Csomagfeladási napok: hétfő , szerda, csütörtök 13:00-kor

bollershop.hu

Kérdése van? +36205302628

Kategóriák
bollershop.hu

Kérdése van? +36205302628

  • Kategóriák
    • Akciós termékek
    • 5% kedvezmény BOLLER25 kuponnal*
    • Belek
    • Kések, bárdok, acélok
    • Fűszerek és keverékek
    • Gépek és szerszámok
    • Vágódeszkák
    • Lánckesztyűk és kötények
    • Egyéb termékek
    • Munkavédelmi eszközök
    • Fiskars termékek
  • Blog
  • Kínálatunk
  • Expressz házhozszállítás
  • Fizetési információk
  • Szállítási információk
  • Kapcsolat
  1. Blog
  1. Blog
Vissza
A szalámi gyártástechnológiája

A szalámi gyártástechnológiája

Bár hazánkban a téliszalámi gyártást a régi idők olasz mesterei honosították meg a XIX. század második felében, az időközben magyar sajátossággá vált, ami főként az éghajlati viszonyainknak és kiváló minőségű nyersanyagainknak köszönhető.

szalámi töltés
2023.09.17 16:17 Anti a hentesmester

Hogy néz ki a téliszalámi?

A magyar téliszalámi kiváló tápértékkel rendelkező, állandó minőségű és hosszú ideig eltartható húsipari termék. A szalámifélék kifejezés alatt a téliszalámit, csemege szalámit és paprikás szalámit értjük. Ezeknek a szalámi fajtáknak a nyersanyagai és gyártási előírásai szabványokban vannak rögzítve. A szalámirudaknak tömörnek, kissé rugalmasnak, henger alakúnak és egyenletes átmérőjűnek kell lenniük. A töltelék homogén, bár a szemcsézettség kissé változhat fajtától függően. A metszéslap sima, fényes, egységes színárnyalatú, mozaikszerű mintázatú és légmentes.

Téliszalámi alapanyaga és előkészítése

A téliszalámihoz felhasznált alapanyagok sertéshús és kemény, ipari szalonna. Mindkét összetevőt a szalámigyártáshoz megfelelően elő kell készíteni. Szalámikészítéshez csak színhúst és bőrtelenített, kemény ipari szalonnát használhatunk. A legjobb eredményeket nehéz, jó hízott mangalica vagy hasonlóan nehéz, túlsúlyos sertések húsa nyújtja. Nagy víztartalmú sertéshús nem megfelelő a téliszalámi készítéséhez, mert az egyenesen romláshoz is vezethet.

Előkészítési műveletek

Az előkészítés magában foglalja a válogatást, darabolást, csontozást és formázást.

Csurgatás és szikkasztás

A szalámi készítés folyamatában általában szükséges eltávolítani a húsból a víz kb. 30-45%-át, mielőtt eljutnánk a vágásérettséghez. Fő cél, hogy a húsból a víz nagy részét eltávolítsuk még a szalámibélbetöltés előtt. Ezért a hús szokás szerint pihentetésnek, csurgatásnak és szikkasztásnak van kitéve. Ezen műveletek során legfeljebb kb. 6% víz távolítható el. A további víz eltávolítása a füstölés során 11-20%-ban, majd az azt követő érlelés folyamatában további 18-23%-ban történik.

Dermesztés

Az előkészítés után minden alapanyagot  maximum 6x6 cm-es darabokra vágják. A felaprított szalonna fagyasztásra, a hús pedig dermesztésre kerül, hogy megakadályozzák azok olvadását a vágás közben, és a töltés során megfelelő hőmérsékletűek legyenek a keverékben, ne kenődjön.

Nyers szalámi előállítása

Amennyiben nem egy minősített szalámigyártó üzemről van szó, hanem a húsüzem más termékeket is előállít, fontos, hogy a penészes szalámik előállítása elkülönüljön az egyéb szárazárutól és más termékektől. Ezt az elkülönítést lehet megvalósítani külön épületben, esetleg zsilippel összekötve egy szállítófolyosóval. Többszintes üzemek esetén az alsó szinten kell elvégezni az összes szárazárú töltését és a nem penészes áruk füstölését, érlelését. A penészes szalámik előállítása és érlelése a felső szinteken történik. A késztermékek csomagolása ismét az alsó szinten történhet közös csomagolóban, de fontos, hogy a penészes és nem penészes termékek csomagolása időben el legyen különítve.

