Kötözött sonka, a sonka kötözés technikája házilag

Az biztos, hogy húsvétkor mindenki eszik sonkát. Na jó, nem biztos, hogy pont a disznó pácolással és füstöléssel tartósított combját, de valami hasonlót minden bizonnyal. Mert a hús böjt utáni magunkhoz vételének hagyománya miatt ilyenkor esszük meg a télen vágott disznó kamrában ringadozó nemes testtáját.

Persze manapság, főleg a városi ember számára már nem ennyire egyértelmű, hogy mit is fogyaszt húsvétkor, van, aki úgy gondolkodik, hogy mindegy, csak füstölt legyen, van, aki úgy: mindegy, csak sonka legyen. Akik a füstölt mellett voksolnak, azoknak jöhet a csülök, a tarja, azok, akik a könnyedebb táplálkozás hívei, szívesen választják a pulykamellsonkát a húsvéti asztalra, de valljuk be nem vagyunk amcsik, hanem magyarok, együnk sertést! Egyébként nem is értjük ezt a szóösszetételt, a mell, az nem sonka.

Ha már itt tartunk. Húsvét előtt hatalmas mennyiségben kapható sonka a piacokon és az áruházakban. Mindenhol akad előírásszerű, sokáig pácolt, kemény fán füstölt igazi, valódi sonka, akár egészben, akár kisebb darabokban, alkatrészekben. Kapható továbbá úgynevezett gyors érlelésű sonka is, ez is egy húsipari technológia a pácolás és füstölés meggyorsítására. Természetesen bármilyen készítményt is választunk, mindegyikből akad jó és silány minőségű.

Egyet ne felejtsünk el, olcsó húsnak híg a leve!  A lassú érlelésű, klasszikus sonkákat sokszor nem füstölik ki eléggé, ilyenkor a csont mellett a hús vastagjában nyersebb részek maradnak, ezért érdemes ismerősöktől (szülőktől) érdeklődni a biztos beszerzési helyekről. (A Nagycsarnokban elég jók kaphatók.) Ráadásul a nem jól kifüstölt, romlásnak indult húsfélék elég komoly mérgezést okozhatnak, gondosan válasszuk meg tehát a beszerzési helyet.

A gyors érlelésű példányoknál az okozhat problémát, ha a húsba injektált páclé mennyiségét nagyon is  eltúlozzák. Ilyenkor áll elő az a helyzet, hogy a fellógatott húsáruból csöpög a páclé, amit hús árban adtak el. A leggyakrabban vásárolt sonkaféle, az úgynevezett kötözött sonka, ami a gyors érlelésű kategóriába tartozik. Ez valójában nem egy egész darab hús, hanem – jó esetben – több nagyobb színhúsdarab, amit hájréteggel burkolnak, majd hálóval összekötözik a részeket, pácolják és füstölik.

Vagy füstölés helyett folyékony füstöt használnak a fogyasztó becsapására. Ha szépen, szabályosan, gondosan van elkészítve, nincs probléma, ilyenkor a hús-zsír aránya megfelelő, és aki nem akar beruházni egy valódi parasztsonkába ebben megtalálhatja a számítását. Azonban ez is lutri, mert a kevésbé lelkiismeretes előállítók szeretik a húst zsírra cserélni a termék belsejében, ami sajnos kívülről nem látható. Nyomd össze a vákuum csomagolt maszlagot, és ha folyik belőle a lé ne vedd meg, mert az nem hagyományos kötözött sonka!

Általános szabály, hogy az 1500 forint alatti kilónkénti ár már gyanúra adhat okot, továbbá érdemes a kiválasztáskor jó alaposan megtaperolni, megnyomogatni a példányt. Legyen tömör, ne legyenek rajta könnyebben benyomható felületek, ne lehessen belőle nedvességet kinyomni. A kötözött sonka rövidebb ideig fő, és kapható belőle egészen kistermetű, fél kiló körüli példány is, ami két személyre bőségesen elegendő
Mi most a kötözött sonka elkészítését mutatjuk be, úgy kalkuláljunk, hogy az áztatás-főzés-hűlés legalább 12 órát igényel, a sonka nagyságától függően.

Így készül a kötözött sonka

A kiválasztott sonkát hideg vízbe beáztatjuk, úgy, hogy ellepje, de nem kell egy egész éjszakán át, elég csak néhány órára, hogy a felesleges só kiázzon belőle. A főzés kezdetekor leöntjük az áztatóvizet, és annyi tiszta hideg vízben tesszük fel főni, ami ellepi. Vannak, akik pár szem egész borsot és babérlevelet is tesznek a vízbe – de ez szerintünk teljesen felesleges. Megvárjuk amíg a sonka körül felforr a víz, ekkor takarékra vesszük, és félrebillentett fedő alatt, gyöngyöztetve csupán a vizet, főzni kezdjük a sonkát. Az elpárolgó levet mindig pótolgatjuk.

Néhány óra múlva egy húsvillával ellenőrizzük, hogy átfőtt-e a hús. Ha lecsúszik a villáról, elkészült. Ekkor nagyobbra vesszük a lángot, és óvatosan a vízbe eresztjük az alaposan megmosott tojásokat. Tíz percig főzzük, majd kiemeljük, és azonnal hűtjük őket. A sonka alatt elzárjuk a gázt, a fazekat lefedjük, és a saját levében hagyjuk kihűlni a húst.

Tálalás előtt a vízből kiemeljük, ha esetleg tapadt rá valamennyi dermedt zsír, azt papírtörlővel letöröljük. Éles késsel megpróbáljuk szépen szeletelni.

Forrás: borsa.hu

Sonkahálót nálunk is beszerezheted, ha nem venni akarod a sonkát, hanem megcsinálni.

Ezeket javasoljuk, ha nem 1-2 darabot tervezel, hanem a nagy családodra is gondolsz…

Kicsi kötözött sonkákhoz:

Nagy kötözött sonkához: