Szárazáru gyártástechnológia (ipari)

Szárazáruk gyártástechnológiája

A szárazáruk élelmiszerkönyvi fogalommeghatározásai

Különböző (legalább 40 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött készítmények, amelyek nemespenésszel vagy egyéb anyaggal bevontak (pl.mártómasszába mártottak, porozottak) vagy bevonat nélküliek, szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel, sertés és/vagy baromfi, és/vagy marha és/vagy egyéb vágóállatok húsából és gyártási szalonna alapanyagból és/vagy marhafaggyúból készülnek, jelleg- és íz kialakító anyagok felhasználásával.

Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert legalább 2 mm-es hús- és szalonna/vagy faggyú mozaikokból, esetenként durván őrölt fűszerszemcsékből áll. Tartósításukat füstöléssel és/ szárításos érleléssel végzik, hőkezelést nem kapnak.

A termékcsoport az alkalmazott érlelési eljárás szerint két alcsoportra osztható

Szárításos érleléssel készült penészes vagy penészmentes szalámik

• Víz-fehérje hányados legfeljebb 1,5
• Húsfehérje-tartalom legalább 18,0% (m/m)
• Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m)
• Vízaktivitás (aw) legfeljebb 0,91

Érzékszervi jellemzők: A termék legyen tetszetős megjelenésű, vágásérett. Penészes vagy bevont termék esetén egyenletesen borított. Egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyú) álló, jól szeletelhető, tömör állományú termék.
Megnevezés: Szalámi, kiegészítve az érlelésre történő utalással.

Érlelés-szabályozóval készült penészes vagy penészmentes szárított szalámik

• Víz-fehérje hányados legfeljebb 1,9
• Húsfehérje-tartalom legalább 16,0% (m/m)
• Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m)
• Vízaktivitás (aw) legfeljebb 0,95
• pH (vágásérettségkor) 4,8 és 5,3 között

Érzékszervi jellemzők: A termék legyen tetszetős megjelenésű, vágásérett. Penészes vagy bevont termék esetén egyenletesen borított. Egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyú) álló, jól szeletelhető, tömör állományú termék. A termék íze jellegének megfelelően enyhén savanykás lehet.
Megnevezés: Szalámi, kiegészítve az érlelésre történő utalással

Érlelt kolbászok

Különböző (legalább 24 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különböző szemcseméretőre aprított marha és/vagy sertés és/vagy baromfi és/vagy más vágóállat és/vagy gépi csontozású hús, továbbá szalonna alapanyag vagy baromfi zsiradék vagy marhafaggyú továbbá jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termékek. Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert (minimum 2 mm) hús- és szalonna/vagy faggyú mozaikból áll. Tartósításukat füstöléssel, majd azt követő szárításos érleléssel végzik. A szárítás idejétől függően félszáraz, vagy száraz kolbászról beszélünk. A termékcsoport az alkalmazott eljárások szerint két alcsoportra osztható.

Szárításos érleléssel készült kolbászok

• Víz-fehérje hányados legfeljebb 1,9
• Zsír-fehérje hányados legfeljebb 3,0
• Húsfehérje-tartalom legalább 16,0% (m/m)
• Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m)
• Vízaktivitás (aw) legfeljebb 0,91

Érzékszervi jellemzők: A termék tetszetős megjelenésű, penészes vagy bevont termék esetén egyenletesen borított. Egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyú) álló, jól szeletelhető, tömör állományú húskészítmény.
Megnevezés: Kolbász, kiegészítve az érlelésre történő utalással

Érlelés-szabályozóval készült kolbászok

• Víz-fehérje hányados félszáraz kolbász legfeljebb 2,1
• Víz-fehérje hányados száraz kolbász legfeljebb 1,9
• Zsír-fehérje hányados félszáraz kolbász legfeljebb 2,5
• Zsír-fehérje hányados száraz kolbász legfeljebb 2,7
• Húsfehérje-tartalom legalább 15,0% (m/m)
• Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5,0% (m/m)
• Vízaktivitás (aw) legfeljebb 0,95
• pH 4,8 és 5,3 között

Érzékszervi jellemzők: A termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termék fajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyú) álló, jól szeletelhető, kissé puha állományú termék. A termék íze jellegének megfelelően enyhén savanykás lehet.
Megnevezés: Kolbász, kiegészítve az érlelésre történő utalással

Parasztkolbász

25-38 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy emészthető műbélbe töltött, 4-8 mm szemcseméretőre aprított sertés és/vagy marhahúst, szalonna alapanyagot és húspépet tartalmazó, füstölt, szárított készítmény.

