Kolbász receptek - hogyan készítsünk füstölt-és parasztkolbászt?

Gyulai kolbász házi módra

Hozzávalók:

• 10 kg. darált sertéshús 60%-os hústartalommal
• 230 g. őrölt alföldi piros paprika (a csípőssel együtt)
• 215 g. só (nem a vákumozott és nem nitrites finomított)
• 10 g. őrölt fekete bors, (lehet kicsivel több is, ízlésszerint)
• 10 g egész kömény,
• 2 fej fokhagyma (fokhagymanyomóval szétnyomva
• 2 csipet tört tarka bors
• kis löttyintés a drága rumból, amit évek óta tartogatunk, de van aki ráfröccsöli másképpen vagy 1 dl-t

Elkészítés:

A gyulai kolbász receptje valójában titkos. Nem is azt akarom megosztani, hanem azt, ahogy itt környékükön a Viharsarokban készítik kedves Barátoméknál. Ez a környék, mondhatni a kolbász egyik hazája. Majd mindenhol ugyanazzal a fűszerezéssel készítik, de városonként mégis kicsit másképpen. Gyulán, Békéscsabán, Békésen, Mezőberényben, dinasztiák foglalkoztak a kolbászkészítéssel. Az általunk megadott mennyiségekből gyúrt kolbász mind frissen sütve, mind füstölve kitűnő,bár mi füstölve jobban szeretjük!

A megadott darált húst, és egyéb alapanyagokat összekeverjük,állni hagyjuk pár órát,majd vékony sertésbélbe töltjük,de vastag szalámi esetén 50-es kaliberű műbélbe vagy marha vastagbélbe töltjük. A paprika mennyisége lehet különböző a kolbászokban. Az összes mennyiség viszont egyezik, csak az édes, és a csípős paprikaaránya változik.

Magyaros, parasztos házi füstölt szalámi és kolbász receptje Balatoni Józsi bácsitól, a szalámi mestertől, akit a leginkább tisztelek munkássága miatt

További hozzávalók az ízesítéshez:

• 10 kg darált sertés hús 70%-os hústartalommal (zsiradék hasaalja vagy toka szalonna legyen, esetleg ipari szalonna)
• 25 dkg konyhasó,
• 2 dkg őrölt bors,
• 2,5 dkg fokhagyma,
• 2 dkg őrölt szegfűbors,
• 3,5 dkg őrölt kömény,
• 10 dkg őrölt csemege paprika és
• 10 dkg őrölt csípős paprika.

A kolbász vagy szalámi csípősségét a paprika fajták arányait módosítva, ízlés szerint határozzuk meg. Az egyik legjobb kolbász recept!

A 2000. évi millenniumi Csabai Kolbászfesztiválon Fő- és Életmű Díjat kapott Krajcsó Pál békéscsabai hentesmester kolbász receptje a VALÓDI CSABAI HÁZIKOLBÁSZ készítéséhez:

Hozzávalók:
10 kg sertéshús vegyesen (comb, lapocka, tarja, dagadó), ha nem elég zsíros, akkor kevés húsos szalonnával kiegészítjük. Legjobb a 150 kg-nál nehezebb, egy évesnél idősebb Mangalica-Berkshire, keresztezett sertés.

• 20 dkg édes, őrölt, házi paprika,
• 5 dkg erős, őrölt, házi paprika,
• 24 dkg asztali só,
• 3 dkg apróra vágott foghagyma,
• 2 dkg fűszerkömény (egész)

A legjobb a vastag csabai kolbász készítésére a Karácsony előtti, már hideg idő. A korán reggel levágott disznót megperzseljük, tisztára mossuk, felbontjuk részeire, majd bevisszük egy disznóvágó asztalra. Kicsontozzuk, a húst kis kézi hajtású gépen, 6 mm-es tárcsán megdaráljuk és a fent leírt fűszerekkel még melegen összegyúrjuk.

