Disznóvágás mint hungarikum

Az egyes településeken a disznóvágási szokások zöme azonos, bár mégis vannak kisebb különbségek is. Ezért is fontos a helyi hagyományok feltárása és számbavétele.

A disznóvágáshoz kapcsolódó dolgok manapság már hungarikum.

Ilyenek például az alapanyagok közül a kalocsai fűszerpaprika, a makói hagyma, a végtermékek közül a gyulai kolbász, csabai kolbász, a Pick -és Herz szalámi, a disznóvágás eseményén jelen lévő pálinka, amelyből közkedvelt minden gazda számára a házi pálinka.

Mindezek helyi megfelelői szerepelnek a Hajóson összegyűjtött sváb disznóvágási szokásokban is.

A disznóvágás egykor elsősorban a család hússzükségletét biztosította, mely manapság szerencsére még mindig őrzi hagyományát. Az idősebb generáció előszeretettel adja át az elsajátított tudást, mely generációról generációra öröklődik. Minden háztartásban alapvető szempont volt, hogy a legtovább elálljon minden. Ezt manapság tekintettel az éghajlati változókra speciális tartósítási eljárásokkal vagy hozzáadott segédanyagokkal biztosítják.

A tartósítás legegyszerűbb módja a sózás és a füstölés volt, de fontos volt a sült húsok zsírban való tárolása is. Nemcsak sonkát, hanem a szalonnát sózták-füstölték, de előfordult, hogy oldalast, lapockát is gyengén megfüstöltek. A feldolgozás során leeső nyesedék húsok a kolbászba, az orr, fül, köröm, farok a kocsonyába, a fej és egyéb bőrös részek a hurkába, disznósajtba kerültek. Ez a hagyományos tartósítási eljárás még mindig bevált és hasznos eljárás.

A hideg idő beköszöntével, a november végi Szent Andrástól a torkos csütörtökig tartottak a disznóvágások. Ennek az eseménynek jelentős közösségépítő szerepe volt: a család tagjain kívül némely rokon is részt vett, akiknek ezt visszasegítették a náluk soron következő alkalommal. Hajóson egyes családokban volt egy családtag, aki a böllér volt, de legtöbb család a település közkedvelt böllérjeit hívta a disznó levágásához. Ezek a böllérek már ősszel úgymond elkeltek, azaz időpontot egyeztettek velük, és ők szinte napról-napra vágtak valamelyik családnál a faluban.

Manapság is megvan az a néhány ember, akiket a téli hónapokban hétvégeken megkérnek a település lakói, hogy a vágást végezzék el náluk. A disznóvágáskor az egyes munkafázisokat évről-évre ugyanazok a személyek végezték a családokban, nyilván, mert ők értettek legjobban hozzá.

Megvolt, ki mossa a beleket, ki vágja apróra a húst, a zsírnak valót, ki darálja, ízesíti és keveri be a tölteléket, ki süti a zsírt, ki kínálja a szorgoskodókat itallal, ki főzi az ebédet-vacsorát, ki csomagolja a kóstolónak valót. Minden családban a szorgoskodó fiatalok elsajátították a különféle feladatokat. Van aki a kóstolást jobban kedvelte, de sokan számoltak be arról is hogy a kedvenc folyamat a gyermekek számára a töltelék gyúrása és a kolbász töltése volt.

Disznóvágási szokások változása

A disznóvágási szokások folyamatosan változnak az időben, aminek hagyomány őrzését fontosnak tartjuk, hisz egyes szakmák elvesztése súlyos terhet róhat a jövő generációjára.

Változnak a technikai kellékek fejlődésével (pl. megjelent az elektromos húsdaráló), változnak az alapanyagok: a sertéshús és az adalékanyagok is változnak (pl. nem házi moslékon, kukoricán, krumplin, hanem inkább tápszeren nevelt sertés, ettől már más állagú a húsa) változnak a lakhatási körülmények változásával: csökken a disznóvágások száma, ugyanis a városi lakás kamrájában nem tartható sokáig el a házi füstöltárú, és ma már az üzletekben mindig megvásárolhatók a késztermékek a család tagjainak változásával (más vidékről beházasodott családtag szokásai egybemosódnak a helyi hagyományokkal, módosítják azokat),a fiatalok városba költözésével ritkulnak a disznóvágások, a gyerekek-fiatalok már nem vesznek részt benne, nem lesz ismeretük-élményük róla.

A disznóvágás előkészítése:

Időben kell kitűzni a megfelelő időpontot és egyeztetni azt a rokonsággal. A résztvevő családtagok meghívása mindenképp ajánlatos hsiz a szorgos kezek szükségesek pár göbe levágásához.

A vágást megelőző héten a szükséges kellékek elővétele, esetleg kölcsönkérése, letisztítása, odakészítése.

Előkészítették a forrázó teknőt, hackstokot, rémfát, üstöt, edényeket, megélezték a késeket.

Előző nap a tiszta kötények, konyharuhák elővétele.

A disznóvágásnál nagyon fontos a higiénia, ezért minden aznap használatos textíliát tisztán vesznek elő és használnak.

Az asszonyok előző nap odakészítették a fűszereket: finomra őrölt fekete borsot, szegfűborsot, majorannát, őrölt pirospaprikát, sót, hagymát,

fokhagymát. A kockára vágott hagymát előző nap megdinsztelték, a fokhagyma gerezdjeit megtisztították, felaprították, éjszakára vízzel leöntve áztatták.

Előkészítették a felfújt, szárított kacsabögyöket, disznóhólyagot, ezeket reggel langyos vízbe áztatták, hogy megpuhuljon.

Előző nap történt az aprósütemény elkészítése, a kínáláshoz pálinka, bor, szóda előkészítése. Természetesen a sodrófát kezükben tartó asszonyok szem előtt tartják a fogyasztás korlátozását hisz aki legény éjjel az legény legyen nappal is.

Ha tetszett a cikk, kérlek olvasd tovább, melyben részletesen beszámolunk a szokásokat érintő receptekről és sertésbelekről, műbelekről egyaránt.