Technológiai segédlet a pácolást és füstölést végzőknek

Pácolással darabos termékeket készítenek, mert a darabokba nem lehet az adalékanyagokat belekeverni, hanem be kell vándoroltatni. A vándoroltatás sokkal lassabb művelet, mint a keverés. Régen a sózásnak ( csak nátrium-klorid ), illetve pácolásnak ( nátrium-klorid + kálium-nitrát ) elsődleges célja a tartósítás, másodlagos célja az élvezeti érték biztosítása, illetve fokozása volt. Ma a pácolásnak többféle célja is van. A korszerű pácolási technológiák esetén az élvezeti érték biztosítása, illetve fokozása, valamint a kihozatal növelése a fő cél, és a tartósítás — egy-két kivételtől eltekintve — csak másodrangúnak tekinthető.

A pácolási technológiák három nagy csoportja, amely nemcsak eltérő technológiát, hanem eltérő mikrobiológiai követelményeket, illetve következményeket is jelent, a következők:

• hagyományos, lassú pácolás száraz sózással: a termék nyers marad ( parasztsonka )
• hagyományos, közepes érlelési idejű termék pácolása fecskendőpáccal és fedőpáccal: a termék nyers vagy hőkezelt ( húsvéti sonka )
• gyors átfutású pácolási technológia nedves pácolás:

fecskendőpáclé + fedőpáclé
páclével tumblerezés
fecskendőpáclé + tumblerezés ( főtt sonka, fóliás sonka )

A pácolás mikrobiológiai és egyéb tényezői

Valamennyi pácolási típusnál fontos a nyersanyag mikrobiológiai minősége. A nyers termékeknél a kis kezdeti csíraszám az érlelés alatti romlás megelőzésének előfeltétele. Hosszú idő telik el, míg a nagy átmérőjű termékben a baktériumok szaporodását gátló só koncentrációja megnövekszik, ez különösen a csont környékén induló romlás miatt jelenthet veszélyt.

A hagyományos pácolással előállított sonka elkészülte után már az utófertőzéssel szemben védve van, minthogy a vízaktivitás értéke 0.90 alatti, ami a nemkívánatos baktériumok szaporodását meggátolja. A húsvéti áruknál ugyancsak fontos a kezdeti baktériumszennyezettség minél alacsonyabb szinten tartása, ugyanis ezek a termékek nyers állapotban is forgalomba kerülnek, a vízaktivitás értékük viszont rendszerint nem elég alacsony a baktériumok szaporodásának gátlásához.

A gyors pácolással előállított hőkezelt termékek esetén pedig a kezdeti csíraszám minél alacsonyabb szinten tartása azért fontos, mert bár ezek a termékek hőkezelést kapnak, a túlélő mikrobák száma nemcsak a hőkezeléstől függ, hanem a kezdeti csíraszámtól is.

A hagyományos, hosszú ideig érlelt sonka minősége és eltarthatósága szempontjából a kezdeti mikrobás szennyezettségen kívül igen fontos az érlelés alatti hőmérséklet és a nyersanyag technológiai minősége is: a magas végső pH-jú ( DFD ) húsok részint a magas pH, részint a szénhidrát hiánya miatt kedveznek a nemkívánatos baktériumok elszaporodásának, ennélfogva az ilyen húsokat nem célszerű hosszú ideig érlelt, nagydarabos készítmények előállítására használni. Az alacsony hőmérséklettel a lassú sóbehatolás ellenére is jelentős mértékig gátolható az izom belsejében lévő baktériumok szaporodása. Célszerű, ha vágás után 24 órán belül 4 ^oC a maghőmérséklet a nyersen pácolt sonka nyersanyagában, és a pácolás alatt sem emelkedik a hőmérséklet 5 ^oC fölé mindaddig, amíg az av-érték 0.96-ra nem csökken. Ilyen körülmények között a szennyező mikroflóra tagjainak és a patogén baktériumoknak kevés esélyük van az elszaporodásra.

A konyhasó-adagolás érzékszervi és táplálkozásbiológiai szempontokon kívül mikrobiológiai szempontból is lényeges. A sókoncentrációnak a késztermékben legalább 4.5 max. 7 %-nak kell lennie ahhoz, hogy megfelelő baktériumgátlást fejthessen ki, illetve érzékszervileg is elfogadható legyen. A hibátlan nyerssonkák ( parasztsonka) technológiája általában a száraz pácolási technológiák közé sorolhatók. Az ilyen sonkák belsejében a kis hőmérsékletnek tulajdoníthatóan mikrobiológiai folyamatok rendszerint nemigen mennek végbe. Az izolálható mikrobák a micrococcus-ok és lactobacillus-ok közül kerülnek ki.

A nedves pácolással készített hagyományos termékek (húsvéti áruk) esetén már nemcsak a nyersanyag mikrobiológiai szennyezettségének van jelentősége, hanem a páclének is. A páclébe a szennyező anyagok elsősorban a húsról, az edényzetről és a személyzetről juthatnak be. Ha a páclé sókoncentrációja nem elég nagy, vagy a pácolási hőmérséklet magas, nemkívánatos mikrobák is elszaporodhatnak a páclében, ami a pácolt hús ízét és szagát is ronthatja. A megfelelően kezelt páclé mikroflórájára általában a micrococcus-ok és a vibrio-k jellemzőek. Ezek lebontják a nitrátot nitritté, ami a színkialakulásnak előfeltétele, és hozzájárulnak az aromakialakuláshoz is. A páclében a vízaktivitás általában av < 0.90, és a hőmérsékletet rendszerint 8 ^oC alatt tartják. Ilyen körülmények között — a durva mikrobiológiai szennyezés esetét kizárva — általában nem fordul elő a páclé, illetve a pácolt hús romlása.