(Ilyenkor jobb a hús kötőereje, jobban összetart!) Gyúrás után kivisszük a hidegre, nagyon tiszta asztallapra terítjük széjjel, 10 cm vastagon. A mikor a hús már hideg, visszavisszük és 10-es, 20-as géppel, ami már tölcsérrel van ellátva, sertés vastagbélbe töltjük és bekötjük úgy, hogy minden szálat külön-külön füstölő botokra helyezhessünk. Majd a kamrában lévő kolbászállványra helyezzük. A kamra huzatos és plusz 6 foknál melegebb ne legyen! 48 óra múlva visszük a szellős füstölőbe, vagy szabadkéménybe.

Hat napon át, lassan füstöljük, száraz bükkfa fűrészporral, arra nagyon vigyázva, hogy plusz 12 C foknál ne legyen magasabb a hőmérséklet! Füstölés után bevisszük a kamrába, ahol plusz 18 foknál érik. Három hónap alatt teljesen beérik a finom, valódi csabai vastag házikolbász. Forrás:www.csabaikolbaszfesztival.hu - az egyik legjobb kolbász recept!

Lószalámi recept a www.gasztrokaland.hu szerint

Elkészítése: Tizenöt kg lóhúst apróbb darabokra vágva, 600 g konzerv-sóval (Wurstsalz) jól bedörzsöljük és egy széles, lejtős asztallapra széjjelteregetjük és két napig így, megfelelő hőmérséklet mellett (nyolc fok) szikkadni hagyjuk. Utána száraz ruhával megtöröljük a húst, és durván megvagdaljuk.

Most hozzáadunk vékonyra vágott öt kg szalonnát, 200 g sót, 80 g durvára őrölt fekete borsot, 20 g salétromot, 40 g cukrot és ezt addig vágjuk, míg a szalonna olyan kicsi lesz, mint az árpaszem. Ekkor az egészet egy teknőben jól összegyúrjuk, és azután marhabélbe a lehető legszorosabban betöltjük, és bekötjük.

Ezután négyujjnyi távolságra átkötjük a szalámi rudakat, és finom acéltűvel sűrűn megszurkáljuk, szellős, száraz helyen két-három hétig szikkadni hagyjuk, és csak ezután tesszük a gyönge füstre. Fontos, hogy a szalámi olyan szorosan legyen töltve és kötözve, ahogyan csak tudjuk. Zúzott fokhagymát is tesznek a szalámiba, de nem mindegyikbe egyformán, ez az illető ízlésétől függ - a kolbász recept itt nyújt számunkra egy kis variálási lehetőséget.

Kolbászkészítéshez kellékek - tekintsd meg webáruházunkat

Svártli recept a www.tutireceptek.hu szerint

Hozzávalók:

• 5 kg. sertésbőrke,
• 2,5 kg. kolbászhús.
• 15 dkg. tisztított fokhagyma,
• 4 evőkanál édes-nemes fűszerpaprika,
• 1 evőkanál csípős fűszerpaprika,
• 3 dkg. őrölt fekete bors,
• 6 dkg. finom só.

Elkészítés:
A bőrkét megtisztítjuk és az abaléve téve puhára főzzük, majd kivéve és meghűtve az egyik felét ledaráljuk, míg a maradékot csíkokra vágjuk.Egy nagy tálban összekeverjük a bőrkéket a kolbászhússal, a zúzott fokhagymával, az őrölt fekete borssal, a fűszerpaprikával és a sóval. Jól összedolgozzuk és végül az alaposan megtisztított sertésgyomorba töltjük.

Ha kész a végét elkötjük és villával megszurkáljuk. Ezt követően lassú tűzön 2-2 és fél órán keresztül főzzük. Kivéve deszkalapok közé tesszük, lepréseljük, hogy a felesleges vizet eltávolítsuk. Végül egy nap múlva hideg füstre tesszük 4-5 napra. Igen finom disznótoros étel !