Töltsünk egy igazi Bácskai hurkát!
Tájegységenként változnak a különféle húskészítmények alap receptúrái. A Dél-Bácskai régió méltán híres a különféle hentesáruiról. Egyik jellegzetes terméke a Bácskai hurka amelyet több száz évre visszamenóleg azonosított a kronológia tudománya. Cikkünkben egy hagyományos régi receptet ismertetünk.
10 kg hurkához szükségeltetik:
- 2kg sertés tüdő
- 1,5kg sertés szív
- 1,5kg sertés nyelv
- 2kg bőrke és húsos tokaszalonna
- 3kg sertés vagy marha máj
- só
- tört és őrölt bors
- őrölt szegfűbors
- csemege paprika
- 3 közepes fejű fokhagyma
- 20m sertés vastagbél
A sertés tüdőt , a szívet, a nyelvet, bőrkét és a tokaszalonnát sós fokhagymás fűszerezett vízben puhára főzzük. A megfőtt tokaszalonnát apró kockákra vágjuk (ehhez kell egy igaz hentes kés) , a megfőtt tüdőt és szívet valamint nyelvet 5-6mm-es tárcsán átengedjük, valamint a bőrkét a nyers májjal együtt finomra daráljuk . Ehhez javasolt a 3as lyukátmérőjű tárcsa használata.
Megfelelően sózzuk, borsozzuk, bepaprikázzuk és a fokhagyma levével pikánsabbá fűszerezzük. Jól összekeverjük,majd a sertés vastagbélbe töltjük. Mindkét végét elkötjük. Figyeljünk oda, mert a töltelék nem lehet se túl kemény se túl puha, mert abálás közben szétrepedhet.
(A töltéshez a nagyiparban műbél használatos.)
Ha ezzel megvoltunk készítsük a forró vizet, ami épp hogy már nem forr. A víz hőmérsékletét 70-80 Celsius fokosra csökkentsük és így 1-másfél órán keresztül átfőzzük.
Főzés után hideg vízzel lehűtjük, szárítjuk, majd hideg füstöléssel 12 órán át tartósítjuk, természetesen bükkfával.
Ne felejtsük el, hogy egyes helyeken a kellő minőség elérése érdekében a termékre isznak pár kör felest vagy házi pálinkát. Mi szintén ezt javasoljuk, ugyanis az alkoholos lehellet után jobban csúszik minden falat!
Jó étvágyat kívánunk hozzá!