Érzékszervi jellemzők: Alak, méret: 25-38 mm átmérőjű bélbe töltött termék.
Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, nem penészes, kissé göbös, dudoros felületű.
Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós.
A metszéslapon húspépbe ágyazott 4-8 mm nagyságúra aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
Szín, illat, íz: A burkolat barnásvörös színű, a metszéslap színét a paprika határozza meg. Füstölt, kellemesen főszeres illatú, harmonikus ízhatását a bors, a paprika és a fokhagyma adja.
Megnevezés: Parasztkolbász

Téliszalámi

Legalább 40 mm átmérőjű természetes, vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltött 2-4 mm szemcseméretőre aprított, egyenletesen elkevert sertéshúst és szalonna alapanyagot tartalmazó, füstölt, szárítással érlelt készítmény. Tömör állományú, jól szeletelhető, felülete szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen fedett.

A téliszalámi kémiai jellemzői:

• Víz-fehérje hányados legfeljebb 1,3
• Zsír-fehérje hányados legfeljebb 2,6
• Húsfehérje-tartalom legalább % (m/m) 18,0
• Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb % (m/m) 5,0
• Vízaktivitás (aw) legfeljebb 0,91

Érzékszervi jellemzők:
Alak, méret: Egyenletes vastagságú, legalább 40 mm átmérőjű, hengeres formájú, a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedő, az ellenkező végen pedig legömbölyödő termék. A rúdhossz a töltési méretnek megfelelő (mini, turista, midi, normál).
Burkolat: Folytonossági hiányoktól mentes, nemespenésszel egyenletesen fedett, enyhén ráncos. A burkolat a töltelékhez jól tapad.
Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem túl kemény. A metszéslapon barnásvörös sertéshús- és fehér szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
Szín, illat, íz: A burkolatot jellegzetes szagú, fehér, szürkésfehér nemespenészbevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, főszeres illatú. Ízét a felhasznált főszerek, a füst és az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja.
Megnevezés: Téliszalámi

További szárazáru definíciók

A termék eltarthatóságát a fermentációs folyamat (pH csökkenés) és a szárítás (aw érték csökkenés) biztosítja. Az elért értékeken nem képesek a mikroorganizmusok szaporodni és életműködést folytatni. A pH csökkenés és a kiszáradás révén a szárazáru megkapja szeletelhető állományát, az érlelés alatti enzimatikus és kémiai folyamatok megadják a kívánt szárazáru aromát.
Mivel a szárazárukat nem hőkezeljük, alapvető a vágási higiénia betartása és a minél gyorsabb hűtés, hogy a baktériumszám alacsony legyen. Mivel a legjobb alapanyag a 140 kg feletti sertésekből nyerhető ki, a hűtés hosszadalmas a nagy comb mértetek miatt. A baktériumszám alacsony értéken tartását legkönnyebben az un. leeresztéssel és a felület leszárításával érhetjük el. A leeresztés azt jelenti, hogy a combnál a felsált egészen a combcsontig bevágjuk és a combcsont mentén kihajtjuk. Ezzel a jellemző méret a felére csökken. Ha a hasonlósági elméletet és a dimenzió nélküli Fourier számot vesszük alapul, akkor negyed annyi időt kapunk ugyanolyan hőmérséklet eléréséhez, ha megfelezzük a hő által megteendő távolságot.

A másik fontos tényező a felület leszárítása. Ekkor a baktériumok nem kapnak vizet,
így nem tudnak szaporodni. Ennek nagy jelentősége van, mert a szalámi alapanyagok és a paszta vízaktivitása a füstölés kezdetén még a baktériumok működési határán vagy afelett található. A higiénia a Staphylococcus aureus esetében nagyon fontos, mivel annak határ vízaktivitási értéke a végtermékre előírt 0,91 alatt van. Így termelhet akár toxint is, akár a végtermékben is. Meg kell említeni a Listeria monocytogenest is, amelyre a legutóbbi időkig 0 tolarencia volt érvényben. Az európai mikrobiológiai vizsgálatok kimutatták, hogy időről időre minden nem hőkezelt készítményben előfordulhatnak, viszont azt is tapasztalták, hogyha a kiindulási csíraszám 100/cm2 alatt volt, akkor a technológiai műveletek inaktiválják azokat. Az USA viszont csak annyit enyhített a szabályozáson, hogy a termékeket a Listériát támogató illetve nem támogató közegként sorolta be. Sajnos a folyamat elején mindenképpen a támogató jelleggel kell számolni.

