Disznósajt készítés történelmi áttekintése

Magyarországon a disznótor, általában  télen, októbertől februárig terjedő időszakában a magyar nép egyik legnépszerűbb tradíciója, amely manapság a városi emberek számára népszerű turisztikai és hagyományőrző élménnyé vált. Országszerte gasztronómiai rendezvények és fesztiválok gondoskodnak róla, hogy a tradíciót megismerjék az érdeklődők.

A disznóvágás vagy disznóölés a háznál nevelt sertés hagyományos levágása, a hús feldolgozása, és az ezt követő hagyományos disznótoros hurka, kolbász, töltött káposzta fogásokból rendezett vacsora. A disznóvágás napján számos olyan termék készülhet, amely sokak számára ismeretlen. Hallottál már a szajmókáról? Esetleg disznósajtról vagy bőrsajtról?

Disznóvágás menete a népszokás szerint

A falusi népszokások közül az egyik legtöbb embert megmozgató közösségi esemény volt.  Manapság sajnálatos módon egyre kevesebben tartanak otthon sertést vagy szárnyast a baromfiudvarban. Általában a disznóhizlalás befejezését a hideg téli időszakra időzítették, hogy a romlékony hús egy részét lefagyasztva hosszabb ideig is eltarthassák  és a téli hónapokban beért füstölt termékeket akár a nagyobb melegben is elfogyaszthassák.

Disznóvágás után a disznót feldolgozzák, készül hurka, kolbász, töpörtyű, és még sok minden más. Nem vesz kárba szinte semmi, a disznónak minden részét felhasználják valamilyen formában. Megfigyelhető hogy a lakosság természetes bélvásárlása évről évre nő, ami arra utal, hogy a disznóvágás során keletkező bélgarnitúrát nem dolgozzák már fel az esemény alkalmával.

A legismertebb disznó-testrészek a comb és lapocka, az oldalas, és a csülök, ezeket pácolás után füstölve tartósítják. A magyar népéletben a sonkát legtöbb helyen húsvétig elrakják, és az ünnepen tálalják föl.  Akár kötözött sonka fomájában amit sonkahálóba töltve főznek majd füstölnek, akár egészben füstölt parasztsonkát vagy parasztlapockát. Ugyanolyan ismertté vált az évek során a disznósajt is, ez az étel viszont eléggé megosztja az embereket, csakúgy, mint a kocsonya! Remélem, hogy te szereted, mert a mi házunk táján igazi finomság és mindennapos étel asztalunkon. A disznósajt nem tévesztendő össze a bőrsajttal vagy a fejsajttal, ugyanis mindhárom étel kicsit eltérően kell elkészíteni sokban el nem térő alapanyagokból.

Egy igazi házi disznósajt recept

Hozzávalók

• Fél sertésfej (kb. 2 kg)
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál majoránna
• fél teáskanál őrölt kömény
• 1 teáskanál édes pirospaprika
• 1 teáskanál gulyáskrém - opcionális
• 2 dl abalé
• só, bors

Disznósajt elkészítése

A sertésfejet megmossuk és megtisztítjuk, majd egy edénybe tesszük, és annyi vizet öntünk rá, ami ellepi. Fűszerezzük, és lefedve addig főzzük, amíg a hús leesik a csontról, ami legalább két óra. Mikor elkészült, kicsontozzuk, és feldaraboljuk a húst, majd egy tálba tesszük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a sót, a borsot, és megkóstoljuk, ha szükséges, akkor még sózzuk. A többi fűszerről se feledkezzünk meg!

Az abaléből (ebben főtt a fej) öntünk hozzá 2 decilitert. Azért kell abálólevet öntünk hozzá, hogy kocsonyás állagú legyen. A még meleg masszát a töltőgép edényzetébe öntjük, majd légtelenítést követően a megfelelően kiválasztott bélbe töltjük. Ez rendszerint sertés gyomor vagy textil gyomor. Sokan a könnyebb szeletelhetőség érdekében disznósajt műbelet választanak ami kínálatunkban 2 méteres kiszerelésben kapható. A bélbe töltött terméket alaposan kössük meg, majd mehet is a prés alá. Préselést követően ne feledkezzünk meg a füstölésről miután a betöltött disznósajt kihűlt alaposan! Az egy maximum 2 napi hideg füstöléssel nem csak pikantáriát adunk a terméknek, de a tartósításban is előrébb járunk. 2 hétig fogyasztható a füstölt disznósajt megfelelően előállított és hűtött változatban.

Tudtad?

1. Kerülhet bele fokhagyma és pirospaprika, de egyikből sem sok, mert érződnie kell benne a húsok különleges ízeinek. Egyesek teljesen kihagyják a pirospaprikát és a fokhagymát, cserébe tesznek bele kakukkfű, szerecsendió vagy a modern változatban akár citromhéj is. Mint a finom kocsonyánál, itt is fontos, hogy a fejből és a bőrből kifőtt kollagén jól összetartsa a húst, valamint hogy megfelelő méretűre legyenek benne vágva a húsok. Ha túl kicsire van vágva, pépes lesz, ha túl nagyra, nem lehet kényelmesen enni.
2. Egyéni ízlés kérdése, mi mindent teszünk a disznósajtba, hisz van olyan változata, amelybe a disznó fején kívül tesznek bele borjúhúst, nyelvet és kacsamájat is, mások maradnak a disznóságoknál: a lényeg, hogy a kollagénben gazdag fej és bőrke ne maradjon ki, tömörebb állományt kapunk a nyelv receptúrába illesztésével.
3. A kollagénfogyasztás nemcsak a bőr szépségének megőrzésében játszik fontos szerepet, hanem többek közt az izomregenerálódásban és a porckopás megelőzésében is. Sőt, az egészséges bélrendszer megteremtéséhez is hozzájárul, miközben az agyat és a szívet is támogatja.

Egy kis történelem

1600 körül már említi a disznósajtot az erdélyi Kéziratos fejedelmi szakácskönyv, ahová valószínűleg német nyelvterületről került át. Az itt szereplő recept a főtt, kicsontozott disznófejet fűszerezve gyolcsruhába javasolja tölteni. A magyar középosztály csak az 1870-es évektől kezdte gyakrabban készíteni a disznósajtot, talán bécsi közvetítéssel. A paraszti disznóöléseken 1880 és 1960 között hullámokban terjedt el, nyugaton korábban, keleten később, a Nyírségben például csak a második világháború után lett gyakoribb.

Legkésőbb az erdélyi parasztsághoz jutott el, ahol gyakran gyomor helyett a hólyagba töltötték. Talán a Magyarországra települt német bevándorlók is magukkal hozhatták a receptet, és valamennyire közrejátszhattak a terjesztésében. Dél-Dunántúlon nagy hagyománya van a svábok körében a disznósajt készítésének, ahogy a stifolder készítésének is.

Mit kell tudni a bőrsajtról?

• A disznóvágáson levágott disznók két nagy gyomrát szépen meg kell mosni, azután készíteni kell bele a következő módon tölteléket:
• A friss disznófejet főzzük meg és főzzünk még hozzá egy csomó friss bőrt is ami lehet hát vagy hasaalja is
• Ezeket vagdaljuk fel, nem igen apró, hosszúkás darabkákba; tegyük egy tálba és öntsünk rá fél liternyi friss disznó vért
• Sózzuk meg és tört borssal valamint kevés tört szegfűszeggel fűszerezzük meg.
• A húst a vérrel és fűszerrel keverjük jól össze, úgy hogy mindenütt meg legyen festve a hús.
• E keveréket töltsük a tiszta gyomorba; a nyílást amelyen betöltöttük, varjuk be szorosan cérnával.
• Tegyük bele egy nagy fazék forró vízbe és főzzük egy fél óráig, aztán vegyük ki a forró vízbõl és tegyük deszkára
• Egy másik deszkát pedig tegyünk a, bõr-sajtra és valami nehéz tárggyal nyomtassuk le.
• Hagyjuk lenyomtatva egy éjjelen át; reggel vegyük ki és tegyük el használatig.
• Télen egy pár hétig is jól el áll; de ha egy napig füstre tesszük, egy hónapig is igen jó ízű marad.