Sertés vágás technológiája
A disznótor, disznóvágás háznál nevelt sertés hagyományos levágása, a húsok feldolgozása, és az ezt követő hagyományos disznótoros kolbásy és hurka valamint egyéb fogásokból rendezett vacsora. Magyarországon a rendszerint télen, az újév előtti, illetve a januári hideg napokban a parasztháztartások egyik legnépszerűbb tradíciója, amely manapság a városi emberek számára népszerű turisztikai és hagyományőrző élménnyé vált.
A húsfeldolgozás technológiájánál a sertésvágás folyamatát ismertetjük.
1. Előkészítés
A sertéseket a pihentető istállókban állatorvosi vizsgálatnak vetik alá, és csak ezután kaphatják meg a vágási engedélyt. Higiéniai okokból vágás előtt langyos vízzel permetezik őket. Ez egyrészt nyugtatóan hat az állatokra, másrészt leáztatja a szennyezéseket az állat bőréről, szőréről.
2. Kábítás
A kábítás célja öntudatlan állapot elérése a lehető legrövidebb idő alatt, az állatok megóvása fájdalomtól és félelemtől és a kezelőszemélyzet biztonságának biztosítása. A kábítás akkor jó, ha nem szünteti meg a szív munkáját, de bénítja a végtagok mozgásában szerepet játszó idegek működését. Jelenleg a kábításnak három módját alkalmazzák:
- Mechanikus kábítás: Fejre mért ütéssel. A hazai gyakorlatban csak marhánál alkalmazzák.
- Elektromos kábítás: A kábítás eszköze a kábítófogó vagy a kábítóvilla. Az új üzemekben a sertést rögzített testhelyzetben kábítják. Ekkor nincs szükség fogóra. Az így rögzített állatot kábítóvillával kábítják. Az elektromos kábító a nyúltagy működését időlegesen megbénítja, ez okozza az öntudatvesztést, és egyidejűleg a fájdalomérzet megszűnését. Az élettani vizsgálatok azt mutatják, hogy az állatkímélő vágás csak akkor érhető el, ha
- a sertések bőrét vágás előtt nedvesítik
- a pálcás elektródákat úgy rögzítik, hogy azok között az áram egyenesen az agyba jusson
- az elektróda és bőr között szoros a kapcsolat az áramerősség megtartása érdekében
- a kábítási feszültség legalább 250 V vagy ennél több, illetve az áramerősség 1.5 A
- a kábítást követően 20 másodpercre szúrják le az állatot és az elvéreztetés legalább 3 perc alatt megtörténik.
- A szén-dioxidos kábítás: 65 % CO2 és 35 % O2 keveréket használnak. 70 %-nál nagyobb CO2-tartalom fulladást okoz és rossz kivérzést. A szén-dioxidos kábítás gyorsítja a munkát (15 másodperc alatt elalszik a sertés) és nincs bevérzésből eredő kobozás. A kábítás széndioxid-gázzal telt alagútban történik, nem okoz sérülést és a szívműködést is fenntartva nem oltja ki az állat életét, tehát állatvédelmi szempontból nem kifogásolható. Hazánkban jelenleg többek között a Pick Rt.-nél, a kiskunfélegyházi HUNGARY Meatnél és a Ringa Rt.-nél használják.
3. Elvéreztetés, vérfeldolgozás
Közvetlenül kábítás után következik. A sertést a nyak középtáján, a szegycsont alatt szúrják le. A vágóállatok teljes vérmennyiségét élősúly %-ban adják meg. Így pl. a szarvasmarha átlagos vérmennyisége a testtömeg 7,6-8,3 %-a, a sertésé izomtömeg és a fehérárú tömegétől függően 4,5-6 %, a juh 7,6-8,3 % a ló 6,6 %, szárnyasok 7,6-10 %. Véreztetés során a teljes vérmennyiségnek 60-70 %-a nyerhető ki.
A vér az állat legromlékonyabb anyaga, a hús minőségének és eltarthatóságának érdekében minél jobb elvéreztetésre kell törekedni. Mivel a vér gyorsan alvad, gondoskodni kell fizikai és kémiai módszerekkel a folyékony állapot megóvásáról. Fizikai úton a kikeverés, azaz defibrinálás útján érhetjük ezt el, eközben a vérben lévő fibrinogén és trombin kölcsönhatására fibrinszálak keletkeznek, és a keverőeszközre tekerednek. Ezeket eltávolítva a vér folyékony marad. Ez a módszer azonban 8-10 %-os hasznos anyag veszteséggel jár. A kémiai módszerek közül a nátriumcitrátos és konyhasóoldatos kezelés terjedt el. Általában egy liter vér alvadásának gátlására 16 g nátrium-citrát szükséges. Az alvadásgátlás azon alapul, hogy a vérben levő kálciumionokat a hozzáadott sók segítségével lekötik. Kálciumion nélkül trombin nem keletkezik, így a vér alvadása nem megy végbe.
A kábítás utáni kivéreztetés végezhető az állat függesztett vagy vízszintes állapotában. A vízszintes véreztetés eszköze a szállítószalag. Szalagos véreztetésnél a szalag tagjainak a fejnél levő vége rácsos kialakítású, alatta helyezkedik el a 15 fokos lejtésű vérgyűjtő vályú. Innen a vér gyűjtőtartályba folyik. Az étkezési és a takarmányozási célra felhasznált vért csak tiszta és fertőtlenített vérvételi eszközök és edények használatával szabad venni. Az étkezési célra nyert vért állati testtel való azonosíthatóságát a húsvizsgálat befejezéséig biztosítani kell. A vért a húsvizsgálat után haladéktalanul fel kell dolgozni vagy hűtőbe kell szállítani. A vér felhasználhatóságát az állatorvos állapítja meg. Az állatorvosi vizsgálattól függően étkezési vagy ipari célra hasznosítják a vért.