A szárazáru alapanyagaival szembeni követelmények

Húsalapanyag: A kiváló minőségű szárazárut már az alapanyag meghatározza. A fő alapanyag jellemző, hogy öregebb állatok (TF sertések és nagysúlyú sertések) húsát használjuk fel, mert: sötétebb piros színűek kb. 1 %-kal kisebb víztartalmúak (kevesebb vizet kell elvonni az érlelés alatt) rostozottabb húsúak (a késztermék állománya miatt fontos) a hús érés a normál úton menjen végbe, máskülönben: a DFD húsoknál a magas pH miatt a következő hibajelenségek lépnek fel:

• Gyenge átpirosodás
• Rosszabb színtartás
• a vágásérettség (szeletelhetőség) lassú elérése
• Rendellenes savanyodás (nem elég gyors)
• A magasabb pH érték kedvez a mikroorganizmusok szaporodásának, amelyek az alapvető hibák okozásán kívül a kívánatos baktérium
  (nitrát redukáló) elszaporodást is elnyomhatja

PSE húsoknál a következő hibajelenségek lépnek fel:

• Gyenge, puha konzisztencia
• Gyenge, halvány, fakó hússzín, amely nem képes rendesen átpirosodni

A húsalapanyagot a vágás után hagyni kell érni, a jó szárazáru gyártásához pH<5,9 értékű húsok használhatók fel. A pH érték befolyásolja vízleadást, a hús pI=5,4 értékén a legjobb. Az alacsony pH értéken az átpirosodás (nitrózo-mioglobin kialakulása) gyorsabban és intenzívebben megy végbe. A túlzott pH csökkenést sok cukor GdL, savanyító törzsek túlsúlyba kerülése a starterkultúrás termékeknél) pH=5,1-5,0 esetén a terméket már nagyon savanyúnak érezzük, tehát érzékszervi okok miatt utasítjuk el elsősorban.

Szalonna alapanyag: A szalámi másik alapanyaga a szalonna. Alapvető, hogy un. Kemény ipari szalonnát alkalmazzunk. Ez a toka és a hasalja szalonna.

A higiénia szerepe a szárazáru gyártásban

Mivel a szárazárukat nem hőkezeljük, a higiénikus vágás és higiénikus csontozás a jő minőségű és stabil termék előállításához, ehhez járul kiegészítésül az intenzív és gyors hűtés, valamint a feldolgozó helységek 10°C alatti hőmérséklete, hogy a nemkívánatos csíraszám növekedést megakadályozzuk. Az alapanyagok csontozásánál külön figyelni kell a hideg, hűtött levegő páratartalmára, hogy megelőzzük a páralecsapódást, ami hozzáférhető szabad vizet jelent a mikroorganizmusok számára.

A kivágáshoz jól alkalmazható a gyűrűs kés. Ezt régebben csak a csontok letisztítására használták. Ma már olyan kivitelek is kaphatók, amelyekkel a felületi zsiradékot és az ínhártyákat is sokkal gyorsabban távolíthatjuk el, mint a hagyományos késes módszerrel.
A gyűrűs kés a meghajtást egy motorról kapja. A motortengelyhez egy flexibilis tengely csatlakozik, amelynek vége egy kúpos fogazású fogaskereket hajt meg, amelyhez egy ahhoz illeszkedő gyűrű kapcsolódik. Ennek a gyűrűnek ez egyik pereme fogaskerék kiképzésű és átveszi a fordulatszámot a másik kúpos fogaskeréktől. A másik él élesre köszörült, és ez végzi a vágást. A munka könnyen elsajátítható vele, mert a csontnál érezhetően megakad a késél, miután irányt váltunk a csuklónkkal. Csontozás esetén a fordulatszám a gyűrűs kés fordulatszáma kb. 1000-2000/min, a gyűrű átmérője akkora, hogy beférjen az adott csont mélyedéseibe, de mindenképpen D<50 mm. A szalonna eltávolításhoz, ínkivágáshoz használt gyűrűskés fordulatszáma csontozó változathoz képest kisebb, és a gyűrű átmérője nagyobb, ez utóbbi alkalmazkodik a kivágási feladathoz. A húsban, szalonnában és az ínhártyában haladás eltérő, a húsban gyorsabb, szalonnában lassabb, az ínhártyán át a leglassabb, így a kés irányváltása könnyen megtanulható.

