Csomagfeladási napok: hétfő , szerda, csütörtök 13:00-kor

bollershop.hu

Kérdése van? +36205302628

Kategóriák
bollershop.hu

Kérdése van? +36205302628

  • Kategóriák
    • Akciós termékek
    • 5% kedvezmény BOLLER25 kuponnal*
    • Belek
    • Kések, bárdok, acélok
    • Fűszerek és keverékek
    • Gépek és szerszámok
    • Vágódeszkák
    • Lánckesztyűk és kötények
    • Egyéb termékek
    • Munkavédelmi eszközök
    • Fiskars termékek
  • Blog
  • Kínálatunk
  • Expressz házhozszállítás
  • Fizetési információk
  • Szállítási információk
  • Kapcsolat
  1. Blog
  1. Blog
Vissza
Sertés vágás technológiája

Sertés vágás technológiája

A disznótor, disznóvágás háznál nevelt sertés hagyományos levágása, a húsok feldolgozása, és az ezt követő hagyományos disznótoros kolbász és hurka valamint egyéb fogásokból rendezett vacsora. Magyarországon a rendszerint télen, az újév előtti, illetve a januári hideg napokban a parasztháztartások egyik legnépszerűbb tradíciója, amely manapság a városi emberek számára népszerű turisztikai és hagyományőrző élménnyé vált. A disznóvágás menete sokak számára bonyolult, bár könnyen elsajátítható.

húsfeldolgozás
2023.07.25 07:59 Böllér Mester

A disznóvágás menete


Előkészítés

A sertéseket a pihentető istállókban állatorvosi vizsgálatnak vetik alá, és csak ezután kaphatják meg a vágási engedélyt. Higiéniai okokból vágás előtt langyos vízzel permetezik őket. Ez egyrészt nyugtatóan hat az állatokra, másrészt leáztatja a szennyezéseket az állat bőréről, szőréről.

Kábítás

A kábítás célja öntudatlan állapot elérése a lehető legrövidebb idő alatt, az állatok megóvása fájdalomtól és félelemtől és a kezelőszemélyzet biztonságának biztosítása. A kábítás akkor jó, ha nem szünteti meg a szív munkáját, de bénítja a végtagok mozgásában szerepet játszó idegek működését.  Ilyenkor a disznóvágás sokkolóval történik. Jelenleg a kábításnak három módját alkalmazzák:

Mechanikus kábítás

Fejre mért ütéssel. A hazai gyakorlatban csak marhánál alkalmazzák.

Elektromos kábítás (disznóvágás sokkolóval)

 A kábítás eszköze a kábítófogó vagy a kábítóvilla. Az új üzemekben a sertést rögzített testhelyzetben kábítják. Ekkor nincs szükség fogóra. Az így rögzített állatot kábítóvillával kábítják. Az elektromos kábító a nyúltagy működését időlegesen megbénítja, ez okozza az öntudatvesztést, és egyidejűleg a fájdalomérzet megszűnését.  A humánus disznóvágás sokkolóval érvényesíthető. Az élettani vizsgálatok azt mutatják, hogy az állatkímélő vágás csak akkor érhető el, ha

  • a sertések bőrét disznóvágás előtt nedvesítik
  • a pálcás elektródákat úgy rögzítik, hogy azok között az áram egyenesen az agyba jusson
  • az elektróda és bőr között szoros a kapcsolat az áramerősség megtartása érdekében
  • a kábítási feszültség legalább 250 V vagy ennél több, illetve az áramerősség 1.5 A
  • a kábítást követően 20 másodpercre szúrják le az állatot és az elvéreztetés legalább 3 perc alatt megtörténik.

A szén-dioxidos kábítás

 65 % CO2 és 35 % O2 keveréket használnak. 70 %-nál nagyobb CO2-tartalom fulladást okoz és rossz kivérzést. A szén-dioxidos kábítás gyorsítja a munkát (15 másodperc alatt elalszik a sertés) és nincs bevérzésből eredő kobozás. A kábítás széndioxid-gázzal telt alagútban történik, nem okoz sérülést és a szívműködést is fenntartva nem oltja ki az állat életét, tehát állatvédelmi szempontból nem kifogásolható. Hazánkban jelenleg többek között a Pick Rt.-nél, a kiskunfélegyházi HUNGARY Meatnél és a Ringa Rt.-nél használják.

