Kosár

A marhahús feldolgozása II.

Marha comb bontásának és csontozásának menete:

– Akassza a marhacsontot a horogra úgy, hogy a medencecsont ön felé legyen.
Bárddal vágja le a medencecsont alsó részén lévő keresztcsontot.
– Vágja le a farkat a fartőről a fartő hegyénél és a gerinccsontnál.

– Vágja át a medencecsont kezdetétől a fehérpecsenye és a felsál közötti faggyús
réteget egészen a felső lábszár és a combcsont forgójáig.
– A combcsont felső részétől lefelé haladva a felsál, a fehérpecsenye és a fekete
pecsenye közötti hártyán a bontókéssel befelé hatolva egészen a combcsontig vágja
el egy hasítással a csonthártyát.
– Vágja át a hártyát és a húst a csonthártyával együtt a gömbölyű felsál és a
hosszúfelsál szélénél a combcsont felső részétől a medence forgócsontjáig.
– Szúrjon lyukat a felsál felső részénél.
– Újaival a lyukba nyúlva a felsálat húzza maga felé majd a combcsont és a
lábszárcsont felső forgójánál az inakat és a csonthártyát késsel óvatosan vágja szét.
– Húzza kézzel lefelé a felsálat és fejtse le a combcsont és a csonthártya között a
medencecsont forgójáig.
– Vágja át a medencecsont forgóját és a combcsontot összetartó ínszalagot és fejtse le
a combcsontról a felsálat.
– Vágja át a hártyákat a medencecsont forgója és a hús között.
– Vágja be a medencecsont mindkét oldalán, a csonton lévő és a hús közötti hártyát.
– Szabadítsa ki a húsból a fehérpecsenye és a fartő részénél a medencecsontot úgy,
hogy mind mélyebben behatol a csonthártya és a csontok közé, majd a fartőről húzza
le a medencecsontot a felsállal együtt.
– A fartőt úgy fejtse le a lábszárról és a combcsontról, hogy a kulcscsont feletti ínba
akasztja a horgot, a húson lévő csonthártyát a lábszár felső részétől kezdve kétoldalt
a kilátszó csont mellett kissé vágja be a combcsont alsó forgójáig.
– Vágja át a csonton lévő ínakat a csonthártyával együtt a lábszár felső kezdeténél
majd lefelé haladva a lábszárcsontról és a combcsontról fejtse le a fartőt a lábszárral
együtt. Bal kezével nyúljon, a fartő alá emelje meg kissé és vágja le a fartőt a
combcsont alsó forgójáról.
– A lábszár és a combcsont közötti összetartó ínas rész vágja ketté.

 

Marha húsrészek a gasztronómiában:

A kicsontozott marhacomb részekre bontása:

– Helyezze a kicsontozott marha combot külső oldalával a tőkére úgy, hogy a lábszár
ön felé nézzen.
– Vágja be az alsó hártyáig a gömbölyű felsál és a csípőfartő közötti faggyús
húsréteget.
– A gömbölyű felsál két oldalán vágja be a hamisfartőt összekötő hártyákat egészen a
gömbölyű felsálon lévő alsó hártyáig.
– Húzza maga felé a gömbölyű felsálat és fejtse le az alsó hártyáról.
– A csípőfartő és a hegyes fartő között húzódó hártyán végighaladva vágja le a
csípőfartőt a hamis fartővel együtt.
– Vágja le a csípőfartő és a hamis fartő között lévő hártya mentén a hamis fartőt.
– A vastag felső lábszárról vágja le a lábszárat a fekete és fehérpecsenyét és a
vastaglábszár között lévő hártya mentén vágja le a vastaglábszárat.
– Vágja le a fehérpecsenye végződésénél keresztbe a hegyes fartőt.
– Válassza külön a fehér pecsenyét a fekete pecsenyétől.

Forrás:http://www.kepzesevolucioja.hu/

 

 

A steak

Steak

  • Steaknek nevezik az olyan marhahús szeletet, amely hirtelen kisüthető, pácolás és egyéb előkészületek nélkül.
  • Nem minden marhahús alkalmas steak készítéshez. Csakis a húsmarha jó friss sütésre. Magyarországon leginkább tejmarhákat tenyésztenek – ezek húsa nem megfelelő! Bár egyre több helyen lehet kapni magyar húsmarha termékeket, ezeket általában nem érlelik (azaz lógatják hetekig) rendesen, így nem elég porhanyósak.
  • Steak készítéshez legjobb a skót, argentin vagy francia termék – ezek jobb henteseknél megvásárolhatók (bár nagyon drágák).
  • További tippek a megfelelő marhahús vásárlásához, tárolásához, házi érleléshez a steak cikkünkben olvashatók.

Tökéletes steak

A tökéletes steak kívül ropogós, belül porhanyós, állaga puha és lédús. Íze intenzív. A legtöbb nemzetközileg elismert séf és a steak rajongók egyetértenek abban, hogy a tökéletes steak középen rózsaszín, felülete szürkés barna – ezek aránya alapján a következő verziók léteznek:

  • Raw – nyers hús (pl steak tartarecarpaccio)
  • Seared steak – csupán a hús felső pólusait zárjuk be néhány másodperces sütéssel, alatta a hús nyers és hideg marad. Angliában ezt “still mooing“, Amerikában “bloody as hell” steak-ként kínálják steakhouse éttermekben.
  • Rare – felszíne szürkésbarna, belül vörös, de átmelegedett (52-55 C)
  • Medium rare – felülete barna, belül világos piros (55-60C)
  • Medium – felülete barna, belül a hús forró, színe szép rózsaszín (60-65 C)
  • Medium well done – a hús közepe kissé rózsaszín (65-69 C)
  • Well done – felülete sötétbarna (vagy csíkos), belül szürkésbarna (70-90C)
  • Overcooked – felülete majdnem kormos, belül ropogós (90 fok felett)

Amerikában létezik még a Chicago steak, amit először a kívánt hőmérsékletre kisütnek, utána gyorsan átgrillezik kőszén felett. Angliában legnépszerűbbek a medium verziók, sok étterem nem szolgál fel well donehússzeleteket (világhírű angol séfek nem egyszer zavartak már el olyan vendégeket, akik vissza merték küldeni a steak-et azzal az okkal, hogy “nincs átsülve rendesen”).

