Sváb disznóvágási szokások Hajóson 2. rész

Egy nagy üstben egy személy forralta a vizet. Régen a sváb családokban a disznót leölése után fateknőben forrázták meg. A nagyteknő alá és mellé szalmát tettek, hogy tisztán kerüljön a teknőbe a disznó, ne legyen sáros a szőre. Amennyiben mangalica disznót vágtak, annak nagy szőrét, fülét, farkát fogták, kihúzták a forrázó teknő mellé, ott döntötték el a szalmán, és aztán szúrták le.

A disznóvágás napjának történései:

A böllér ellenőrizte az előkészített eszközöket, és ha mindent rendben talált, kezdődhetett a disznóölés. Kellő odafigyelés mellett.

A leölés előtt a böllér és segítői megitták a bátorító pálinkát. Ettől függetlenül nem javasoljuk a veszélyes üzem mellett alkohol fogyasztását, mert elég egy óvatlan pillanat és a kés máris a lábunkban landol, vagy a kábító pisztoly megcsúszik.

Hogy is van ez, íme:

A hátsó lábát és a jobb első lábát szokták lefogni, hogy ne tudjon rúgni a szúrás közben. A böllér bal lábbal rátérdelt a disznó nyakára, jobb lábát az áll alá tette, és így nem tudott a disznó mozogni, könnyebb volt leszúrni. Ezeket a „taktikákat, fogásokat” a böllérek mind magas fokon művelték! Aki véres hurkát akart készíteni, az hozott egy tálat, abba fogta föl a szúráskor kifolyó vért, melyhez sót adtak és fakanállal megkeverték, hogy ne aludjon meg a vér. Ezt a vért főleg a rizses-véreshurka készítésénél használták fel. Manapság valaki könnyít ezen a folyamaton és vérport használ a töltelékbe. Ezt követően a teknőt kissé megbillentették és beletették a disznót. Az állat alá tettek kötelet vagy láncot, hogy tudják majd a disznót forgatni forrázás közben. Forrázás közben húzták le a körmöket is.

Fahamut szórtak a testre, erre öntötték a forró vizet, hogy lúgos legyen a víz. Régebben vaskanállal kaparták le a szőrzetet, ma már speciális kaparót használnak, aminek a neve kaparó harang. Ahol semmiképp nem akart lejönni a szőr, ott leborotválták éles késsel.

Amikor megjelentek a gázpalackok és a gázperzselők, akkortól meg is perzselték a disznót és elhagyták az égő szalmába történő perzselést.

A disznó hátsó lábán az ín mellett a bőrt felhasította a böllér, kezével megkereste a két lábon a két ínt, alányúlt és annál fogva akasztották föl a disznót a rémfára vagy kampókra. (Régebben négylábú, manapság pedig 3 lábú a rémfa.) Miután fölakasztották, ismét lemosták, átkaparták a disznót. Következett a fej levágása. A fejet vízbe tették áztatni a további feldolgozásig.

Elkezdődött a hasítás: a has részén végigvágták a disznót föntről lefelé és szétnyitották, hogy a belet és a belsőségeket (máj, szív, tüdő, vesék) ki tudják venni. A beleket ezután mindig az asszonyok tisztították az udvar félreeső részén: szétszedték, levakarták a bélzsírt, kiengedték a bél tartalmát, átöblítették többször, majd mikor tisztának tűnt, egy fakanál nyelével kifordították a vékonybelet, vastagbeleket, hólyagot, katakönyököt (a disznó bele-vakbele), és tisztára mosták.

A kellő tisztaságot néha úgy állapították meg, hogy odacsapták a belet a konyha meszelt falához, és ha nem esett le, akkor elég tiszta volt.

A kifordított belet hagymás vízben áztatták feldolgozásig. A töltés előtt ismét átmosták. A belsőségek után kiveszik a hájat is, hogy ne legyen véres.

