A disznótor egy olyan esemény, amely során nemcsak a családi és baráti kapcsolatok erősödnek, de a hagyományos magyar gasztronómia néphagyományait is gyakoroljuk. A disznóvágás során minden rész hasznosul és ennek az elvnek egyik legfontosabb példája az abálás és az abalé. De vajon miért van kiemelt szerepe ennek a főzési eljárásnak és miért érdemes figyelni az így keletkező húslére?

Mi az abalé? Mi az abálás?

A disznóvágás során a hurkákhoz, különösen a májashurka és a véreshurka készítéséhez szükséges belsőségeket és a felaprított húsokat elő kell főzni. Ezt a folyamatot nevezzük abálásnak. A kifejezés a német "abbelen" szóból származik, ami forrázást jelent. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a böllér a hurka alapanyagait:a fejhúst, a nyelvet,tüdőt, slulnkot, tokaszalonnát, a bőrkét és a májat – fűszerekkel (fokhagyma, só, bors, babérlevél) együtt forró vízben főzi.

Az abálás során a húsok kiengedik a bennük lévő zsírt és ízesítő anyagokat, gazdag ízű, tápanyagokban gazdag  zsíros levet alkotva. Ez az aranyszínű fehéres, ízes folyadék az abalé. Ennek az eljárásnak kettős célja van: egyrészt előkészíti a húst a darálásra és töltésre, másrészt egy olyan folyékony alapanyagot ad, ami a hurka készítés során elengedhetetlen a megfelelő állag eléréséhez.

Az abalében főzik meg a finom abált szalonna is, amely a májas hurka egyik alapvető hozzávalója. A szalonna itt nyeri el jellegzetes, puha állagát, ami a hurkát omlóssá teszi.

Miből készül az abalé?

Az abalé összetétele a hurka készítés módjától függően változhat, de alapvetően a következőkből áll össze:

• Víz: A főzés alapja, amelybe az alapanyagok kerülnek.
• Húsok és belsőségek: Fejhús, szív, nyelv, tüdő és egyéb belsőségek. A fejhús a kollagéntartalma miatt kulcsfontosságú, mert ez adja az abalének a kocsonyás, sűrű állagot.
• Fűszerek: A leggyakrabban használt fűszerek a só, a bors, a majoránna, de a hagyományoktól függően a fokhagyma, a vöröshagyma és a babérlevél is belekerülhet.
• Szalonna: A húsos, puha abált szalonna adja a zsírosságot és a krémességét.

Ezek az összetevők adják meg az abalénak azt a karakteres ízt, amely elengedhetetlen a tökéletes hurkákhoz.

Mire használható az abalé?

Az abalé messze nem csak a hurka készítés mellékterméke. Valójában igazi "folyékony arany" a konyhában. A böllér már a disznótor folyamán tudja, hogy a lé értékes, és sokféleképpen hasznosítható.

A hurka alapja: A darált húshoz, belsőséghez és rizshez adott abalével érik el a megfelelő állagot. A májashurka és a véreshurka is az abalének köszönheti szaftosságát.

Kocsonya: Mivel az abalé sok kollagént tartalmaz, ideális alapja a hagyományos kocsonyának. A kocsonya egyedülálló ízét a disznóvágás során használt friss hús és fűszerek adják.

Levesek és alaplevek: Használható levesek és raguk alapjaként is, gazdag, húsos ízt kölcsönözve nekik.

Rizottó és tészta: A rizottó készítése során a zöldségalaplé helyett abalét használva egyedi, magyaros ízt kapunk, természetesen zöldségek például répa, zeller és karalébé , gazdagon feljavítható.

Önálló étel: Sokak kedvenc disznótoros csemegéje a fűszeres abalé, kenyérrel tunkolva, melegen fogyasztva. Ez egy egyszerű, de rendkívül ízletes étel, ami a disznótor hangulatát idézi fel.

Összefoglalva, a disznóvágás során keletkező abalé egy sokoldalúan felhasználható alapanyag, ami nemcsak a hurkákat teszi tökéletessé, hanem az egész téli konyha ízét gazdagítja. A böllér mesterségében éppen az rejlik, hogy mindenből a maximumot hozza ki és az abalé erre a legjobb példa.

Készíthető az abaléből leves?

Igen, az abalé kiváló leves alap. Mivel a disznóvágás során főzött húsok, belsőségek és fűszerek adják az alapját, rendkívül gazdag és tápanyagdús. Sokan önmagában, forrón fogyasztják fűszerezve, de kiválóan használható zöldség- vagy rizses levesek alapjaként is, hogy egyedi, testes ízt adjon nekik. A böllér mestersége abban is rejlik, hogy a disznótor során minden rész hasznosuljon.

Savanyú abalé receptje

Hozzávalók a leveshez:

• 1 liter abalé
• 1 közepes vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál zsír (az abált szalonnából)
• 1 evőkanál liszt
• 1 dl tejföl
• só, bors ízlés szerint
• 1 csipet őrölt kömény

Hozzávalók a húsgombóchoz:

• 300 g darált hús (sertés vagy birka)
• 1 tojás
• 2 evőkanál zsemlemorzsa
• Só, bors ízlés szerint
• 1 gerezd fokhagyma, reszelve

Elkészítés

1. A húsgombócok elkészítése: Keverd össze a darált húst a tojással, zsemlemorzsával, sóval, borssal és a reszelt fokhagymával. Gyúrd át alaposan, majd formázz belőle kisebb gombócokat.
2. Az abalé előkészítése: Ha az abalé sűrű, kocsonyás, melegítsd fel, hogy folyékony legyen. Vágd fel a vöröshagymát apró kockákra.
3. A leves alapja: Egy edényben olvaszd fel a zsírt és párold üvegesre rajta a felaprított hagymát. Add hozzá a lisztet és piríts belőle rántást. Ezután húzd le a tűzről, hagyd egy kicsit hűlni, majd apránként, folyamatos kevergetés mellett add hozzá a hideg abalét, hogy ne csomósodjon be.
4. Főzés: Tedd vissza a tűzre, és forrald fel a levest. Amikor forr, óvatosan helyezd bele a húsgombócokat, majd a fokhagymát, a sót, a borsot és az őrölt köményt. Főzd kis lángon kb. 15 percig, amíg a gombócok megfőnek.
5. Befejezés: Vedd le a levest a tűzről. Keverd el a tejfölt egy kevés forró levessel, majd add hozzá a leveshez, és keverd simára. Ezzel a savanykásabb íz elérése garantált.

Jó étvágyat!

A bollershop.hu webáruházban mindent megtalál, amire szüksége lehet a tökéletes hurka készítéséhez, legyen szó húsdarálóról, hurkabélről vagy a megfelelő fűszerekről.