4. Tisztítás
Forrázásos technológia alkalmazásakor a sertések teljes testfelületét ( teljes forrázás ), bőrfejtéses vágás esetén a testfelület egy részét ( fej, láb ) tisztítják, szőrtelenítik ( részleges forrázás ). A tisztítást a testfelület lemosásával, testmosó berendezésekkel kezdik, melyek fellazítják az állat szőrét. A fellazított szőrzetet a kopasztógépek távolítják el, a szőr és a sörtemaradványokat pedig a perzselő- és lelángolóberendezések. A szőrtelenített testfelületet utótisztítógépekkel tisztítják meg.
A sertés szőrzete meleg vízzel, vagy nagy nedvességtartalmú meleg levegővel lazítható fel. A forrázóberendezésekkel szemben támasztott követelmények:
— a forrázási idő és hőmérséklet betartása
— a forrázóvíz ne legyen szennyezett és ne kerüljön a tüdőbe
— a technológiai követelményeknek megfelelő teljes vagy részleges forrázást tegye lehetővé
A forrázóvíz hőmérséklete 57- 72 oC, átlagban 65 oC. Magasabb hőmérsékleten a fehérjék denaturálódnak és a bőr túlzsugorodása következik be. A forrázás időtartama függ: a fajtától, kortól, évszaktól, élőtömegtől (3-6 perc általában). A forrázás-perzselés kedvezőtlen hatással van a húsminőségre, ez a hatás azonban csak másodlagos, azaz nem kiváltó tényezője a PSE jellegnek, hanem a már hibás irányba tartó glikolízist gyorsítja.
5. Bőrfejtés
Részleges sertéstisztítás után a sertés bőrét lefejtik. A bőrfejtés két szakaszból áll: kézi előfejtésből és gépi fejtésből. Fejtésen az állatok bőrének (kültakarójának) a test felületéről való eltávolítását értik. A kézi előfejtéshez különböző alakú és méretű késeket használnak. A test helyzete szerint lehet vízszintes és függőleges hengeres sertésbőrfejtő gép. A bőrfejtés mértéke szerint megkülönböztetnek teljes és kruponfejtésre alkalmas gépet. Hazánkban a teljes bőrfejtést alkalmazzák. Teljes bőrfejtéskor a fej és a csülök kivételével az egész testről lehúzzák a bőrt. Krupon fejtés esetében a comb középvonalától előre a lapocka középvonaláig fejtik le a bőrt. A háti fejtést ritkán alkalmazzák. A sertésről lefejtett bőrt zsírtalanítják (bőrványoló géppel), szétválasztják, lehűlés után konzerválják. A konzerválás sózásból áll, majd máglyákba rakják a bőröket, és +18 oC-on 70-80 %-os relatív páratartalmú térben tárolják.
6. Bontás
Exportra termelő sertésvágóhidakon az eddig leírt munkafolyamatokat az un. szennyes övezetben végzik el, majd egy vízfüggönyön keresztül a sertés a tiszta övezetbe kerül, ahol bontással folytatódik a vágási technológia. Ennek során körbevágják a végbélrózsát, kiveszik a fülgombát, megnyitják az állat testüregeit, a medencét, hasat, mellüreget és azokból eltávolítják a belső szerveket.
7. Hasítás
Bontás után a gerincoszlopot középen kettéhasítják, vagy a gerincoszlopot kivágják a testből. Ez utóbbit nevezzük orjázásnak. A sertés hasítása abban különbözik a szarvasmarháétól, hogy a fej a testen marad, és azt is kettéhasítják, valamint a farok a test jobb oldalára kerül. A hasítás történhet kézzel vagy géppel. A kézi hasítás eszköze a tagló vagy a hasítóbárd. A kézi hasítás előnye, hogy nem képződik csontpor, hátránya, hogy nehéz fizikai munka és egyenetlen a hasítási felület. A gépi hasítás eszköze az un. keretes hasítófőrész. A gépi hasítás hátránya, hogy csontpor képződik, melyet az állati testről nem lehet lemosni, ennek következtében gyorsabb lesz a romlás, valamint a főrész gyors mozgása következtében csontra kenődik a velő. Mindezeket a hátrányokat küszöböli ki a hidraulikus bárdolás. A sertést fotocellával pontosan beállítják és a gerincoszlopot hidraulikus bárddal vágják ketté. Előnye, hogy csontpor nem képződik, egyenletes vágási felület keletkezik és a gerincvelő az egyik oldalon marad.
A vágóhídi feldolgozáshoz tartozik még a szalonna teljes vagy részleges lehúzása. Ha a kereskedelmi forgalomba kerül tőkehúsként, akkor a szalonnát teljesen le kell húzni. Ha sonkát és lapockát akarunk készíteni, úgy azokról a szalonnát nem húzzák le. Ezt követi a mérlegelés, valamint a minősítés, és hűtés.
Forrás: dr. Eszes Ferenc ,SZTE-MK munkái alapján került feldolgozásra