Az inak eltávolításának egyik leghatékonyabb eszköze az ínleválasztós daráló. Ez normál darálótól annyiban tér el, hogy vagy a kések vagy a daráló tárcsa hornyolt, amelybe a késágra feltekeredő inak lehúzódnak és a horonyban összegyűlve kitolják egymást. Az inak távozása történhet a tárcsa kerülete mentén, vagy a tengely irányban. A K+G Wetter pneumatikus szelepet alkalmaz és az íneltávolítás itt szakaszos. A pneumatikus nyomás beállításával szabályozható, hogy az ín mennyi hússal és zsírral távozik. A Seydelmann tengelyirányú kivezetése esetén az elvezetés folyamatos, és az ínleválasztó egységbe egy vágóelemet is beszereltek.

A hűtés és a fagyasztva szikkasztás

A szárazáru gyártásra kerülő húsok hűtésénél kifejezetten hagyjuk a nagy hűtési veszteség káló kialakulását. A csontozásra és kivágásra kerülő húsoknak jól áthűltnek kell lenniük. Így a fagyasztva szikkasztás egyik célja a további vízeltávolítás, hogy ezt ne az érlelés alatt kelljen elvonni. A másik és nagyon fontos cél, hogy az aprításhoz a kezdeti fagyáspontú hús és szalonna anyagot készítsünk el. Ez hőmérsékletben -2°C illetve -4°C. A túl erős lefagyasztás a kutterkés élét hamar „kiveszi”, míg a túl magas hőmérsékletre fagyasztás kenődő pasztát eredményez. A jó és egyenletes áthűlés érdekében a húsdarabokat vékony (max. 10 cm vastag) rétegben. A szalonna lassabban hűl/fagy meg, mert a hővezetési tényezője fele akkora, mint a sovány húsé (szalonna 0,2 W/mK, zsíros hús 0,3 W/mK, sovány hús 0,4 W/mK).

Ezért, ha egy térben történik a fagyasztva szikkasztás, akkor a befújáshoz legközelebb a szalonnát, majd a zsírosabb húsokat helyezzük, míg legtávolabbra a sovány húsok kerülnek.
Meggondolandó az elkülönítve történő fagyasztás, illetve a folyékony nitrogén kisegítő alkalmazása a lehűtési folyamat kezdetén. Régebben ferde polcos priccseken végezték, és a kifolyó húslevet a tartóállványokra szerelt csatornákkal vezették el. Ma rozsdamentes perforált tálcákon végzik a fagyasztva szikkasztást.

A szalonnát a fagyasztva szikkasztás előtt kockázóval aprítjuk, mivel a daráló erőteljes kenődést idézne elő a szalonnában. A két egymásra merőleges késsort mechanika mozgatja így hasábok kerülnek ki a késrácsból. A hasábok magasságát a keresztvágó kés körfrekvenciája adja meg. Ez kocka kialakítás esetén elég nagy. Nagyobb teljesítmények esetén elképzelhető 4 ág is.

Az aprítás:

Az aprítás során először a szalonnát adagoljuk a kuttertányérba, hogy a metszéslap jobb legyen, ezért nem daráljuk. A szalonna előaprítása során kikenjük a kuttertányért, és így nem ragad bele a szalámi paszta. A hús alapanyagot ezután adagoljuk a kuttertányérba, Kb. A 8.- 10. fordulat környékén adagoljuk a húsalapanyagokhoz az előkészített fűszerkeveréket (bors, fokhagyma, só, paprika, cukor, köménymag). A sót a folyamat legvégén adjuk hozzá, hogy ne okozzunk fagyáspont csökkenést, és ezzel szárazáru paszta elkenődést. A szárazárugyártó kutter és a pasztakészítés technológiája lényegesen eltér a húspépkészító kutterétól és húspépgyártásétól.

