Szalámi töltés hibái, miért válik el a bél?

"Biztos a műbél már megint, soha többé nem töltök műbélbe..."

Tévhit ha a műbelet hibáztatjuk a tölteléktől való elválásért. Először is a szalámibél beszerzésekor minden egyes esetben javasoljuk a termék részletes leírását elolvasni, hisz a termék jellemzőit tartalmazza, hogy az adott műbél mire is használható.

Kínálatunkban részletesen felsoroljuk az általunk forgalmazott műbelek fajtáit és jellemzőit.

Maradjunk a szalámi töltésnél, amihez kétfajta szalámibelet használhatunk. Még a 70-es években elterjedt és általános használatúvá vált kollagén rostokból készült szalámi műbél volt az ipar gyakori szereplője. Ezen időszakban még nem vált általánossá az egyes alternatívák alkalmazása, ezért a lakossági oldalon a természetes belek mellett ezeket a beleket lehetett igazából beszerezni Magyarországon.

A kollagén műbél egyik fontos ismérve a ropogós hanggal járó papírszerű tapintási hatás, amely áztatás következtében nyálkás levet engedett és erősen sikamlóssá vált.

Mi is valójában a kollagén szalámibél?

A kolbászt eredetileg úgy készítették, hogy egy sertés, birka vagy más állat belébe fűszerezett húsmasszát töltöttek. Amikor a kolbászgyártók gyorsabb, megbízhatóbb módot akartak nagy mennyiségű kolbász elkészítésére – és amikor az anyag fél évszázaddal ezelőtt széles körben elérhetővé vált – áttértek a kollagénre.

Természetes fehérjetermék, a kollagén a marhabőr rétegéből származik, eltávolítva és finomítva. Minél finomabb a feldolgozás, annál gyengédebb a burkolat.

A kollagén bevonatú kolbászok könnyen főzhetők, jó ár-érték arányúak és jól néznek ki. A legfontosabb, hogy finom falatot és finom "fogást" biztosítanak – ez az ismerős csattanó hang, amelyre a tökéletes kolbászba harapva számíthat.

A bélfeldolgozás során ezt a belet is tudják színezni, ami miatt könnyen összetéveszthetővé válik a cellulóz alapú szalámi belekkel, azaz a Faser béllel.

Tippek és trükkök a kollagén burkolathoz:

• Ne csavarja túl – csak 1-1/2-2 csavarás a megengedett.
• Rehidratálja a régi beleket egy éjszakán át hűtőben.
• Soha ne töltse túl a kollagén burkolatot az ajánlott kapacitáson túl
• Ügyeljen a füstölési intenzitásra és a páratartalmára. Az alacsony páratartalom kemény burkolatokat eredményez ami elváltozáshoz vezethet
• Tegye vissza a fel nem használt burkolatokat légmentesen zárható tasakjába
• Ha a belet már beáztatta ne szárítsa ki mert nem lesz alkalmas újboli felhasználásra
• Zárja le vagy ragassza le a zacskót, mivel a burkolat nem száradhat ki és nem veszíthet nedvességből. Hűtsd le a zacskót vagy tedd hűtőbe, hogy a burkolat megtartsa a nedvességet.
• Ne tárolja a burkolatokat lezáratlan állapotban. Nem fogja tudni használni a burkolatokat, miután kiszáradtak.

Miért válasszon kollagén belet szalámi töltéshez?

• Biztonság: eleve biztonságos anyagból készült, és mentes az egészségügyi kockázatoktól.
• Könnyű használat: A dobozból azonnal használatra kész, rövid áztatási idő
• Használat sebessége: Könnyen és gyorsan felrakható a csőre és egyebekre.
• Egyenletes méret: Megbízható átmérő és kolbászhossz.
• Megjelenés és íz: Jó megjelenésű, egészséges és gyengéd, jó harapással.

Van alternatíva a Fibrous/Faser műbelek

A kínálatunkban kapható cellulóz alapú műbelek egyenletes mechanikai szilárdságra és méretkonzisztenciára készültek száraz, félszáraz, forrázott és füstölt főtt kolbászokhoz felhasználható burkolat. A fokozatos hústapadás, az optimális száradási tulajdonságok és a természetes megjelenés révén a rostos bélések ideálisak különféle alkalmazásokhoz.