A disznót vagy karajra vagy orjára vágták. Az asszonyok átvették a nyakapecsenyét és a májat sütni. A trancsírozáshoz a féldisznót bevitték a hackstockra, vagy asztalra. Először a böllér levágta a körmöket az első és hátsó lábon. Majd levette a karajt. Aztán levágta a hátsócombot és az első combot. Maradt a középső darabon az oldalas, a dagadó, a hasaszalonna. Utána megformázta a sonkát. Van, aki bent hagyja a csontot a sonkában, van, aki kicsontozza, attól függően, mire dolgozza fel a sertéshúst. Ekkor már nyesedék húsok keletkeznek, amik a töltelékbe tesznek bele.

Amikor nem csinált sonkát a böllér, akkor csülökre vágta, a combból kivette a csontot és ilyenkor az egész comb húst tölteléknek dolgozták fel, ami a jelenben egyre gyakrabban bevált szokás. Ezt követően levágta a hasa-szalonnát is a böllér. Az eddig vízben ázó fejet szétdarabolták. Levágták a tokaszalonnát az alsó állkapcsáról. Kettéhasították a két füle közt a fejet, kivették az agyat, melyet a velős kolbászba kevertek bele.

A zsírt lefejtették a húsokról, apróra felkockázták. A zsírokról a bőrt levették, így sütötték ki. A háta-szalonnát kisütve keményzsírt kapnak.

A hasaaljából és a hájból külön sütötték ki a puhazsírt, amelynek a töpörtyűjét majd a hurkába darálták bele. Hajósi szokás volt, hogy déli harangszóra mind a két féldisznónak le kellett már kerülnie a rémfáról és addigra föl kellett dolgozni.

Ebéd után következett a húsok szétválogatása aszerint, hogy miből milyen töltelék lett. A vörös húsokat aprólyukú darálón darálták le. Ízesítették kolbásztölteléknek és szajmókának. Tisztára mosott, nagy üstben főzték a fejhúst, a tüdőt, szívet, veséket, nyelvet. Ez az abálás. Ahány ház, annyi szokás: van, aki a nyelvet, fület a kocsonyába hagyja meg, van, aki a szívből használ fel a schlachtes prie készítésekor, és van aki a veséből vesevelőt csinál a következő napok egyikén. Mindegyik húskészítmény kóstolását javasoljuk! Miután az abahús megfőtt, kicsontozzák, megdarálják. A disznósajthoz szükséges húsokat nem darálják, csak késsel aprítják össze. A többit nagylyukú darálón darálják le. A tárcsa lyukátmérője nem elhanyagolható. Kolbász és hurka készítéshez általában 6mm , disznósajthoz általában 10-12mm lyukátmérőt használnak. Az abában megfőtt bőrkét szintén ledarálják. A ledarált tölteléket ízesítik és bélbe töltik. A hurkákat a vastagbélbe, a kolbászféléket vékonybélbe, katakönyökbe (ez a bél-vakbél), gyomorba, hólyagba, kacsabögybe (a kacsa mosott, felfújt, kiszárított bögye), esetenként összevarrt hájbőrbe.

Régen csak a levágott disznó beleit használhatták föl, azt pótolta ki a leleményes falusi ember kacsaböggyel, hájbőrrel. Manapság már van lehetőség van a boltban venni sózott belet kiegészítésként. A bolti kiskereskedők eladási ára lényegesen magasabbak mint az online böllérboltunk, azaz a Böllérshop kínálatában fellelhető árak. Forgalmazott termékeink szinte kivétel nélkül gyártóktól származnak viszonteladó közbeiktatása nélkül, ezért tudunk kedvezőbb árfekvést biztosítani.

A hurkaféléket a fölforralt abalébe engedik bele. Előtte kiveszik a parazsat, hogy ne forrjon föl újra az abalé, és így az abalében lassan főzik mintegy másfél óráig. Miután kivették a hurkákat, hideg vízzel leöblítik, hogy a zsír lejöjjön a külsejükről. Másnap akasztják föl a füstre. A kolbászféléket szintén a töltés után másnap akasztják a füstre.

