hiszen ha akár egyetlen buborék levegő is benne marad, romlásnak indulhat a hús – kárba vész a nagy munka.

 

A töltés után a bél burkot még megsózzák. A burok sós pácolása mint egy öt napig tart, majd a gömböcöt lemossák és bekötözik, hogy több hónapi érlelődés után is megtartsa a formáját. Ha a tél hideg és száraz, a kulent minden harmadik napon füstölik 8-10 napig, ha pedig meleg és nedves – majdnem minden nap. A kulent egy hónapon át füstölik, míg elnyeri sötétbarna-vöröses színét.

A kulent mintegy fél évig érdemes hideg, szellős helyen – tehát általában a sufniban -érlelni,. de Szlavónia szerte bevett szokás, hogy a kulent húsvétkor szelik meg. A szellőztetés után a kulen legoptimálisabb tárolóhelye az éléskamra kártevőmentesített helyen. Az előkészítés, a töltés, a szellőzés és tárolás leghatékonyabb metódusáról, csakúgy mint a tálalás legoptimálisabb formájáról igencsak megoszlanak a vélemények.

Míg a hozzáértők többsége szerint a kulent ujjnyi vastagságú szeletekre kell szelni, egyes kulen-szakértők ezt komoly vétségnek tartják, és úgy vélik, hogy a legnemesebb horvát kolbászfajtát csakis fatányérra ágyazott, vékony szeletek formájában szabad tálalni.

 

Részletesebben:

Az állat húsa:nagytestű Yorkshire vagy a német landras sertésfajtákról van szó, amelyeknek  érettsége fontos, vagyis 18-24 hónaposoknak kell lenniük, a súlyuk pedig 180-250 kg között mozog. A kulenhús a sonkából, lapockából és a nyakhúsból készül.

A húst a csontokról való eltávolítását követően felaprítjuk, vagyis előkészítjük a darálásra. A darált húst sózzuk, borsozzuk és paprikázzuk.

De vajon mi a keverék pontos receptje?

Nem nagy titok, de  a húshoz 2,2% sót, 0,4% cukrot, 0,5% fokhagymát és 1,5% paprikát kell hozzáadni csekély bors rászórásával – az erős és az édes arányát mindenki maga határozza meg, felénk 50-50%-osan készítik, ami kellő pikánsságot biztosít.  Ennyi a titok!

Az igazi kihívás azonban ez után következik, amikor a húst átkeverés után levegőmentesen a bélbe töltjük.

Az ily módon elkészített kulen a füstölőbe kerül füstölésre, felénk ezt kizárólag fűrészpor füsttel végezzük 8-10 napig (amíg meg nem kapja meg az óarany színt), ezt követően kezdődik a levegőn való szárítás első fázisa 14-16 °C-on. Amikor a hőmérséklet 16 °C felé emelkedik, a kulen bekerül az érési kamrába, ahol 10-12 °C-os a hőmérséklet.

Sok helyen minimum egy évet pihen a kulen a kamrában és csak ezután piackész a termék. Ezért is kaphatjuk meg a régi termelőknél magasabb áron a terméket.

Mindez képekben:

Megtekintés

2 hozzászólás “Szlavónia látogatása a kolbász és kulen gasztronómiában” cikkhez

  1. Sziasztok. Szeretnem s Szlavon recepteket. Koszonom. Udv istvan

    1. ÜDv! A recept a cikkben olvasható!

Vélemény, hozzászólás?

30.000 Ft vásárlás felett ajándék
Sajnos nem nyertél
40.000 Ft vásárlás felett ajándék
Ajándék toll
30.000 Ft vásárlás felett ajándék
40.000 Ft vásárlás felett ajándék
Ajándék toll
40.000 Ft vásárlás felett ajándék
Pörgessen és nyerjen!

Írja be e -mail címét, és forgassa meg a szerencsekereket. Itt a lehetőség, hogy fantasztikus ajándékokat nyerjen!

Böllér Shop
Főmenü x
X
[]