Masszakészítés és töltés

Az alapanyagok mennyiségét a feldolgozó gépteremben mérik ki. Az alapanyagok aprítása és keverése egy kutter nevű gépben történik, ahol hozzáadják a előkészített fűszerkeveréket és sót is. Az aprított és kevert masszát a kutter ürítő gombájával egy vákuumos tömörítő gépbe azaz töltőgépbe kerül, mivel a masszának légmentesen kell a bélbe kerülnie, így a töltéshez vákuumos töltőgépet érdemes használni. Az elkészült termékeket kerekes hőkezelő kocsikra rakják a töltőasztalról, majd ezeket szállítják a füstölők egyikébe.

Szalámi készítés

Szalámi érlelése

Füstölés

Hosszú érlelésű szárazárukat, amelyek legalább 75 mm átmérőjű bélbe vannak töltve (szalámik), 7-10 napig füstölnek klimatizált füstölőkben. A füstölés során keményfából generált füstöt alkalmaznak, és a hőmérsékletet és páratartalmat az előírt értékek szerint szabályozzák.

Hagyományos érlelés

A füstölés után a szalámi rudakat átviszik az érlelőbe, ahol 2 napig szellőztetés nélkül tárolják, hogy megszabaduljanak a füstölés során kialakult külső bevonattól. Ebben az időszakban a páratartalom folyamatosan körülbelül 90% körül van. A hagyományos érlelőkben nem alkalmaznak speciális technikai berendezéseket a légállapot szabályozására. A légállapot változtatása csak az ablakok időjárásnak megfelelő nyitásával vagy csukásával történik. Ezt követően a hőmérsékletet először fűtéssel, majd hűtéssel szabályozzák, és egyenletes légelosztást biztosítanak az érlelőkben lévő levegő áramlásához speciális légcsatornákkal.

Szalámi töltés

Gépesített érlelőklíma használata Magyarországon

Később klímaberendezések használatára is sor került a légállapot szabályozására. Hosszú ideig két fő típusú klímaberendezést alkalmaztak szalámi érlelésre. Az egyik típus, az Imre-féle, a budapesti Herz szalámigyárban, míg a másik típus, a Marton és Braun-féle, a szegedi Pick szalámigyárban került bevezetésre.

Az Imre-féle klímaberendezés ismertetése

Az elszívott levegőt egy hűtőfelületen harmatponton csapja le. A levegőt az érlelő térben nyomó- és szívó légcsatornák segítségével osztják el. Ennek a berendezésnek a célja az előre meghatározott légállapot létrehozása és fenntartása, valamint a légállapot időbeni szabályozása a technológiai igényeknek megfelelően. A klímaberendezés külön helyiségben található az érlelőhöz képest. Az elszívott levegő az érlelőből egy szívócsatornán át jut a klímaberendezésbe. Az elhasznált levegő a szabadba csappantyúsoron keresztül távozik. Az érlelőből visszaszívott levegő a keverőkamrába kerül, ahol összekeveredik a friss levegővel. Alacsony külső hőmérséklet esetén a friss levegő csatornájában léghevítő is található, hogy elkerüljék a páralecsapódást a kevert levegőnél. A kevert levegő útja: kalorifer, nedvesítő kamra, cseppleválasztó, utófűtő. A levegőt levegőelosztó légcsatornákon keresztül osztják szét, majd az alulról felfelé áramlik ki réstolattyús nyílásokon keresztül az érlelőben.

Marton-féle klímaberendezés fő jellemzői:

Az érlelés során a nyers szalámiból a levegő által elvonott vizet adszorpciós módon szilikagéllel vonják ki. Ehhez nem légcsatornarendszereket, hanem befúvósort és elszívó nyílásokat használnak.

Szalámi érlelés

Az érlelés a szalámik méretétől függően fix állványrendszereken történik osztott járószintű szalámi érlelőkben. Az előírt hőmérséklet és páratartalom lefutása alapján történik a tárolás. A szalámi érlelése általában 90 napig tart, de nagyobb átmérőjű szalámiknál ez az idő hosszabb lehet.