        Elvéreztetés, vérfeldolgozás

        Közvetlenül kábítás után következik. A sertést a nyak középtáján, a szegycsont alatt szúrják le. A vágóállatok teljes vérmennyiségét élősúly %-ban adják meg. Így pl. a szarvasmarha átlagos vérmennyisége a testtömeg 7,6-8,3 %-a, a sertésé izomtömeg és a fehérárú tömegétől függően 4,5-6 %, a juh 7,6-8,3 % a ló 6,6 %, szárnyasok 7,6-10 %. Véreztetés során a teljes vérmennyiségnek 60-70 %-a nyerhető ki.

        A vér az állat legromlékonyabb anyaga, a hús minőségének és eltarthatóságának érdekében minél jobb elvéreztetésre kell törekedni. Mivel a vér gyorsan alvad, gondoskodni kell fizikai és kémiai módszerekkel a folyékony állapot megóvásáról. Fizikai úton a kikeverés, azaz defibrinálás útján érhetjük ezt el, eközben a vérben lévő fibrinogén és trombin kölcsönhatására fibrinszálak keletkeznek, és a keverőeszközre tekerednek. Ezeket eltávolítva a vér folyékony marad.

        Ez a módszer azonban 8-10 %-os hasznos anyag veszteséggel jár. A kémiai módszerek közül a nátriumcitrátos és konyhasóoldatos kezelés terjedt el. Általában egy liter vér alvadásának gátlására 16 g nátrium-citrát szükséges. Az alvadásgátlás azon alapul, hogy a vérben levő kálciumionokat a hozzáadott sók segítségével lekötik. Kálciumion nélkül trombin nem keletkezik, így a vér alvadása nem megy végbe.

        A kábítás utáni kivéreztetés végezhető az állat függesztett vagy vízszintes állapotában. A vízszintes véreztetés eszköze a szállítószalag. Szalagos véreztetésnél a szalag tagjainak a fejnél levő vége rácsos kialakítású, alatta helyezkedik el a 15 fokos lejtésű vérgyűjtő vályú. Innen a vér gyűjtőtartályba folyik. Az étkezési és a takarmányozási célra felhasznált vért csak tiszta és fertőtlenített vérvételi eszközök és edények használatával szabad venni.

        Az étkezési célra nyert vért állati testtel való azonosíthatóságát a húsvizsgálat befejezéséig biztosítani kell. A vért a húsvizsgálat után haladéktalanul fel kell dolgozni vagy hűtőbe kell szállítani. A vér felhasználhatóságát az állatorvos állapítja meg. Az állatorvosi vizsgálattól függően étkezési vagy ipari célra hasznosítják a vért.


        Tisztítás

        Forrázásos technológia alkalmazásakor a sertések teljes testfelületét ( teljes forrázás ), bőrfejtéses vágás esetén a testfelület egy részét ( fej, láb ) tisztítják, szőrtelenítik ( részleges forrázás ). A tisztítást a testfelület lemosásával, testmosó berendezésekkel kezdik, melyek fellazítják az állat szőrét. A fellazított szőrzetet a kopasztógépek távolítják el, a szőr és a sörtemaradványokat pedig a perzselő- és lelángolóberendezések. A szőrtelenített testfelületet utótisztítógépekkel tisztítják meg.

        A sertés szőrzete meleg vízzel, vagy nagy nedvességtartalmú meleg levegővel lazítható fel. A forrázóberendezésekkel szemben támasztott követelmények:
        — a forrázási idő és hőmérséklet betartása
        — a forrázóvíz ne legyen szennyezett és ne kerüljön a tüdőbe
        — a technológiai követelményeknek megfelelő teljes vagy részleges forrázást tegye lehetővé


        A forrázóvíz hőmérséklete 57- 72 oC, átlagban 65 oC. Magasabb hőmérsékleten a fehérjék denaturálódnak és a bőr túlzsugorodása következik be. A forrázás időtartama függ: a fajtától, kortól, évszaktól, élőtömegtől (3-6 perc általában). A forrázás-perzselés kedvezőtlen hatással van a húsminőségre, ez a hatás azonban csak másodlagos, azaz nem kiváltó tényezője a PSE jellegnek, hanem a már hibás irányba tartó glikolízist gyorsítja.