Miért válasszon Faser belet?

• Füst-, oxigén- és vízgőzáteresztő, míg a mikroorganizmusok számára áthatolhatatlan
• Erős tapadás a masszához a speciális bélfal kialakításnak köszönhetően
• Nagy törésállósággal és kiváló töltelékméret egyenletességgel, automatizált tömőgépeken való használatra
• Minden alkalmazáshoz egyedi méretben kapható
• A kiváló minőségű műbelek különféle színekben kapható
• A penészesedés visszaszorítása opcionális SEC és BIO alkalmazással
• Kóser és Halal kritériumoknak megfelel

Szalámibél felhasználás a jó gyártásgyakorlat szerint:

• Megfelelő áztatási idő és az áztatóvíz hőmérsékletének betartása
• Tárolja hűvös, száraz helyen
• Kerülje a forró vagy fagyos hideg tárolási helyeket betöltött állapotban
• Felhasználásig az eredeti csomagolásában tárolandó
• Tegye bele a fel nem használt nyitott burkolatokat lezártba
• Légmentesen záródó zacskóban tárolja felbontásig
• Az anyagok károsodásának elkerülése érdekében ne nyissa ki a csomagot késekkel, éles eszközökkel
• Áztassa a burkolatot langyos vízbe(30-40ºC/40-105ºF) max 30 percig
• Füstölésre alkalmas, kizárólag hideg füsttel történő alkalmazás során, az ízek és aromák elérik a massza közepét is
• Légmentes feltöltés tömör állományúra a maximálisan feltölthető kaliberre, vigyázzon ne töltse túl!
• Kézi kötözésre és klipszelésre egyaránt alkalmas
• Tartsa be az elvárható legmagasabb higiéniai feltételeket a feldolgozás során

Töltési hibák ami a bél elválását okozhatja

Regéket írhatnánk akár több oldal hosszan is de próbálunk tárgyilagosak lenni és nem megbántani ezzel bárkit is, akármennyire bízik saját magában vagy esetleg a hús beszerzési forrásában. 

Nem megfelelő hőmérsékletű húsmassza betöltése 

Itt kezdődik az alapvető hiba, ugyanis meleg hús nem alkalmas szárazáru betöltésére, igenis tudomásul kell vennünk hogy a mai korban kapható állatok húsa a kémiája miatt és a magasabb víztartalma miatt változtatást igényel a feldolgozásban. Minden esetben 0-4 Celsius közötti hőmérsékletű húst használjon szalámi vagy kolbász töltéskor. Ehhez a szikkasztási idő betartása szükségeltetik.

Hús és zsiradék testtájankénti felhasználása

Puha zsiradékot sose használj szárazáru töltéséhez, az nem oda való. Tokatető,tokaszalonna, háj és hasaalja szalonna felhasználása folyást eredményezhet és zsírkiválást ami a bél elválását eredményezi és töltelékünk veszendőbe mehet. 

Hátaszalonna és oldalas zsiradéka felhasználható a szalámiba.

Húsalapanyag szempontjából a comb és lapocka  esetleg karaj felhasználható.

Húsalapanyag szikkasztási idő be nem tartása

A gyakorlat szerint a magas víztartalom a szárazáruk ellensége ha nem tartjuk be a szikkasztási időt. 

Ezt a gyakorlatban szikkasztó tálakon enyhén lejtett állapotban kivitelezik. A tálca aljára kifolyó húslé így nem a szalámi betöltését követően kíván távozni. Ha bent tartjuk a nedvességet akkor nem lesz tökéletes szalámink. A szikkasztási időt minden esetben javasoljuk vágástól számított 24 órában kivitelezni, továbbá fűszerezést és kolbászmassza bekeverést követően legalább 12 órás másodlagos szikkasztási fázis bevezetését. 

Fő ok a sertés hibridek tenyésztési gyakorlata és a tápkeverékek használata erőteljesen megváltoztatta a húsapanyag kémiáját és vízmegkötő képességét. Gondoljunk csak bele a régi időkben bő fél év kellett egy állat 120kg vágásérettségének eléréséhez ami manapság már 2,5-3 hónapban maximalizálható köszönhetően a "csodatápoknak". és igen ez a vízmegkötés növelésével érhető el, azon kemikáliák hozzáadásával a tápokba amik ezt eredményezik. 

