Szlavónia látogatása a kolbász és kulen gasztronómiában
A töltés után a bél burkot még megsózzák. A burok sós pácolása mint egy öt napig tart, majd a gömböcöt lemossák és bekötözik, hogy több hónapi érlelődés után is megtartsa a formáját. Ha a tél hideg és száraz, a kulent minden harmadik napon füstölik 8-10 napig, ha pedig meleg és nedves – majdnem minden nap. A kulent egy hónapon át füstölik, míg elnyeri sötétbarna-vöröses színét.
Kedves Olvasóink!
A hétvégén meglátogattunk pár horvát piacot, ahol számtalan finomsággal találkoztunk.
sok sok képet készítettünk, amik közül egyet-egyet meg is mutatunk nektek, hátha kedvet kaptok ezen termékek elkészítéséhez.
Ha úgy gondolod szükséged lenne a receptre csak ennnyit kell tenned:
Oszd meg posztunk
Írb be kommentbe hogy szeretnéd a receptet, majd hó végéig megosztjuk veletek a szlavón finomságok receptjeit
Forrás:
https://www.facebook.com/bollershop/photos/pcb.1679891015386515/1679889342053349/?type=3&theater
A hagyományos szlavón kulen elkészítéséhez először is a legfontosabb lépés a megfelelő hús kiválasztása. Érettebb, háztáji nevelésű élőállat lehetőleg 200kg feletti sertés erre a legalkalmasabb.
A termelőt érdemes megkérdezni jószágának étkezéséről, mit és milyen arányokban fogyasztott.
Az az álalt ami a házi moslék mellett megfelelő mennyiségű darát kapott és lakmározhatott tölgy makkot, már rossz alapanyag nem lehet.
A hús feldolgozása során érdemes odafigyelnünk, hisz a kézzel felaprózott húst inkább használják ehhez a termékhez mint a darálóval aprítottad. Kompromisszumként stressztárcsán átengedett nagyobb lyukátmérőjő darálótárcsát használjunk, azaz a cél a 8mm es átmérőnél nagyobb szemcse átmérő.
A fokhagymát általában áttörve adják a húsba. Igen fontos tényező az elsőrangú őrölt házi paprika, valamint a csemege és a csípős paprika helyes aránya, amelynek kellemesen nemes, semmiképp sem intenzív “erősséget” kell eredményeznie. A megfelelő só mennyiség adagolása is gyakorlott böllért kíván.
Az így elkészült töltelék bármilyen természetes “burokba” kerülhet, de a legjobb azért az alaposan megtisztított és előkészített disznó vakbél, ez az optimális méret a kulen számára. Ezt helyettesítheti a disznó húgyhólyagja, egyenes bele, vagy marha vastagbél. Amikor a kulent vékonyabb bélbe töltik, a kulen húgának nevezik. Mivel a kulen tulajdonképpen vastag kolbász, és hugicája sem egy “karcsú” kolbászka, töltése igen nagy hozzáértést és figyelmet kíván, hiszen ha akár egyetlen buborék levegő is benne marad, romlásnak indulhat a hús – kárba vész a nagy munka.
A töltés után a bél burkot még megsózzák. A burok sós pácolása mint egy öt napig tart, majd a gömböcöt lemossák és bekötözik, hogy több hónapi érlelődés után is megtartsa a formáját. Ha a tél hideg és száraz, a kulent minden harmadik napon füstölik 8-10 napig, ha pedig meleg és nedves – majdnem minden nap. A kulent egy hónapon át füstölik, míg elnyeri sötétbarna-vöröses színét.
A kulent mintegy fél évig érdemes hideg, szellős helyen – tehát általában a sufniban -érlelni,. de Szlavónia szerte bevett szokás, hogy a kulent húsvétkor szelik meg. A szellőztetés után a kulen legoptimálisabb tárolóhelye az éléskamra kártevőmentesített helyen. Az előkészítés, a töltés, a szellőzés és tárolás leghatékonyabb metódusáról, csakúgy mint a tálalás legoptimálisabb formájáról igencsak megoszlanak a vélemények.
Míg a hozzáértők többsége szerint a kulent ujjnyi vastagságú szeletekre kell szelni, egyes kulen-szakértők ezt komoly vétségnek tartják, és úgy vélik, hogy a legnemesebb horvát kolbászfajtát csakis fatányérra ágyazott, vékony szeletek formájában szabad tálalni.
Részletesebben:
Az állat húsa: nagytestű Yorkshire vagy a német landras sertésfajtákról van szó, amelyeknek érettsége fontos, vagyis 18-24 hónaposoknak kell lenniük, a súlyuk pedig 180-250 kg között mozog. A kulenhús a sonkából, lapockából és a nyakhúsból készül.
A húst a csontokról való eltávolítását követően felaprítjuk, vagyis előkészítjük a darálásra. A darált húst sózzuk, borsozzuk és paprikázzuk.
De vajon mi a keverék pontos receptje?
Nem nagy titok, de a húshoz 2,2% sót, 0,4% cukrot, 0,5% fokhagymát és 1,5% paprikát kell hozzáadni csekély bors rászórásával – az erős és az édes arányát mindenki maga határozza meg, felénk 50-50%-osan készítik, ami kellő pikánsságot biztosít. Ennyi a titok!
Az igazi kihívás azonban ez után következik, amikor a húst átkeverés után levegőmentesen a bélbe töltjük.
Az ily módon elkészített kulen a füstölőbe kerül füstölésre, felénk ezt kizárólag fűrészpor füsttel végezzük 8-10 napig (amíg meg nem kapja meg az óarany színt), ezt követően kezdődik a levegőn való szárítás első fázisa 14-16 °C-on. Amikor a hőmérséklet 16 °C felé emelkedik, a kulen bekerül az érési kamrába, ahol 10-12 °C-os a hőmérséklet.
Sok helyen minimum egy évet pihen a kulen a kamrában és csak ezután piackész a termék. Ezért is kaphatjuk meg a régi termelőknél magasabb áron a terméket.
Mindez képekben:
