Paprikás szalámi recept
Egy húsipari termék, amit sertés színhúsból és szalonnából készítenek, és hagyományosan füstöléssel tartósítanak. A jellegzetes színt csemege fűszerpaprikától kapja, de létezik olyan változata is, amiben nincs paprika, és fehér szalámi néven ismert.
A szalámi elkészíthető sertés- és marhahús keverékéből, valamint vadhúsból is, de leggyakrabban kizárólag sertéshús felhasználásával készül. A szalámi receptje különbözhet egyik vidékről a másikra, és az otthonokban is számtalan variáció létezik.
A bácskai paprikás szalámi és kolbász olyan húsipari termék, amely sertés vastagbélbe, lóbélbe vagy újabban műbélbe (szalámi esetében) vagy sertés vékonybélbe (kolbász esetében) töltött, majd szárított és füstölt húskészítmény. Ezek a termékek hengeres vagy rúd alakúak. A szalámi átmérője 40-60 mm, hossza 40-60 cm, míg a kolbász átmérője 20-30 mm, hossza 60-70 cm, középen párosan hajtogatva. A szalámi súlya 4-600 g, míg a kolbászé 350-500 g.
A termék füstölés eredményeként enyhén barnás burkolatot kap, amely könnyen lefejthető. A metszéslapja élénkpiros a benne található fűszerpaprika és szalonnadarabok miatt, így mozaikos megjelenése van. A termék jellegzetesen fűszeres illatú, melyet fokhagyma, bors, köménymag, fűszerpaprika és a füst ad.
A töltelék összetétele a helybéli receptek szerint:
- 7 kg sertéshús, 3 kg hasaalja szalonna,
- 250 g édes-nemes paprika (vagy 200 g édes-nemes és 50 g rózsapaprika),
- 250 g konyhasó,
- 30 g zúzott fokhagyma,
- esetleg 20 g őrölt bors és 20 g őrölt kömény.
Ezek a termékek hagyományosan a sertés húsából készülnek, azon a bácskai területen ahol kifejlődött a sertéstartás és az iparszerű húsipar. Az 1970-es években olyan nagymértékben növekedett a mezőgazdaságban a növénytermesztés és állattenyésztés, hogy a termékek feldolgozását végző vállalatok már nem tudták az előállított nyersanyagokat feldolgozni. Ezt a helyzetet érzékelve és látva a bajai térségben működő üzemek arra az elhatározásra jutottak, hogy közösen egy sertésvágóhíd létrehozását kezdeményezik Baján a megyei, a városi és a járási Pártbizottságoknál. A kezdeményezést a társadalmi szervek jóváhagyták és 1975-ben megalapították a Bácskai Vágó és Húsfeldolgozó Társulást. a majdani Délhús húsüzem területén.
A szalámi és kolbász receptje különböző lehet, és a régiókban is eltérő változatok léteznek. A termék hagyományai a XVIII. századra nyúlnak vissza, amikor a bácskai legények Lombardiában, Veronában találkoztak először a szalámival, és hazaérkezvén megpróbálták saját változatukat készíteni.
A bácskai paprikás szalámit és kolbászt gyakran szeletekre vágva fogyasztják fehér kenyérrel, zöldpaprikával és paradicsommal, de felhasználják szendvicsekben, hidegkonyhai ételekben, és még pizzák díszítésére is használják. A kolbászt gyakran felhasználják főtt ételekhez, például rakott krumplihoz, bableveshez, krumplileveshez, bab- és lencsefőzelékhez. A friss füstölt kolbászt főzve, tormával és fehér kenyérrel szolgálják fel.
A hús előkészítésének folyamata régebben kézi munkával történt, de ma már húsdarálóval is megkönnyítik a folyamatot. Az elkészült tölteléket hűtve érlelik, majd füstölik. A hosszú érlelés során kialakulnak az íz- és aroma-anyagok, amelyek az egyes változatokat eltérővé teszik. A terméket hűvös, szellős helyen hónapokig eltartható, még a nyári hónapokban is. Az ipari gyártás során megtartják a hagyományos receptet és lépéseket, de általában kihagyják a betöltés előtti érlelést, mivel ennek több kockázata van, mint előnye.