Nem megfelelő áztatási idő és hőfok betartása

Ha túláztatja az állati vagy növényi rostot tartalmazó műbelet, készülj fel hogy a rostok oly mértékben fellazuknak hogy sokkal sérülékenyebbé válik a bélfal ami repedéshez vagy károsodáshoz vezethet. Kérünk tartsd be az áztatási időt és az áztatási víz hőmérsékletét is!

Túl laza vagy túl erős kopogósra töltött szalámi

Mindenki tisztában van a saját képességeivel, de olykor nem árt mérlegelni hogy valójában jól csinálja e amit csinál. A laza töltés miatt szalámink élezhetetlen lesz, laza szerkezete nem összeálló és üreges, amely egyenes romláshoz vezethet. 

A túltöltés a bél falának károsodását okozhatja ami miatt nem tudja a fizikai képességeit megőrizni.

Kötözési vagy klipszelési hiba amely a burkolat lazulását eredményezi

Minden alkalommal győződjön meg róla hogy teljes mértékben sikerült e merev állapotba lezárni a bélvégeket, a bélről nem csúszik e le a klipsz vagy a kötözőzsineg.

Továbbá ha bármely bélbe is töltesz sose hagyj vizet a bélben, hanem az áztatóvízből történő kivételt követően húzd ki belőle a pangó nedvességet.

Nagyon magas páratartalom a száradási ciklusban

Igen, igen szintén fatális hiba amely romláshoz is vezethet és nagy eséllyel a teljes tételed adhatod a kutyának. A relatív páratartalomnak 85% alatt kell maradnia, ha nincs klímád akkor használj ventilátort ami a nedves levegőt kifújja a helyiségből, persze ne a termékre irányítsd hanem kereszthuzat alkalmazásával irányítsd a levegőt. 

Füstölési hiba, nem vagy Te se smoker bajnok

A füstölés a 12-20 Celsius fok közötti hőmérsékleti tartományban történik. Alapfeltétel, hogy a füstölni valót előzetesen száraz állapotban kell elhelyezni a füstölőben, és a füstölőanyagnak szintén száraznak kell lennie. A hőmérséklet nem haladhatja meg a 24 Celsius fokot, és a relatív páratartalomnak 85% alatt kell maradnia. Az előnye annak, hogy ilyen módon füstölt hús készül, az, hogy rendkívül sűrű és nagyon száraz lesz. A füstölési idő általában több napig tart. Az egyes füstölési szakaszok között mindenképpen szellőztetni kell a füstölőben lévő termékeket. A hideg füstölés során a hússzövetekben nem jön létre jelentős szerkezeti változás. A hideg füstölés lényege abban rejlik, hogy a hús kiszárad, ami növeli a sótartalmát, és a húsban felhalmozódnak a füstölőanyagok összetevői, például fenolok és aldehidek. A zsír nem olvad el. A hús füstölésekor bekövetkező változások főként abban nyilvánulnak meg, hogy a hús víztartalma csökken, változik a kémiai összetétele, és a füstgázokból illóanyagok rakódnak le benne.

Szalámibél böködése fatális hiba

Okulj Te is más hentesmester tapasztalataiból:

"Szokásomhoz híven frankón betöltöttem a szalámit de kezembe akadt egy böködő tű amit ki is próbáltam hátha túl tudom tölteni a szalámit mert hát mégis zsírosabb húst használtam hozzá és ropogott töltés közbe érezvén tele töltöttem levegővel és eléggé hideg is volt a hús.  Ezen a két töltésnél ugyanis alaposan betöltöttem a beleket, abban reménykedve, hogy szebb lesz az anyagnak a helye, és eltávolul a felesleges levegő, így a bél és a hús együtt mozog majd. Azonban ekkora hibát többé nem követek el, mivel a bél teljesen szétvált, gyakorlatilag csak egy burok maradt a szalámi körül. Ennek ellenére lehet, hogy az ízére mégis jót tett, de a külseje miatt ebben a formájában nem lehet eladni."