A nedves pácolás esetén a többször felhasznált páclében apatogén staphylococcus-ok, microccus-ok, lactobacillus-ok és vibrio fordul elő nagy számban. Kezdetben előfordulnak az Enterobacteriaceae, valamint Pseudomonadaceae tagjai és élesztők is. Ezek ritkán tekinthetők hasznos mikroflórának, jelenlétük nem kívánatos, de megfelelő sókoncentráció esetén ezek el is tűnnek.

A füstölés célja szín és íz kialakítása valamint tartósítás. A füstölés minőségét befolyásoló tényezők:

• A felhasznált fa fajtájának a gyakorlatban nagy jelentőséget tulajdonítanak. Általában a keményfákat részesítik előnyben. Legtöményebb a tűlevelűek füstje, de nagy gyantatartalmuk miatt sokan alkalmatlannak találják a füstölésre. A lombos fákat tekintve legtöményebb füstje a gyertyánfáknak van. Az általános füstölésre használt fafajták, csökkenő füstsűrűségi sorrendben, a következők: tölgyfa, cserfa, bükkfa, akácfa.
• A fa égése alkotórészeinek szén-dioxiddá és vízzé való oxidációját jelenti. Ehhez elegendő mennyiségű oxigén és a fa meghatározott hőmérsékletre való izzítása szükséges. Oxigén nélküli égés esetében a fa termikus bomlása, pirolízise következik be, aminek eredményeként szén, gázok, víz és illó szerves anyagok keletkeznek. Az izzítás kezdetén a fából elpárolog a víz. A továbbiakban alkotórészeinek termikus bomlása következik be. Az illóanyagok képződése 160 ^oC körül kezdődik. Bonyolult oxidációs és redukciós folyamatok következtében a fa elsődleges bomlástermékei gőznemű halmazállapotba mennek át, melyben az oxigénmolekulákkal könnyen összekeverednek és így meghatározott feltételek mellett (oxigénfelesleg, elég magas hőmérséklet) lángra lobbanó, égő keverék keletkezik. Tökéletes égésnél az illó anyagok teljes mértékben szén-dioxiddá és vízgőzzé égnek el (oxidálódnak), füstkomponenseket nem tartalmaznak, és így ez a füstölés szempontjából értéktelen. Füstölésre alkalmas füst előállítása érdekében a fa tökéletlen égéséhez szükséges feltételeket kell létrehozni, amire a füstgenerátorok hivatottak.
• A füstben előforduló vegyületek: Alapvetően 10 féle vegyület illetve vegyületcsoport különböztethető meg, melyeket a füstből izoláltak. Ezek a következők: fenol, formaldehid, acetaldehid, aceton, furfurol, monokarbonilok, oxi- és dikarbonilok, redukáló anyagok, savak, észterek. A vegyületcsoportokon belül azonban számos vegyület, molekula van, melyek számát még ma nem ismerjük.
• A magas füstképződési hőmérséklet hátrányosan befolyásolja a füst minőségét, mivel kevesebb illó- és szerves anyag található benne, mert a magasabb hőfok hatására ezek oxidálódnak (elégnek).
• Füst a füstölőtérben: a füstölőtérben már nem mennek végbe reakciók, számottevő változásokkal nem kell számolni a füst minőségét tekintve. Azonban a füstölőtérhez érkező füstöt úgy kell kezelnünk, hogy a füstölés szempontjából illetve a füstölendő árut tekintve kedvező legyen. A vörösáru füstölésére általában 60 - 70 ^oC-os térhőmérsékletet ajánlanak. A 90 ^oC-os térhőmérsékletet semmiképpen sem ajánlatos túllépni, mivel a masszában lévő zsír kiválhat.

A vörösáruk füstölésére az 50 - 70 % relatív páratartalmú füst felel meg a legjobban. A jelenleg alkalmazott füstölő berendezések többsége azonban nem alkalmas a füst páratartalmának szabályozására. A nagyobb légsebesség kedvez a gyorsabb füstölésnek, mivel időegység alatt több füstrészecske találkozik a termékkel illetve több részecske jut a termék felületére.

Füstölési módok

Az alkalmazott füst hőfokának függvényében megkülönböztetünk hideg, meleg és forró füstöt. Hideg füsttel, melynek hőfoka általában 20 ^oC alatt van, a nyers pácolt hústermékeket, száraz és nyers kolbászokat, nyers sonkákat és egyéb szalonnaféléket füstölik. A hidegfüstölés tartalmának megfelelően megkülönböztetnek hagyományos hosszú hidegfüstölést, melynek során a terméket hosszabb ideig — sokszor hónapokig — szakaszosan egész vékony, híg füsttel füstölik. A másik a rövid füstölési eljárás, melynek során a terméknek — megfelelő átpirosodás után — sűrű hideg füstöt adagolunk. Ez a rövid füstölés, csak néhány napig tart.
A melegfüstölés 65 - 70 ^oC fokig terjedő hőfokon megy végbe. Leginkább főtt töltelékes készítményeknél és egyes szalonnaféléknél alkalmazzák. Forrón füstölik elsősorban azokat a termékeket, amelyek a füst hatására viszonylag rövid idő alatt jellegzetes füstölt színűek és ízűek lesznek, a folyamat alatt ezek átpirosodása is végbemegy.
A forró füstölés hőfoka 74 - 85 ^oC között van. A lángolás tulajdonképpen hosszú ideig tartó forró füstölés és szárítás kombinációja, amikor is főzés nélkül megtörténik a termék hőkezelése ( 69 - 70 ^oC maghőmérséklet elérése ).