Sok étteremben a fenti kategóriákat franciául adják meg –  saignant (rare), à point (medium-rare), bien cuit(well done). A franciáknál is legnépszerűbb a medium-rare steak.

Alapszabályok

A steak csakis akkor lesz tökéletes, ha az alábbi szabályokat betartjuk:

  • Hús része és vágása – a hátszín, bélszín, rostélyos és fartő a legalkalmasabb hússzelet. A bélszín minimum 4 cm vastag, a többi legalább 2-3 cm legyen.
  • Hús minősége – a hús legyen érlelt (vagy érett) és márványos (ennek fontosságáról asteak cikkünkben lehet olvasni). A húst 2 napig tároljuk hűtőszekrényben egy rácson, ezáltal intenzívebb lesz az íze, és puhább lesz az állaga.
  • Hús hőmérséklete – sütés előtt 2 órával érdemes kivenni a húst a hűtőszekrényből. Ha a hús hideg, a felszíne megég, amire belül eléri a megfelelő hőfokot.
  • Fűszerezés –  a húst nem szabad fűszerezni, mázokkal, szószokkal bekenni sütés előtt. Ezek megégnek, és keserű ízt adnak a húsnak. Közvetlenül sütés előtt viszont ajánlatos megsózni.
  • Hőfok – a húst forró serpenyőben, füstölő olajban kell kisütni. Az un. Maillard-reakció során barna réteg alakul ki a hús felszínén, amely a hús pólusait lezárja, így belül szaftos marad.
  • Forgatás – a húst 15-20 másodpercenként ajánlatos fordítgatni – így nem sül túl a hús.
  • Pihentetés –  a húst vágás előtt minimum 5 percig pihentetni kell (nem hűl ki – ugyanis belül az un. maradékhő 5 fokkal emelkedik). A hús 75%-a víz – a forró húsban a fehérjék összehúzódnak és kinyomják a vizet a rostokból, így ha egyből belevágunk, a húslé kifolyik. Ha pihentetjük minimum 5 percig, a rostok kissé lehűlnek, kiengednek, így a lé a húsban marad és szaftosabb lesz.

Steak készítése

A steak készítése roppant egyszerű, csupán néhány perc:

  1. A húst bedörzsöljük olajjal vagy egy serpenyőben olajat felforrósítunk.
  2. A hússzeletet mindkét oldalon megsózzuk (de nem borsozzuk).
  3. Amikor a serpenyő forró, vagy az olaj füstöl, óvatosan belehelyezzük a húst. Vigyázat: az olaj fröcsköl!
  4. A húst 15-20 másodperc múlva megfordítjuk.
  5. Ezt megismételjük mindaddig, amíg a kívánt állagot elérjük –  ez kb 3-7 perc összesen
  6. 5 percig pihentetjük, közben megborsozzuk.

Verziók

  • Pihentetés előtt egy forró grillsütőn csíkossá grillezhetjük a hús felszínét.
  • A húst grillsütőn vagy grill-serpenyőben is lehet sütni.

Steak tálalása

  • Pihentetés után általában csíkokra felvágjuk vagy egészben tálaljuk.
  • A steak csíkok ideálisak saláták vagy köretek tetején –  míg egész szeletként általában körettel tálaljuk, esetleg leöntjük pikáns szószokkal, mártásokkal.
  • Amerikai verziókat általában burgonya pürével vagy héjában sült krumplival tálalják –grillezett kukoriza bundás vagy karamellizált hagymakarikák és zöldsaláta kíséretében.
  • Az angolok különösen kedvelik gombás mártással leöntve és salátákkal tálalják. Sokszor gombát vagy hagymát sütnek a steak körül a serpenyőben.
  • A franciák és argentinok sült krumplival tálalják (steak-frites), esetleg zöldsaláta  kíséretében.
  • Amerikában népszerű a “surf and turf” – amely koktélrákkal és homárral tálalt steak (és fantasztikus kombináció!).
  • Világszerte népszerű szendvicsként is, friss kenyérszeletek között, bagettbe töltve, pirítós tetején – salátával, mártással kiegészítve.
  • A magyarok gazdagon tarkítják rozmaringgal és fokhagymával, de a bors hiányáról se lehet panaszkodni

Forrás: http://tutitippek.hu/blog/steak-receptek.php

Vélemény, hozzászólás?

30.000 Ft vásárlás felett ajándék
Sajnos nem nyertél
40.000 Ft vásárlás felett ajándék
Ajándék toll
30.000 Ft vásárlás felett ajándék
40.000 Ft vásárlás felett ajándék
Ajándék toll
40.000 Ft vásárlás felett ajándék
Pörgessen és nyerjen!

Írja be e -mail címét, és forgassa meg a szerencsekereket. Itt a lehetőség, hogy fantasztikus ajándékokat nyerjen!

Böllér Shop
Főmenü x
X
[]