        Bőrfejtés

        Részleges sertéstisztítás után a sertés bőrét lefejtik. A bőrfejtés két szakaszból áll: kézi előfejtésből és gépi fejtésből. Fejtésen az állatok bőrének (kültakarójának) a test felületéről való eltávolítását értik. A kézi előfejtéshez különböző alakú és méretű késeket használnak. A test helyzete szerint lehet vízszintes és függőleges hengeres sertésbőrfejtő gép.

        A bőrfejtés mértéke szerint megkülönböztetnek teljes és kruponfejtésre alkalmas gépet. Hazánkban a teljes bőrfejtést alkalmazzák. Teljes bőrfejtéskor a fej és a csülök kivételével az egész testről lehúzzák a bőrt. Krupon fejtés esetében a comb középvonalától előre a lapocka középvonaláig fejtik le a bőrt. A háti fejtést ritkán alkalmazzák. A sertésről lefejtett bőrt zsírtalanítják (bőrványoló géppel), szétválasztják, lehűlés után konzerválják. A konzerválás sózásból áll, majd máglyákba rakják a bőröket, és +18 oC-on 70-80 %-os relatív páratartalmú térben tárolják.

        Bontás

        Exportra termelő sertésvágóhidakon az eddig leírt munkafolyamatokat az un. szennyes övezetben végzik el, majd egy vízfüggönyön keresztül a sertés a tiszta övezetbe kerül, ahol bontással folytatódik a disznóvágás menete. Ennek során körbevágják a végbélrózsát, kiveszik a fülgombát, megnyitják az állat testüregeit, a medencét, hasat, mellüreget és azokból eltávolítják a belső szerveket.


        Hasítás

        Bontás után a gerincoszlopot középen kettéhasítják, vagy a gerincoszlopot kivágják a testből. Ez utóbbit nevezzük orjázásnak. A sertés hasítása abban különbözik a szarvasmarháétól, hogy a fej a testen marad, és azt is kettéhasítják, valamint a farok a test jobb oldalára kerül. A hasítás történhet kézzel vagy géppel. A kézi hasítás eszköze a tagló vagy a hasítóbárd.

        A kézi hasítás előnye, hogy nem képződik csontpor, hátránya, hogy nehéz fizikai munka és egyenetlen a hasítási felület. A gépi hasítás eszköze az un. keretes hasítófőrész. A gépi hasítás hátránya, hogy csontpor képződik, melyet az állati testről nem lehet lemosni, ennek következtében gyorsabb lesz a romlás, valamint a főrész gyors mozgása következtében csontra kenődik a velő. Mindezeket a hátrányokat küszöböli ki a hidraulikus bárdolás.

        Disznóvágás menete ipari feldolgozás során

        A sertést fotocellával pontosan beállítják és a gerincoszlopot hidraulikus bárddal vágják ketté. Előnye, hogy csontpor nem képződik, egyenletes vágási felület keletkezik és a gerincvelő az egyik oldalon marad.

        A vágóhídi feldolgozáshoz tartozik még a szalonna teljes vagy részleges lehúzása. Ha a kereskedelmi forgalomba kerül tőkehúsként, akkor a szalonnát teljesen le kell húzni. Ha sonkát és lapockát akarunk készíteni, úgy azokról a szalonnát nem húzzák le. Ezt követi a mérlegelés, valamint a minősítés, és hűtés.

