A szalámi gyártástechnológiája

Hogy néz ki a téliszalámi?

A magyar téliszalámi kiváló tápértékkel rendelkező, állandó minőségű és hosszú ideig eltartható húsipari termék. A szalámifélék kifejezés alatt a téliszalámit, csemege szalámit és paprikás szalámit értjük. Ezeknek a szalámi fajtáknak a nyersanyagai és gyártási előírásai szabványokban vannak rögzítve. A szalámirudaknak tömörnek, kissé rugalmasnak, henger alakúnak és egyenletes átmérőjűnek kell lenniük. A töltelék homogén, bár a szemcsézettség kissé változhat fajtától függően. A metszéslap sima, fényes, egységes színárnyalatú, mozaikszerű mintázatú és légmentes.

Téliszalámi alapanyaga és előkészítése

A téliszalámihoz felhasznált alapanyagok sertéshús és kemény, ipari szalonna. Mindkét összetevőt a szalámigyártáshoz megfelelően elő kell készíteni. Szalámikészítéshez csak színhúst és bőrtelenített, kemény ipari szalonnát használhatunk. A legjobb eredményeket nehéz, jó hízott mangalica vagy hasonlóan nehéz, túlsúlyos sertések húsa nyújtja. Nagy víztartalmú sertéshús nem megfelelő a téliszalámi készítéséhez, mert az egyenesen romláshoz is vezethet.

Előkészítési műveletek

Az előkészítés magában foglalja a válogatást, darabolást, csontozást és formázást.

Csurgatás és szikkasztás

A szalámi készítés folyamatában általában szükséges eltávolítani a húsból a víz kb. 30-45%-át, mielőtt eljutnánk a vágásérettséghez. Fő cél, hogy a húsból a víz nagy részét eltávolítsuk még a szalámibélbetöltés előtt. Ezért a hús szokás szerint pihentetésnek, csurgatásnak és szikkasztásnak van kitéve. Ezen műveletek során legfeljebb kb. 6% víz távolítható el. A további víz eltávolítása a füstölés során 11-20%-ban, majd az azt követő érlelés folyamatában további 18-23%-ban történik.

Dermesztés

Az előkészítés után minden alapanyagot  maximum 6x6 cm-es darabokra vágják. A felaprított szalonna fagyasztásra, a hús pedig dermesztésre kerül, hogy megakadályozzák azok olvadását a vágás közben, és a töltés során megfelelő hőmérsékletűek legyenek a keverékben, ne kenődjön.

Nyers szalámi előállítása

Amennyiben nem egy minősített szalámigyártó üzemről van szó, hanem a húsüzem más termékeket is előállít, fontos, hogy a penészes szalámik előállítása elkülönüljön az egyéb szárazárutól és más termékektől. Ezt az elkülönítést lehet megvalósítani külön épületben, esetleg zsilippel összekötve egy szállítófolyosóval. Többszintes üzemek esetén az alsó szinten kell elvégezni az összes szárazárú töltését és a nem penészes áruk füstölését, érlelését. A penészes szalámik előállítása és érlelése a felső szinteken történik. A késztermékek csomagolása ismét az alsó szinten történhet közös csomagolóban, de fontos, hogy a penészes és nem penészes termékek csomagolása időben el legyen különítve.

Masszakészítés és töltés

Az alapanyagok mennyiségét a feldolgozó gépteremben mérik ki. Az alapanyagok aprítása és keverése egy kutter nevű gépben történik, ahol hozzáadják a előkészített fűszerkeveréket és sót is. Az aprított és kevert masszát a kutter ürítő gombájával egy vákuumos tömörítő gépbe azaz töltőgépbe kerül, mivel a masszának légmentesen kell a bélbe kerülnie, így a töltéshez vákuumos töltőgépet érdemes használni. Az elkészült termékeket kerekes hőkezelő kocsikra rakják a töltőasztalról, majd ezeket szállítják a füstölők egyikébe.

Szalámi érlelése

Füstölés

Hosszú érlelésű szárazárukat, amelyek legalább 75 mm átmérőjű bélbe vannak töltve (szalámik), 7-10 napig füstölnek klimatizált füstölőkben. A füstölés során keményfából generált füstöt alkalmaznak, és a hőmérsékletet és páratartalmat az előírt értékek szerint szabályozzák.

Hagyományos érlelés

A füstölés után a szalámi rudakat átviszik az érlelőbe, ahol 2 napig szellőztetés nélkül tárolják, hogy megszabaduljanak a füstölés során kialakult külső bevonattól. Ebben az időszakban a páratartalom folyamatosan körülbelül 90% körül van. A hagyományos érlelőkben nem alkalmaznak speciális technikai berendezéseket a légállapot szabályozására. A légállapot változtatása csak az ablakok időjárásnak megfelelő nyitásával vagy csukásával történik. Ezt követően a hőmérsékletet először fűtéssel, majd hűtéssel szabályozzák, és egyenletes légelosztást biztosítanak az érlelőkben lévő levegő áramlásához speciális légcsatornákkal.

Gépesített érlelőklíma használata Magyarországon

Később klímaberendezések használatára is sor került a légállapot szabályozására. Hosszú ideig két fő típusú klímaberendezést alkalmaztak szalámi érlelésre. Az egyik típus, az Imre-féle, a budapesti Herz szalámigyárban, míg a másik típus, a Marton és Braun-féle, a szegedi Pick szalámigyárban került bevezetésre.

Az Imre-féle klímaberendezés ismertetése

Az elszívott levegőt egy hűtőfelületen harmatponton csapja le. A levegőt az érlelő térben nyomó- és szívó légcsatornák segítségével osztják el. Ennek a berendezésnek a célja az előre meghatározott légállapot létrehozása és fenntartása, valamint a légállapot időbeni szabályozása a technológiai igényeknek megfelelően. A klímaberendezés külön helyiségben található az érlelőhöz képest. Az elszívott levegő az érlelőből egy szívócsatornán át jut a klímaberendezésbe. Az elhasznált levegő a szabadba csappantyúsoron keresztül távozik. Az érlelőből visszaszívott levegő a keverőkamrába kerül, ahol összekeveredik a friss levegővel. Alacsony külső hőmérséklet esetén a friss levegő csatornájában léghevítő is található, hogy elkerüljék a páralecsapódást a kevert levegőnél. A kevert levegő útja: kalorifer, nedvesítő kamra, cseppleválasztó, utófűtő. A levegőt levegőelosztó légcsatornákon keresztül osztják szét, majd az alulról felfelé áramlik ki réstolattyús nyílásokon keresztül az érlelőben.

Marton-féle klímaberendezés fő jellemzői:

Az érlelés során a nyers szalámiból a levegő által elvonott vizet adszorpciós módon szilikagéllel vonják ki. Ehhez nem légcsatornarendszereket, hanem befúvósort és elszívó nyílásokat használnak.

Szalámi érlelés

Az érlelés a szalámik méretétől függően fix állványrendszereken történik osztott járószintű szalámi érlelőkben. Az előírt hőmérséklet és páratartalom lefutása alapján történik a tárolás. A szalámi érlelése általában 90 napig tart, de nagyobb átmérőjű szalámiknál ez az idő hosszabb lehet.

Fontos, hogy a késztermékek tárolása is klimatizált körülmények között történjen, hogy minimalizálják a további súlyveszteséget.