Tudom mit ettél tavaly szilveszterkor!

Na mit?

Hát virslit… Hangzottak el a zamatokkal járó szavak, melyek megdolgoztatták ízlelőbimbóinkat.

Minap meglátogattuk Ozsvárt Kolbászműhely tulajdonosát, Gábort, aki szintén szakmabeliként órákig tudott volna beszélni velünk együtt a szakma rejtelmeiről és titkairól. Észre se vettük hogy az első pár perc elmélkedés majdnem egy óra alatt elrepült és még körbe se néztük a remekül felszerelt húsüzemét.

Szóval visszatérve a szilveszterre mi más fogyna nagy mennyiségben mint az a fránya ütős pezsgő és virsli, hiszen népszokássá vált ezen élelmiszerek párosítása. Az ikonikus menüsor az évek alatt olyan elterjedté vált, hogy a hentesek és kolbász műhelyek győzik gyártani a szilvesztert megelőző napokban a különféle kolbász és virsli csodákat.

Feltesszük a kérdést!

Van karácsony Kevin nélkül? Hát nincs!

És van szilveszter virsli és pezsgő nélkül? Naná, hogy nincs!

Sokan elképzelni sem tudják az újévet virsli nélkül. De miért pont a virsli lett az újév legkelendőbb étele? A decemberi virslifogyasztásunk majdnem fele szilveszterre esik, de kitől ered a hagyomány, hogy  a szilveszteri teríték egyik fontos eleme a virslinek kell lennie? Feltehetően a németektől vettük át a szokást ( azok a fránya bajorok hát na) , leginkább praktikus okokból: mivel a babona szerint sem halat, sem csíkét( szárnyast)  nem szerencsés enni újév első napján, mert a szerencsénk elszáll, ezért a virsli tökéletes megoldásnak bizonyult.

Szilveszterkor a virslin kívül rétest is esznek egyes helyeken, ami természetesen, szintén nem véletlen került az asztalra: a hosszúra nyújtott rétes a sokáig tartó szerencsét szimbolizálta, amire az újév napján számítottak. Sokan készítettek szilveszterkor különféle töltött húsokat is, alaposan megtömve, hogy az újévben még véletlen se szűkölködjenek.

Visszatérve Gáborra, nem szánt szándékunk magasztalni és az egekbe emelni termékeit, de most tényleg, tud alkotni meg kell hagyni.

Különleges kínálata az idei szilveszterre a sertéshúsból készült hagyományos sütőkolbásza és bajor kolbásza, fokhagymás- mustáros majorannás- chedaros sertés grillkolbásza. Emellett a marha húsból készített aszaltszilvás chilis, chedaros chilis ízvilág mellett a vadból készült barnasörös vaddisznó és szarvaskolbásza is.

Már maga a választék is bolondító és nem ad könnyű lehetőséget hisz mindent végig kóstolva a szédülés és az élvezet határán azért vissza vissza kellett térni a Földre.

Szóval miért is mentünk az Ozsvárt Kolbászműhely vendégségébe?

Nem nagy titok, most már elárultuk a képpel. Gábor alkotásait ismerve kértük hogy évzáró bulinkra készítsen egy egyedülálló igazán Pokoli tüzes virslit, ugyanis a csapat nem csak az utcán érzi magát erősnek, de másnapi  reggeli kávé elfogyasztása után is, vagy előtt, vagy közben, kinél hogy…

Eléggé jól sikerült, amihez adtuk a receptet és a juhbelet is amelybe a virsli masszáját töltötte. Mint megtudtuk kicsit belenyúlt az általunk adott alapreceptbe, de jól tette hisz igazán ütősre sikerült.

A végeredményt rögtönzötten le is fotóztuk, műterem hiányában tartottuk vigyorogva a fényvisszaverő palástokat hogy az igazi remekmű a vásznon is visszaadja amit mi éreztünk. Süsü megirigyelhetné azt az érzést amit mi éreztünk, hisz első érzetre édesnek bizonyult, de pár másodperc elteltével ajaj odaütött az erős íz, amely a Harmadik Birodalom látnoki képzeleteit hozta magával. És milyen fura, hisz utóíz helyett valami fura harmadik ízt is éreztünk amelyet még mindig titok leplez, hisz nem jöttünk még rá, mi is az a fűszer ami belevarázsolt a karácsonyi Angyalka.

Igen, jól látjátok, a képen a Műremek szerepel. Köszönjük a közreműködésed!