        Forrás: dr. Eszes Ferenc ,SZTE-MK munkái alapján került feldolgozásra

        Dick hentes késkészlet 3db-os-8255900

        Dick hentes késkészlet 3db-os-8255900

        Utolsó darabok
        21 100 Ft
        Dick fenőacél classic-75983300

        Dick fenőacél classic-75983300

        Rendelhető
        46 850 Ft
        DICK  CSONTOZÓ KÉS 18 cm-8225918

        DICK CSONTOZÓ KÉS 18 cm-8225918

        13 cm 15 cm 18 cm
        7 400 Ft
        DICK  SZALONNÁZÓ KÉS 21 cm-82348210

        DICK SZALONNÁZÓ KÉS 21 cm-82348210

        18 cm 21 cm 23 cm
        10 300 Ft
        DICK FLEXIBILIS CSONTOZÓ KÉS 13 cm-8298213

        DICK félflexibilis csontozó kés 13 cm-8298213

        13 cm 15 cm
        5 550 Ft
        Dick fenőacél balkán-71434250

        Dick fenőacél balkán-71434250

        Utolsó darabok
        34 600 Ft
        Dick polír fenőacél-75503300

        Dick polír fenőacél-75503300

        Rendelhető
        42 300 Ft
        DICK  SZALONNÁZÓ KÉS 23 cm-8234823

        DICK SZALONNÁZÓ KÉS 23 cm-8234823

        18 cm 21 cm 23 cm
        11 200 Ft
        DICK színes böllér késkészlet -8255100

        DICK színes böllér késkészlet -8255100

        Kevesebb mint 10db maradt
        19 500 Ft
        Vissza
        Vásárlói fiók
        • Belépés
        • Regisztráció
        • Profilom
        • Kosár
        • Kedvenceim
        Információk
        • Általános szerződési feltételek
        • Adatkezelési tájékoztató
        • Fizetés
        • Szállítás
        • Elérhetőségek
        Miskolczi Dávid e.v
        • 7700 Mohács, Rákóczi utca 9
        • +36205302628
        • szallitas@bollershop.hu
        • facebook

        • tiktok

        Iratkozzon fel hírlevelünkre!

        5% kedvezmény

        Feliratkozását most megháláljuk! Megerősítés után küldjük a kuponkódot!

        Feliratkozás
        Árukereső.hu Árukereső.hu
        argep.hu
        olcsobbat.hu
        kandh_v2
        Árukereső, a hiteles vásárlási kalauz
        • Akciós termékek
        • 5% kedvezmény BOLLER25 kuponnal*
        • Belek
        • Kések, bárdok, acélok
        • Fűszerek és keverékek
        • Gépek és szerszámok
        • Vágódeszkák
        • Lánckesztyűk és kötények
        • Egyéb termékek
        • Munkavédelmi eszközök
        • Fiskars termékek
        • Blog
        • Kínálatunk
        • Expressz házhozszállítás
        • Fizetési információk
        • Szállítási információk
        • Kapcsolat
        Belépés
        Regisztráció
        Adatkezelési beállítások
        Weboldalunk az alapvető működéshez szükséges cookie-kat használ. Szélesebb körű funkcionalitáshoz (marketing, statisztika, személyre szabás) egyéb cookie-kat engedélyezhet. Részletesebb információkat az Adatkezelési tájékoztatóban talál.
        A működéshez szükséges cookie-k döntő fontosságúak a weboldal alapvető funkciói szempontjából, és a weboldal ezek nélkül nem fog megfelelően működni. Ezek a sütik nem tárolnak személyazonosításra alkalmas adatokat.
        A marketing cookie-kat a látogatók weboldal-tevékenységének nyomon követésére használjuk. A cél az, hogy releváns hirdetéseket tegyünk közzé az egyéni felhasználók számára (pl. Google Ads, Facebook Ads), valamint aktivitásra buzdítsuk őket, ez pedig még értékesebbé teszi weboldalunkat.
        Az adatok névtelen formában való gyűjtésén és jelentésén keresztül a statisztikai cookie-k segítenek a weboldal tulajdonosának abban, hogy megértse, hogyan lépnek interakcióba a látogatók a weboldallal.
        A személyre szabáshoz használt cookie-k segítségével olyan információkat tudunk megjegyezni, amelyek megváltoztatják a weboldal magatartását, illetve kinézetét.