A korábbi webáruházban létrehozott regisztrációk nem érvényesek. Rendszeres vásárlóinknak, javasoljuk, hozzanak létre új regisztrációt.

bollershop.hu

Kérdése van? +36205302628

Kategóriák
bollershop.hu

Kérdése van? +36205302628

  • Kategóriák
    • Akciók
    • 5% kedvezmény BOLLER25 kuponnal*
    • Belek
    • Kések, bárdok, acélok
    • Fűszerek és keverékek
    • Gépek és szerszámok
    • Vágódeszkák
    • Lánckesztyűk és kötények
    • Egyéb termékek
    • Munkavédelmi eszközök
    • Fiskars termékek
  • Blog
  • Nyereményjáték
  • Kínálatunk
  • Expressz házhozszállítás
  • Fizetési információk
  • Szállítási információk
  • Kapcsolat
  1. Blog
  1. Blog
Vissza
Sonka pácolása kisokos - páclé, sózás, praktikák

Sonka pácolása kisokos - páclé, sózás, praktikák

A sonka pácolása, páclében történő érlelése egy külön művészet. Nagyon könnyű elrontani, de ha jól csináljuk, a hús isteni zamatával fog minket megörvendeztetni a fogyasztáskor, mire kell odafigyelnünk?

2023.07.24 09:39 Böllér Mester

Sonkát készíteni nem csak hagyomány, de jó dolog. Egyrészt az alkotás mámorító öröme miatt, másrészt a gazdaságossága miatt, lévén három-négyezer forint körül juthatunk kilójához egy igazán jó füstölt sonkának. Napjainkban, hogy az Áfa csökkentés hatására vélhetően a kiskereskedelmi üzletekben is csökkent a hús ára , így a lakosság részére még olcsóbban elérhető a sertés hús.

Véleményünk szerint sokan nem örülnek az 5%-os Áfának, mert a difi mégis 22%, és az bizony nem megy már zsebbe… Sokaknak igen „bevétel"  kiesés lehet, de nem is ezzel kívánunk foglalkozni, nem a mi posztunk.

Akkor vágjunk bele…

Hogyan lássunk hozzá ha már beszereztük a remek pácolni szánt sertéscombot vagy lapockát? Miért ne használj csakis nátrium nitrites pácsót?

„Az élelmiszeriparban kettős célt szolgál: egyrészt élénkebbé, tartósabbá teszi az élelmiszer színét, valamint hús- és halételek esetén meggátolja a Clostridium botulinum nevű baktérium elszaporodását, mely a botulizmus nevű mérgezésért felelős.

Napi maximum megengedett beviteli mennyiség 0,06 mg/testsúlykg. A gyomorba került nitritekből és az ott jelenlévő fehérjékből káros nitroaminok képződhetnek, melyeknek rákkeltő hatást tulajdonítanak” Bővebben erről itt olvashatsz.

Ha megromlik, "a kutya se eszi meg"

Kutya sem eszi meg

Ha a disznóvágáskor úgy döntünk, hogy a húst nem daraboljuk hanem sonkát készítünk belőle, úgy érdemes minél hamarabb belevágni az elkészítésbe. Ha külön vásároljuk meg a nyers húst, akkor is sietni kell, bár ekkor nem hajt annyira a tatár. Vagy az anyós inkább? A legfontosabb alapszabály, hogy a füstölni kívánt nyers húst a pácolás ideje alatt hűvös, száraz, napfénytől védett helyen tartsuk, nehogy megromoljon a hús a tartósítási folyamat előtt, és közben.

Ha tehetjük, a pácléhez, és a bedörzsöléshez használjunk sót, abból is a durvább nagyobb szeműt, és ne az agyonfinomított apró homokszerű állaggal rendelkező szétjódozott kivitelt. Nitrites pácsóból is módjával. Javasolt arány 5kg tengeri sóhoz 1kg nátrium nitrites pácsó adagolásával.

Durva tengeri só és fűszerpác

Mivel tengeri sós levegőben nem tudjuk szárítani a sonkát – ahogyan a dalmáciai vidéken  a híres prsut sonkát – , így mindenképpen a hagyományos, sós, pácos, füstöléses technológiát kell hogy maradjunk. Mielőtt elkezdjük, készítsük elő a terepet: szükségünk lesz egy, korábban már említett hűvös helységre, ahol tároljuk a pácolás idejéig a befűszerezett sózott lapockát vagy hátsó sonkát.

Fűszerezés tekintetében a olyan fűszereket érdemes használni amiknek a felszívódása gyorsabb, így az alábbi fűszerek variációit használjuk mi előszeretettel:

őrölt koriander, őrölt majoranna, tört borókabogyó, őrölt fehérbors, őrölt szerecsendió, őrölt fűszerkömény, őrölt babérlevél,

Fontos a jó páckád - a sonka pácolása enélkül szinte lehetetlen

Szükségünk lesz egy edényre, a legjobb egy nagy letakarható rozsdamentes tál, (ne higyj a sok helyen olvasható műanyag kádnak, mert a só kioldhat annak anyagából különféle vegyületeket) amiben kényelmesen elfér a hús, a ráöntött páclé, és a húslé amit a pácolás során enged. Ha a pác ellepi a sonkát, úgy nem kell forgatni azt, amennyiben nem, úgy naponta kétszer át kell forgatni a húst, hogy egyenletesen igya be a fűszeres levet.

Egy gasztro oldalon olvastam alábbi bejegyzést:

„Amennyiben nem csak sima sós füstöléses kivitelben gondolkodunk, úgy érdemes szétnézni a hentesnél, ahol párszáz forintért 10 kilogrammnak megfelelő mennyiségű bekevert fűszerkeveréket kapunk. „

Ezek a keverékek gyorsan használhatóak ha nem akarsz te magad bűvészkedni az ízekkel. Használata biztonságos, mert élelmiszert feldolgozó üzemben készül ellenőrzött körülmények között.

Ezek felét általában a sóval elkeverve kell bedörzsölni a húsba, a másik felét pedig pár liter vízben feloldva főzés után öntsük a húsra.

Forgatni ne felejts el, fontos

A húst (esetünkben egy 10 kilogrammos darabot veszünk alapul) bedörzsöljük 1 kilogramm sóval, (ha fűszerkeveréket használunk, akkor az előírás szerint járjunk el) majd beletesszük a tálba, és két napig állni hagyjuk. Ezalatt, amennyiben elkezdi engedni a levét, naponta kétszer forgassuk meg. A második nap után a pácléhez használt fűszert az előírás szerint (általában egy két órányi főzést követően, ha előírja) a húsra öntjük.

Ezt követően két – három hétig forgatjuk a páclében, ügyelve arra, hogy ez idő alatt se tegyük ki meleg hőnek. Ha még nem pácoltunk soha, akkor az eredmény elsőre nem tűnik túl esztétikusnak, sőt, kimondottan ronda tud lenni, de nem kell megijedni. A pácolás befejeztével a megtörölgetett hús mehet a füstre.

A feldolgozás technológiája: (Forrás)

Előkészítés:

Rendkívül nagy szerepe van az előkészítő műveleteknek a késztermék küllemi megjelenése szempontjából. Ne legyen bevágás az izmokba, megfelelő legyen a kivágás, ne maradjon felesleges kötőszövet a húsokon. A csontos comb esetén a körmöt leválasztjuk, a medencecsontot, a faroktőcsontot a combból, a lapockacsontot a lapockából eltávolítjuk. Simavágással körülkerekítik a szalonna részt. Spanyolországban a körmöt rajtahagyják a készterméken is. Nemcsak egészben, hanem darabolva is készítenek sonkát idehaza.

Kolbászkészítéshez kellékek – tekintsd meg webáruházunkat

Pácolás:

Terméktől függően száraz vagy vegyes (kevert) pácolással készítik. Mindkét pácolás lassú pácolás, mert a só és a nátrium- nitrit molekuláris diffúzióval jut a sonka belsejébe. A lassú pácolás lehetővé teszi a hosszabb eltarthatóságot. Korábban a parasztsonka pácolását nitrátos sókeverékkel végezték, így még lassabban ment végbe a színkialakítás, mert a kálium nitrátot még le kell bontani káliumnitritté a nitrifikáló baktériumoknak.

Sonka tárolása

Ezt a folyamatot nehezen lehet irányítani, mert nehezen ellenőrizhető a nitrifikáló baktériumok tevékenysége. A száraz pácolás így - a sonka méretétől függően - több hétig, egy hónapig is eltarthat. A pácoló terem hőmérséklete +6 oC-os legyen, mert ezek a kémiai folyamatok ezen a hőmérsékleten zajlanak le optimális sebességgel.

Hideg pácolóhelyíségben lassan zajlik le a pácolás. A nitrátos sókeverék összetétele:98 konyhasó (NaCl) + 2 % Kálium-nitrát (KNO3) a nitrites pácsókeverék: 99,5% NaCl + 0,5% Nátrium-nitrit(NaN02) napjainkban a nitrites pácsókeveréket alkalmazzák. A nitrátos pácolás a leglassúbb, mert minimum 15 nap kell, hogy a nitrifikáló baktériumok lebontsák a nitrátot.

Formázás:

Ez a művelet a kiigazítást, a kötözést, vagy a hálóbarakást jelenti. Ennél a műveletnél helyeznek a termékre akasztót, amivel a füstölő botra helyezik a termékeket. Követelmény, hogy a füstölőbotra úgy helyezzék, hogy ne érintkezzenek egymással, mert a füsteloszlás a felületen nem lesz egyenletes.

Szikkasztás:

A felületi sótartalmat el kell távolítani langyos vízzel (45oC), majd szikkasztani kell, füstölőbotra akasztva. A cél az, hogy száraz legyen a felület, mert a hatékony füstölésnek ez az egyik feltétele. A szikkasztás során optimálisan kell meghatározni az időtartamot, be kell tartani az előírt teremhőmérsékletet, páratartalmat, légsebességet. Ha felületesen végzik ezt a műveletet felületi túlszáradás, kérgesedés léphet fel.

Füstölés:

Sonka füstölése

A hőfok 20 oC  alatt van, leggyakrabban 15 oC körüli hőmérsékletet alkalmaznak. Időtartama 1-2 nap, vagy 1-2 hét a füst intenzitásának függvényében. A hideg füstölésnek tartósító hatása is van, mert a többnapos füstölés alatt van mód megtapadni a füstanyagoknak a termék felületén, melyek bakteriosztatikus vagy baktericid hatást fejtenek ki. További előnye, hogy szárító hatás is fellép, a sókoncentráció növekszik, ennek eredményeként a vízaktivitás lecsökken és nem képesek szaporodni a káros, romlást okozó mikroorganizmusok.

Raktározás:

20 oC alatt száraz szellős raktárban. Be kell tartani a tárolási körülményekre vonatkozó előírásokat, amiről előző cikkünkben is írtunk.

Sonkapác fűszerkeverék 300 g

Sonkapác fűszerkeverék 300 g

Raktáron
650 Ft
Egységár: 2 167 Ft/kg0.3
DICK  henteskés 21 cm-8242521

DICK henteskés 21 cm-8242521

9 400 Ft
Műanyag henteskötény 90*115cm

Műanyag henteskötény 90*115cm

8 500 Ft
DICK  CSONTOZÓ KÉS 18 cm-8225918

DICK CSONTOZÓ KÉS 18 cm-8225918

13 cm 15 cm 18 cm
7 400 Ft
Lánckesztyű csuklórugós Wilco

Lánckesztyű csuklórugós Wilco

alkarvédő nélkül 7,5 cm 15 cm 8 cm 19 cm
32 570 Ft
Ötfűszeres pácsó 1kg

Ötfűszeres pácsó 1kg

950 Ft
Egységár: 950 Ft/kg1
DICK hasító bárd 20cm-9202220

DICK hasító bárd 20cm-9202220

55 700 Ft
Sonkapác só (nitrites pácsó) 1kg

Sonkapác só (nitrites pácsó) 1kg

500 Ft
Egységár: 500 Ft/kg1
Vissza
Vásárlói fiók
  • Belépés
  • Regisztráció
  • Profilom
  • Kosár
  • Kedvenceim
Információk
  • Általános szerződési feltételek
  • Adatkezelési tájékoztató
  • Fizetés
  • Szállítás
  • Elérhetőségek
Miskolczi Dávid e.v
  • 7700 Mohács, Rákóczi utca 9
  • +36205302628
  • szallitas@bollershop.hu
  • facebook

Iratkozzon fel hírlevelünkre!

5% kedvezmény

Feliratkozását most megháláljuk! Megerősítés után küldjük a kuponkódot!

Feliratkozás
Árukereső.hu Árukereső, a hiteles vásárlási kalauz
argep.hu
olcsobbat.hu
kandh_v2
SSL Certificate
  • Akciók
  • 5% kedvezmény BOLLER25 kuponnal*
  • Belek
  • Kések, bárdok, acélok
  • Fűszerek és keverékek
  • Gépek és szerszámok
  • Vágódeszkák
  • Lánckesztyűk és kötények
  • Egyéb termékek
  • Munkavédelmi eszközök
  • Fiskars termékek
  • Blog
  • Nyereményjáték
  • Kínálatunk
  • Expressz házhozszállítás
  • Fizetési információk
  • Szállítási információk
  • Kapcsolat
Belépés
Regisztráció
Cookie beállítások
Weboldalunk az alapvető működéshez szükséges cookie-kat használ. Szélesebb körű funkcionalitáshoz marketing jellegű cookie-kat engedélyezhet, amivel elfogadja az Adatkezelési tájékoztatóban foglaltakat.