Egy kis gyulai páros

Hogyan készítették őseink a gyulait?

Nagyszüleink és felmenőik idejében a házi disznótor alkalmával nem volt bevált szokás a hozzávalók mérése, hisz mindenki a maga által kreált mérőegységgel adta a hozzávalókat a töltelékhez. Gondoljunk bele mikor csak azt halljuk: "na mégegy púpos kanállal tegyél hozzá..."

Nem keleltt mérleg, sem sófokoló, sem pH mérő. Egy tapasztalt böllér, aki a szemmértékére támaszkodva, csak úgy hozzáadott egy kanál paprikát a húshoz. Be kell lássuk, hogy igenis jobb minőségű illóolajokban gazdagabb paprikáink voltak magyarhonban mint a mostani éghajlati körülmények közt. Tény és való hogy téjegységenként és paprika fajtánként változó volt a paprika minősége. Ezért hát a kolbász minősége sem volt egységes. Disznótorról disznótorra változott a kolbász íze.

A gyulaiak úgy tartják Balogh József és Stréberl András volt az első, aki lejegyzetelte a gyulai kolbász receptjét, és elkezdett állandó receptúra alapján kolbászt készíteni. Ezzel indult el a gyulai kolbász hagyománya. A kolbász receptje egyre kifinomultabb lett, és az állandó minőség meghozta a várva várt sikert! A gyulai kolbász fogalommá vált.

A Monarchia egész területén elterjedt a „gyulai”, és valódi tisztelet és kereslet vette körül.

Érdekesség még, hogy eredendően a gyulai, páros vékonykolbász volt. Persze vastagkolbász is készítenek Gyulán, de az eredeti vékony, páros volt. (Ha már itt tartunk, a csabai pedig vastag kolbászt takart a kezdetekben.)

Azóta persze sokat változott a technológia, az alapanyagok minősége, a recept állandó, de néha változtatni kell, hisz a hús manapság vizesebb, a fűszerek gyengébbek, a fokhagyma piacán örülünk ha nem a kínait vesszük meg, hanem Bözsi néni kertjéből előfukkan az igazi magyar fokhagyma.

A gyulai kolbász (vagy gyulai pároskolbász) hungarikum, amely meghatározott, jellegzetes, csak Magyarországra jellemző alapanyagokból készült, eredetvédett, azaz csak Gyula és Békéscsaba városok közigazgatási határain belül előállított, fűszeres kolbászféleség.( forrás: https://hu.wikipedia.org/wiki/Gyulai_kolb%C3%A1sz)

Hogy is írhatjuk le az igazi gyulait?

A gyulai kolbász legalább 15% (m/m) kötőszövetmentes fehérje-tartalmú, 4-6 mm-es nagyságra aprított sertéshús- és kemény szalonna-szemcsékből álló, sertés vékonybélbe pározva (vagy szeletelésre gyártás esetén vízgőzáteresztő műbélbe) töltött; sóval, csemege és csípős paprikaőrleménnyel, fokhagymával, borssal és őrölt köménnyel ízesített, alapvetően bükkfával füstölt, szárítással érlelt-tartósított húskészítmény.

Átmérője 26-40 mm, 18-26 cm-es hosszúságra pározott vagy szeletelt. Burkolata tiszta, sérüléstől mentes, nem penészes, kissé göbös, dudoros felületű, színe vörösesbarna, áttetszenek rajta a szalonnaszemcsék. Állománya tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető. A metszéslapon húspépbe ágyazott, 4-6 mm nagyságú húsos szalonnaszemcsék láthatók egyenletes elosztásban. Kellemesen füstölt, fűszeres illatú; harmonikus ízét, aromáját a felhasznált fűszerek harmóniája adja. ( forrás: https://hu.wikipedia.org/wiki/Gyulai_kolb%C3%A1sz)

A gyulai kolbász földbe vésett receptje nem titkos

10kg keveréshez szükségeltetik:

Nagyon fontos a hús minőséget ellenőrizni! Az öreg, böllérek, kolbászmesterek úgy tartják, hogy a sertésnek jó nagynak kell lennie, az ideális kolbászhúshoz. Ideálisan 2 mázsa felettinek és háztájinak. (A nagyüzemi sertéseket tipikusan 120-130 kg-os súlyban már levágják, mert ekkor az ideális a takarmányozás, költség-haszon szempontjából.) Érdemes utána járni a húsnak, mert az igazán ízletese kolbászhoz bizony nagy súlyú sertés kell, amit gyakorta csakis háznál tudunk megvenni ahol a táp mellett mozslék is megtalálható és stresszmentes környezetben nevelkedett.

• 10 kg sertés hús: A hús legyen 1/3 combhús, 1/3 lapocka hús, 1/3 hasaalja szalonna
• 20 dkg paprika (klasszikusan 1 dkg csípős és 1dkg édes, a parika nagyon fontos, keressünk kézzel készített pirosparikát, és ne nagyüzemit. Sokkal szebb, pirosabb lesz a kolbászunk)
• 1 dkg bors (esetleg kicsit több, ha szeretjük a borsos ízt, de ha kezdők vagyunk maradjon 10 dkg)
• 20 dkg só (Ügyeljünk rá, hogy „hagyományos” asztali só legyen, ne valamilyen „egzotikus újítás”)
• 10 dkg egész kömény (szigorúan egész, a tört vagy darált nem jó!)
• 3 nagyobb fej fokhagyma összetörve (Fontos, hogy nagyon krémesre legyen törve, ne maradjon darabos)
• 10 méter vékony sertés bél (A műbelet ne erőltessük, ha megtehetjük. Ha esetleg vastag kolbász készítenénk, akkor a vastag sertésbél és marhabél is tökéletes választás.)

Ha nem szeretnél bíbelődni az összeméréssel, válaszd a gyulai  ízek szerinti házikolbász fűszerkeverékünket.

Hogyan készítsd el?

A terméket a meghatározott sertésfajták keresztezéséből származó, fej és lábak nélküli, hasított féltestek kizárólag kézzel történő csontozása után nyert comb, lapocka, csülök, dagadó, karaj, tarja és oldalas, valamint mirigyektől mentes kemény szalonna felhasználásával állítják elő.

A mínusz 2-4 °C-ra fagyasztott vagy 0-7 °C-ra előhűtött húsrészeket és a 0-7 °C közötti hőmérsékletű szalonnát géppel 4-6 mm-es nagyságúra aprítják, és a fűszereket, nitrites sót hozzákeverik. Az így keletkezett pasztát (amelynek hőmérséklete 0-4 °C közötti) töltőgéppel sertés vékonybélbe töltve pározzák, vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltik és klipszelik.

A betöltött kolbászokat 2-3 napon át 20 °C alatti hőmérsékleten, 90-70% relatív páratartalmú térben keményfa (alapvetőn bükkfa) hasábok lassú izzításával előállított füsttel füstölik.

A füstölés után a kolbászokat érlelik-szárítják: az érlelés paramétereit úgy állítják be (a minőségi hiba – kéregképződés – megelőzése érdekében), hogy a lassú szárítás során a termék ERP és a terem RP közötti különbség a 4-5%-ot nem haladhatja meg. A jellemző hőmérsékleti érték 16-18°C; a relatív páratartalmat a kezdeti 90-92% után fokozatosan csökkentik 65-70%-ra. A szárítást addig folytatják, amíg a termék vízaktivitása 0,91-ot el nem éri; ez a folyamat kb. 14-16 napig tart. Ezt követi a kb. kéthetes utóérlelés, amelynek során a lecsomagolt áruban a nedvességtartalom kiegyenlítődik, a metszéslap egyenletessége mellett porhanyósabbá alakul az állomány, a szín stabilizálódik az antioxidáns hatást kifejtő természetes fűszerek hatására és az ízlekerekítettség együttesével a termék teljességgel elkülönül az azonnal értékesített áruk íz és állományvilágától.

(forrás:https://hu.wikipedia.org/wiki/Gyulai_kolb%C3%A1sz)

Kis kiegészítés a füstöléshez és tároláshoz

A friss kolbászunk füstölése nem tér el a többi száraz kolbászfajta füstölésekor. Csakis megbízható bejáratott füstölőbe menjünk. Szigorúan kemény fán, ha lehet bükkön füstöljük a kolbászt! Füstölés után egy száraz kamrába lógassuk 1-2 napig, utána indulhat a fogyasztás. Gyorsan el fog fogyni, az biztos mert van aki puhán szereti és nem tartja a mértéket.

Tárolásra bármilyen nem túl meleg helyiség tökéletes, a lényeg, hogy szellő legyen és hűvös!

Jó étvágyat kívánunk hozzá!