A jó metszéslap elérésének feltételei

Kenődés elkerülése:

• Éles vágószerkezet
• Jól áthűtött, lefagyasztott alapanyag
• A max. 2°C hőmérséklet határ betartása különösen apróra aprított pasztánál (folyékony N2)
• Szalonna előaprítása előhűtött állapotban kockázóval

A paszta véghőmérséklete nem haladhatja meg a 2°C-ot. Ezt a hagyományos eljárásoknálelőzetes lefagyasztással biztosították. Az előzetes fagyasztást vagy fagyasztva szikkasztás elhagyható, folyékony N2 kutterbe vezetésével.

Hazánkban inkább a kuttert használják a daráló helyett a nagyüzemekben. A lényeg, hogy a hús és szalonna alapanyag kellő vágási szilárdsággal rendelkezzen, a zsíranyagok ne folyják körül a húsdarabokat, ne gyűljenek össze a bél alatt, és ennek következtében a metszéslapnak mozaikosnak kell lennie, nem szabad kenődnie.

Zsírrészecskék elkenődésének következménye:

• gyengébb szeletelhetőség
• Nem mozaikos, kenődött metszéslap
• Halvány, világos szín
• Gyenge színstabilitás
• nem megfelelő súlyveszteség, és ennek következtében túl hosszú érlelési idő illetve rövideltarthatóság

Folyékony nitrogén gázos szárazáru gyártástechnológia előnyei:

• Nem kell fagyasztó berendezésbe beruházni
• Kiesik a fagyasztás költsége és ideje
• Egyszerűbb anyagáramlás
• Egyszerűbb kezelés
• Jobb higiénia
• Oxidatív és enzimatikus folyamatok jobban ellenőrizhetők
• Kevesebb levegő tartalom a pasztában, ennélfogva jobb érzékszervi tulajdonságok, higiéniai és technológiai előnyök

Töltés:

A töltés első részművelete a tömörítés és légtelenítés (vákuumozás). Régen ezt a labdává formázás és erőteljes töltőhengerbe dobással végezték. Ma vákuumtöltővel, vagy a Krämer- Grebe töltőgépsorral végzik. Ez az un. Ágyútöltők kategóriája, ahol a paszta haladási iránya nem törik meg.

A töltéshez ajánlható még a lapátkerekes töltő. Ez kíméletes töltést biztosít, mivel a cellákba beeső paszta már nem mozog, és csak a töltő csőbe tolódik. A levegőt vákuum szívja el. A pasztából történő levegő kinyomódást a fokozatosan szűkülő cella térfogat (mozgó lapátkák + excentrikus tengely és szűkítő külső profil).

A kenődés elkerülése a töltés során:

• A töltést 2°C kezdeti hőmérséklet alatt kell megkezdeni.
• Töltő cső ne legyen túl szűk
• A töltőcső belső felülete ne legyen érdes (súrlódás)
• Túl nagy töltési nyomás elkerülése
• Légzárványok elkerülése
• Vákuumtöltő alkalmazása légzsákok keletkeznek
• Megfelelően nagy töltési nyomás alkalmazása sok üreg, gyenge állomány

Rosszul előkészített belek és a massza nedves kézzel érintése szürke és zöldfoltosságot
eredményezhet
A pasztában maradó levegő rontja a színstabilitást, befolyásolja a mikrobiológiai stabilitást. A pontosan szabályozott nyomás, zúzódás, felmelegedés, légzsákok elkerülése.

A belek előkészítése

A felhasználhatunk mesterséges és természetes beleket. A kolbászokat általában sertés vékonybélbe, míg a szalámikat kuláréba vagy vízgőz és füst áteresztő műbélbe (Nalo-Faser, Fibrán, Fibrous) töltjük. Előkészítésként a 20-30 perces kézmeleg vízben történő áztatás érvényes mindegyikre. A kuláré a vastagabb fala miatt adott esetben feldörzsölést is kíván a teljes rehidratálódáshoz. A kuláréba töltött terméket nehéz lekérgesíteni mivel vízleadása lassú a vastag és zsíros bélfalon keresztül.

Füstölés és a füstölt íz kialakítása

a) Füstölés Olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a húskészítmények füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével vagy füstaromából annak regenerálásával.

b) Füst ízesítés Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.)
Lángolás: A húskészítmény felületének nyílt lánggal való kezelése, vagy forró füstölése.

A füstölés céljai:

1. Aroma kialakítás
2. Tartósítás: felületi baktérium szám csökkentésével + a felület leszárításával + a füst
fenol és krezol származékai által
3. Szín kialakítás
4. Védelem az oxidációtól
5. A pácszín rögzítés forró füstölésnél

A füstölést 7-10 napig 20°C alatti hőmérsékleten végzik. Szokásos még manapság is a hagyományos kőfüstölő alkalmazása, amelyben alul a fahasábok égetése mozgatható tolókocsin történik. A rudak legalább 4 m-re a tűz fölött vannak a felmelegedés elkerülése érdekében, és emellett a fahasábok felett rácsozat véd a leeső rudak tűzbe kerülésétől. A mai többteres/többszintes füstölőkben az alsó tér az un. tűztér, a füstképzés helye, és a füstöt hűtőaggregáton keresztül juttatva hűtjük le, és ezt a hűtött füstöt keringtetjük a füstölőkamrákban.

Sok üzemben alkalmaznak un. zárt rendszerű füstölőket. Ekkor a füstgenerátort a füstölő termen kívül helyezték el. A füstből csak mintegy 10%-ot engednek el, és ezt pótolják friss levegővel. Erre azért van szüksége, mert egy idő után elfogyna a levegő, illetve a légáram és rudak/párok közt egyensúlyi páratartalom alakulna ki, és leállna a száradási folyamat. Így kevesebb környezetvédelmi bírságot kell fizetni.

A füstképzés alapszabályai

A jó füst keményfa (bükk, éger, szil) stb., 300-400°C-on történő tökéletlen elégetése révén keletkezik. A gyanta tartalmú fafélék (fenyő, akác) fekete színt, kesernyés ízt okoznak, és csak speciális esetekben alkalmazzák. A hőfok felemelkedése esetén a termék színe a pirosasbarnáról (sötét) barnás-pirosra változik, ami technológiai hibát jelent. A hőmérsékletemelkedést úgy akadályozzuk meg, hogy a fahasábokat a füstölő kocsiban kint gyújtják meg és utána a füstölőben már nem lánggal ég. A mai üzemek a füstgenerátokat használják.

A szárazáru érlelése:

Érlelés: a húskészítmények megfelelő kémiai összetételét és ízanyagainak kialakulását biztosító technológiai folyamatok összessége, amely végezhető hagyományos, vagy gyorsított módon.
Megjegyzés: A termék jellegétől függően az érlelés magában foglalhatja a pácolást/sózást, hőkezelést, füstölést, szárítást.

Szárítás: elsősorban sózással kombinált tartósítási mód, a szárítás során a hőmérsékleten kívül a levegő páratartalmát is szabályozzák. Megjegyzés: A szárítás során a készítmény tömege és térfogata csökken, amíg beáll az egyensúlyi relatív páratartalom.

Kezdetben csak un. naturális érlelők voltak. Ebben az érlelő mester a külső körülmények alapján, szabályozta az érlelési paramétereket. Innen kapta a szalámi is a téli szalámi elnevezést, mert csak a téli időszakban lehetett gyártani. A technikai fejlesztések révén az évszázad közepén bevezették az un. félnaturális érlelőket. Ezekben már be lehetett állítani a hőmérsékletet a melegítő illetve hűtőegység segítségével.

A szalámi érlelés főbb lépései és paraméterei

• visszanedvesítés kéreg felpuhítás a füstölés után az első napokban
• szárítás
• zöld penész lekefélés (2-3 héten)
• penészmegtelepítés visszanedvesítéssel
• további vízelvonás, érlelés

Nemespenészbevonatú szalámik:

Vadpenész-bevonat: olyan penészbevonat, amelynek megjelenése emberi fogyasztásra alkalmatlan terméket eredményez. Ezt a penészbevonatos szalámiknál el kell távolítani (le kell kefélni).
Nemespenész-bevonat: húskészítmények sajátos felületkezelése; megfelelő páratartalmú tér és nemespenészspórákkal teli levegő szükséges a kialakulásához.

Megjegyzés:
A nemespenész-bevonatú termék emberi fogyasztásra alkalmas.