Fontos, hogy a késztermékek tárolása is klimatizált körülmények között történjen, hogy minimalizálják a további súlyveszteséget.

Faser műbél 65-ös fehér penészmintás 10m-es

Faser műbél 60-as fehér penészmintás 10m-es

Kevesebb mint 20db raktáron
3 250 Ft
Egységár: 325 Ft/m10
Faser műbél 50-es fehér penészmintás 10m-es

Faser műbél 50-es fehér penészmintás 10m-es

Raktáron
2 700 Ft
Egységár: 270 Ft/m10
Huzalos Klipszelő fogó 0,5kg klipsszel

Huzalos Klipszelő fogó 0,5kg klipsszel

Raktáron
15 500 Ft
Kolbász és hurkatöltő 10 literes Deluxe

Kolbász és hurkatöltő 10 literes Deluxe

Rendelhető
256 500 Ft
Kötözött műbél  50-es penészmintás

Kötözött műbél 50-es penészmintás

Nincs raktáron
2 000 Ft
Egységár: 200 Ft/db10
Téliszalámi fűszerkeverék 350g

Téliszalámi fűszerkeverék 350g

Raktáron
965 Ft
Egységár: 2 757 Ft/kg0.35
Klipszelt műbél 65-ös színtelen 10db

Klipszelt műbél 65-ös színtelen 10db

Raktáron
1 900 Ft
Egységár: 190 Ft/db10
Téliszalámi jellegű fűszerkeverék 350g Extra

Téliszalámi jellegű fűszerkeverék 350g EXTRA

Raktáron
1 050 Ft
Egységár: 3 000 Ft/kg0.35
Vissza
Vásárlói fiók
  • Belépés
  • Regisztráció
  • Profilom
  • Kosár
  • Kedvenceim
Információk
  • Általános szerződési feltételek
  • Adatkezelési tájékoztató
  • Fizetés
  • Szállítás
  • Elérhetőségek
Miskolczi Dávid e.v
  • 7700 Mohács, Rákóczi utca 9
  • +36205302628
  • szallitas@bollershop.hu
  • facebook

  • tiktok

Iratkozzon fel hírlevelünkre!

5% kedvezmény

Feliratkozását most megháláljuk! Megerősítés után küldjük a kuponkódot!

Feliratkozás
Árukereső.hu Árukereső.hu
argep.hu
olcsobbat.hu
kandh_v2
Árukereső, a hiteles vásárlási kalauz
  • Akciós termékek
  • 5% kedvezmény BOLLER25 kuponnal*
  • Belek
  • Kések, bárdok, acélok
  • Fűszerek és keverékek
  • Gépek és szerszámok
  • Vágódeszkák
  • Lánckesztyűk és kötények
  • Egyéb termékek
  • Munkavédelmi eszközök
  • Fiskars termékek
  • Blog
  • Kínálatunk
  • Expressz házhozszállítás
  • Fizetési információk
  • Szállítási információk
  • Kapcsolat
Belépés
Regisztráció
Adatkezelési beállítások
Weboldalunk az alapvető működéshez szükséges cookie-kat használ. Szélesebb körű funkcionalitáshoz (marketing, statisztika, személyre szabás) egyéb cookie-kat engedélyezhet. Részletesebb információkat az Adatkezelési tájékoztatóban talál.
A működéshez szükséges cookie-k döntő fontosságúak a weboldal alapvető funkciói szempontjából, és a weboldal ezek nélkül nem fog megfelelően működni. Ezek a sütik nem tárolnak személyazonosításra alkalmas adatokat.
A marketing cookie-kat a látogatók weboldal-tevékenységének nyomon követésére használjuk. A cél az, hogy releváns hirdetéseket tegyünk közzé az egyéni felhasználók számára (pl. Google Ads, Facebook Ads), valamint aktivitásra buzdítsuk őket, ez pedig még értékesebbé teszi weboldalunkat.
Az adatok névtelen formában való gyűjtésén és jelentésén keresztül a statisztikai cookie-k segítenek a weboldal tulajdonosának abban, hogy megértse, hogyan lépnek interakcióba a látogatók a weboldallal.
A személyre szabáshoz használt cookie-k segítségével olyan információkat tudunk megjegyezni, amelyek megváltoztatják a weboldal magatartását, illetve kinézetét.