Kötözött sonka és a páclé készítés titkai

Sonka páclé készítése házilag

A disznótor utolsó, rendkívül jelentős lépése a sonka pácolás és szalonna sózás. Fontos szigorúan betartani az erre vonatkozó szabályokat, mivel a pácolás minősége jelentősen meghatározza a későbbi időkre eltett füstölt húsok ízét és megjelenését. Egy régi sonkapáclé recept különleges értéket képvisel a háztartásban.

Elengedhetetlen, hogy a páclé mennyisége ne legyen sem túl sok, sem túl kevés, csupán éppen csak ellepje a húst. Természetesen létezik olyan pácolási módszer is, ahol csak a sózott hús által kibocsátott lében és az alatta lévő fűszerekben forgatják minden nap legalább egyszer a húsokat, azonban ez a megközelítés biztonságosabb.

Sonka pácolás forgatásos módszerrel:

A pácolandó sonkát vagy szalonnát 80 dkg só, 4 dkg cukor és 2 dkg őrölt bors keverékével kell bedörzsölni. Ezt a folyamatot érdemes egy fateknőben vagy zománcos edényben végezni, majd hűvös helyen 5-7 napig hagyni. Fontos naponta forgatni a sonkát vagy szalonnát a keletkező lében.

A pácolási időszak után egy főzettel kell felönteni: 4-6 liter vízben 1-2 babérlevél, 1 kávéskanál koriandermag, pár szem fenyőmag és 1 fej fokhagyma felfőzése szükséges. Miután a főzet kihűlt, azt rá kell önteni a pácolandó szalonnára és sonkára. A húst alaposan át kell forgatni, hogy minden oldalát érje a fűszeres lé. Ebben a folyadékban a sonkának és szalonnának további 6-8 napig kell ázni.

Ezután a húst kiszedjük, spárgára felaggatjuk, majd 1-2 napig szikkasztjuk. Végül következik a füstölés, amelyet a számított időszak után érdemes elvégezni.

Hozzávalók:

A bedörzsöléshez:

• 80 dkg só
• 4 dkg cukor
• 2 dkg őrölt bors

Az áztatáshoz:

• 4-6 l víz
• 1-2 babérlevél
• 1 kávéskanál koriandermag
• pár szem fenyőmag
• 1 fej fokhagyma

Sonkapác fűszerkeverék házilag

Általában minden kiló húshoz körülbelül 10 deka sóra van szükség. Egy sonkához egy-két kis kanál borsot, ugyanannyi majoránnát, fenyőmagot és koriandert használunk, melyeket egy mozsárban megtörünk és összekeverünk. Egy gyakorlott böllér számára ez nem jelent kihívást a disznóvágás során.

Ezen kívül egy kanál salétrom, 4–5 babérlevél, valamint egy fej vöröshagyma kihűlt, vízben megfőzött leve szükséges még. Ezeket az ízesítőket a hús mennyiségéhez képest arányosan növeljük. Például, ha a hús mennyisége 5 kiló, akkor minden összetevőből ötszörös mennyiséget kell alkalmaznunk.

A sonkát először besózzuk, bedörzsöljük, a csontoknál felszúrjuk vagy felnyitjuk, és oda is sót engedünk. Ezt követően egy napig sóban tartjuk. A sózáshoz szükséges mennyiséget a pácléhez szükséges sóból vonjuk le.

A sonkát és minden pácolandó húst a bőrös felével helyezzük a páclébe, lehetőleg faedénybe vagy teknőbe. A húst naponta forgatni és öntözni kell a páclével.

A sonka és a nagyobb darab húsok pácolása 3–4 hétig tart. Minél nagyobb a sonka, annál hosszabb időt vesz igénybe a pácolás, de 3 hét a minimum a magyaros pácolási módnál.

A prágai híres sonka pácolási mód kissé eltér, főként a salétrom nagyobb adagolásával. Ebben a módban a hús utókezelésére is kitérnek, ami magában foglalja több lében való kiáztatást, majd hűvös, szellős helyen való szárítást.

A hús hosszú ideig hidegen füstölve finom ízt kap, ahol kevés parázsra öntött fűrészpor a legjobb választás. A füstölésre szánt fa beszerzési lehetőség vagy ízlés kérdése, vannak jobban színező fafajták és aromásabb hatást nyújtó fafajták is amik gyümölcsösebb ízhatást keltenek. Nagy melegben a füstölőből kifolyó zsír felesleges és veszélyes lehet, ezért javasolt a hideg füstölés, amely garantálja a finom hús ízét anélkül, hogy pörkölt íze lenne.

Ha Te is biztos vagy a dolgodban, akkor csináld utánunk , milyen a sonkapác fűszerkeverék házilagos elkészítése

Kötözött sonka készítése

Blog bejegyzésünkben ismertettük a sonkapáclé elkészítésének praktikáit, amely szinte megegyezik a szalonna sózási ás szalonan pácolási eljárásokkal. Saját szokásunk alapján készítjük a különféle füstölt húsokat. Háztartásonként ez változik. Ilyenkor készíthetünk: szívsonkát, nyeles parasztsonkát vagy paraszt lapockát, tarját vagy egész esetleg darabolt bőrös karajt is. Az utóbbi időkben egyre kevesebb disznóvágáson látjuk a formázásnál a füstölni való frikandó készítését.

A kötözött sonka elkészítése kisebb előkészületet von maga után mikor a bepácolt húsrészeket betöltjük, de hogyan is álljunk neki?

Szükséges hozzá egy megfelelő átmérőjű PVC cső, amit az asztalhoz tudunk rögzíteni, ezt házilag könnyen elkészíthetjük. Készítünk egy állványzatot amit vízszintes állapotban rögzítünk 6-8db laposfejű csavarral az állványzathoz. A PVC cső átmérője 125/16-os sonkaháló esetében 80-as,de maximum 100-as merev PVC cső.

A töltéshez fel kell húzzuk a csőre a sonkahálót és elő kell készítenünk a kötözőzsineget, akasztóhurkot valamint a klipszelő fogónkat.

A töltés felettébb egyszerű, hisz a PVC csőbe kell hátulról bedugjuk a bepácolt húsokat, amit tarkíthatunk bőrkével, amit a betöltéskor a hússal együtt tegyünk a PVC csőbe majd az öklünkkel lökjük bele a hálóba.

Töltés kezdetekor és a megfelelő húsmennyiség betöltésekor használjuk bátran a klipszelő fogót és zárjuk össze a sonkahálót. Ha nem megy és nem áll kézre, ott a kötözőzsineg amivel szintén zárni tudjuk.

Töltéskor ügyeljünk rá hogy tömören töltsük be a húsokat a hálóba, lehetőleg levegőmentesen illeszkedjenek az esetleges darabok egymáshoz. NE töltsünk be túl sok húst a hálóba mert a nagy súlytól akár el is szakadhat a háló vagy nem birja majd a súlyt a füstölőboton.

Javaslatunk szerint az alábbi töltőtömegeket használjuk:

Sonkaháló 125/16:

• maximum 125mm átmérőig nyúlik
• egy körcikkben 16 szemcse található
• javasolt töltési tömeg: 1-1,5kg

Sonkaháló 200/24

• maximum 200mm átmérőig nyúlik
• egy körcikkben 24 szemcse található
• javasolt töltési tömeg: 2-3kg