Füstölési szokások:

A füstölés is a háziak igénye szerint 2-3 nap, néha 4 nap.
A vastagabb töltelékek (gyomor, hólyag) ezt követően még tovább lógnak ott füstölés nélkül, és majd a szalonnákkal együtt füstölődik még egy-két napot.
A szalonnát, sonkát zsemlyeszínűre füstölik kb. 5-6 nap alatt. A füstöléshez legjobb száraz akácfa forgácsot használni, vagy tölgyfaforgácsot, vagy akáctuskót.
Hideg füstöt kell biztosítani, hogy ne savanyodjon meg a töltelék.
A sonkát, szalonnát, esetleg oldalast besózták (sonka 6 hétig állt benne, szalonna 4 hétig, oldalas pár napig) és aztán ment föl a füstre.

A disznóvágás utáni napok teendői:

A csak disznóvágáskor használatos edények alapos tisztítása, elrakása. A kölcsönkért holmik visszajuttatása.
Sózásba tett húsok forgatása és a sós lével való öntözése.
Füstölés
Fáradalmak kipihenése
Régen a bélzsírból (esetenként hurkazsírból is) szappant főztek.

Általában 3-4 szomszéd állt össze és közösen kifőzték szappannak a disznóvágás során keletkezett alapanyagot. Az elkészült szappant használták a háztartásokban. Hajóson Schwarz néni főzött hatalmas vasüstben másoknak szappant.

Disznóvágási menü, a tor kedvelt ételei, italai:

-Pálinkát kínálnak a disznó leölése előtt a résztvevőknek. Ha nagyon hideg volt, a délelőtt folyamán, az udvaron kint dolgozókat forralt borral kínálták. A szokásos kezdet hajnalok hajnalán 4 órakor indult.
-Reggeli 8 óra tájt volt: ha maradt még az előző évről töltelék, sonka, azt
kínálták, és a frissen kisütött májat savanyúsággal, kenyérrel.
Délben: abaléleves („kvelflas szop”). Ez úgy készült, hogy amikor az üstben főtt a sok hús, akkor tettek bele hagymát, zöldséget, sárgarépát, kis fokhagymát, hogy jó íze legyen a levesnek. A levest úgy tálalták, hogy külön a levest és külön melléje pirított zsemlekockát, amelyet a tányérba kimert leves tetejére tettek, hogy ne ázzon el benne. Ez után kínálták a „Schlachtes prí”-t. Ez úgy készült, hogy sok hagymát pirítottak zsíron szép sárgára, utána tették bele az apróra kockázott húst, belsőséget, májat, vesét, szívet. Piros paprikát szórtak rá és fölengedték abalével. Került bele még kis törött bors, pár babérlevél, só, kevés ecet. Mikor már puha volt a hús, akkor behabarták (néhány család elhagyta a behabarást).
Vacsora: a délről maradt sült húsok kenyérrel, savanyúsággal. Gombócos káposzta. Sült kolbász és hurka tormával, savanyúsággal. A vacsora végén szép és finom szalagos fánk. Az ételekhez jóféle hagyományos Hajósi kadarkabort kínáltak.

A későbbi (mához közeli) években a menü is változott:

-A disznó leölés előtt ma is pálinkát kínálnak a böllérnek és segítőinek.
-Délelőtt aprósütemény, pogácsa van odatéve, aki kér, vesz belőle.
-Ebédre nem kínálnak abalélevest, hanem a frissen sült pecsenyét, és sült májat savanyúsággal: savanyú paprika, savanyú uborka, torma.
A vacsora ma már bőségesebb: csontleves velős csontból, finom metélt házi tésztával. Fölteszik az asztalra a levesben főtt csontos húsokat, leveszöldségeket, torma, savanyúságok, esetenként paradicsomszósz, meggyszósz kíséretében.
Ezt követi a gombócos káposzta. Majd sült hurka, sült kolbász és a délről maradt pecsenyehús, savanyúságokkal.
A nehéz főételek után édes kompótot kínálnak, főként a résztvevő gyerekek miatt. Asztalra kerülnek a különféle aprósütemények.
Az ételekhez manapság a mai ízlésnek megfelelő, új szőlőfajtákból készült borok kerülnek az asztalra.
A vacsorán mindenki részt vesz, aki a nap munkálataiban segített, valamint a vacsorára meghívott rokonság vagy szomszédok.