Ha eddig még nem csináltál szilveszteri virslit, adunk Nektek pár ötletet, amiből kedvetekre válogathattok! Íme:

Bécsi virsli recept

Alapanyag:

• 22,5% marhahús
• 22,5% sertéshús
• 20% szalonna
• 20% sertés pofa
• 15% jégdara

Fűszerek 10kg töltelékhez:

• 180g konyhasó
• 22,5g őrölt fehérbors
• 5g szerecsendió virág
• 5g koriander
• 20g édes-nemes paprika
• 2,5g gyömbér

Hogyan is állj neki?

A tölteléket juhbélbe töltjük és kb 70g-os páranként vagy szálanként elcsavarjuk. A szálakat füstölőboton forró füstön kg 60-70C fokon füstöljük, amíg a színük nem változik vörösesbarnára. Ezután a szálakat 2 páranként levágjuk. Végül 10-15 percre 75 C fokon főzzük és hideg vízben lehűtjük. A hűlés után a párokat rudakra függesztjük és még egyszer forró vízzel leöblítjük, hogy a rá tapadt zsiradékot eltávolítsuk. Ezután nedves törlőkendővel letöröljük és hűvösen tároljuk.

Fehér virsli alaprecept:

Alapanyag:

• 60% borjúhús
• 25% szalonna
• 15% jégdara

 Fűszerek 10 kg töltelékhez:

• 200 g konyhasó
• 20g őrölt fehérbors
• 5 g szerecsendió-virág
• 1g szegfűszeg
• egy kevés citromlé
• 100-200g vagdalt petrezselyem
• yardos sertés vékonybél 32/34 kaliber

Hogyan is állj neki?

A massza elkésztéséhez a húst és a szalonnát előző nap lefagyasztva 2mm-es tárcsán ledaráljuk és utána hűtjük. Ezt az alapanyagot a fűszerekkel és a jégdarával együtt összekeverjük egy konyhagéppel. A tölteléket vastagabb belekbe ( nem juhbélbe hanem 30/32 vagy 32/34 kaliberű sertés vékonybél) töltjük és páranként 80-90g-os darabokra elcsavarjuk. A főzési idő 75 C fokon kb 30 percig tart.

Fecsó virslije

Alapanyag 10kg töltelékhez:

• 8 kg marha felsál pecsenye
• 2 kg fehér szalonna
• 4 teáskanálnyi őrölt bors
• 16-24 gerezd fokhagyma
• kősó (ízlés szerint) vagy fűszersó
• yardos juh bél

Hurkatöltő, és egy füstölő, 1 hús daráló+1 bot mixer

Ahogy Fecsó csinálja:

A húst és a fehér szalonnát apróra ledaráljuk max 3mm lyukátmérőjű tárcsán. Ezután bot mixerrel pépesítjük, majd belekeverjük a sót és a borsot, mellyel jól összedolgozzuk.

A fokhagymát összetörjük és beletesszük egy fél pohár vízbe. Összekeverjük, leszűrjük, aztán csak az így kapott levet öntjük a pépbe, amit ismét összekeverünk. (A fokhagymát kedvelők a fokhagymát is belekeverhetik a virslibe, de mi nem ajánljuk.) Fagyasztóba tesszük majd fél óránként maghőmérséklet ellenőrzéssel 4 Celsius fok alatti hűmérsékletre hűtjük. Hűtést követően átkeverjük, majd jöhet a töltés.

Ezután megtöltjük a belet, melyet araszonként megcsavarunk. Amikor kész, a végeit elcsavarjuk,  nehogy a leve kifolyjon. A félkész virslit tegyük vízbe és 70 Celsius fokon hőkezeljük 20 – 25 percen át. Utána akasszuk fel, hogy megszikkadjon, és ha van rá mód, tegyük pár órára füstre. Az így elkészült virsli jól behűtve egy hétig is eláll, célszerű azonban minél előbb felhasználni, vagy elkészülést követően vákuumozni.

A szilveszteri virslihez kizárólag mustárt, házi paradicsomszószt vagy frissen reszelt házi tormát használjunk, az a legjobb hozzá, mivel az ízek csak így harmonizálnak egymással. Legjobb kísérő hozzá frissen sütött kovászos tökmagos kenyér kemencében sütve. Ha tényleg igazán gourmet kukac vagy akkor parázson izzó vaslapon megpirítod mindkét oldalát, valahogy így: