Olasz kolbász recept (Salsiccia Fresca)

Az olaszok friss kolbásza, a salsiccia, fenséges fűszerezésével hódít. Tökéletes grillre, tésztaételekbe vagy egy egyszerű focaccia mellé.

Hozzávalók

• 1 kg sertéshús (lapocka vagy tarja)
• 200 g zsírszalonna
• 20 g só (10 g nitrites só és 10 g finom tengeri só)
• 3 g őrölt fekete bors
• 10 g édesköménymag
• 10 g édes fűszerpaprika
• 1 dl száraz fehérbor
• sertésbél

Elkészítés

1. Húselőkészítés: A sertéshúst és a zsírszalonnát vágja kockákra, majd tegye be a fagyasztóba 15-20 percre, hogy megdermedjen. Ez segít abban, hogy a darálás során a hús ne melegedjen fel.
2. Darálás és fűszerezés: Darálja le a húst és a szalonnát a húsdarálóval egy közepes lyukú tárcsán. Adja hozzá a sót, a borsot, az édesköménymagot, a paprikát és a fehérbort. Alaposan gyúrja át a masszát, amíg homogén és ragadós állagú nem lesz.
3. Töltés: Használja a kolbásztöltő eszközét a massza sertésbélbe töltéséhez. Fontos, hogy a kolbász ne legyen túl laza, de túl feszes sem, hogy ne repedjen szét sütés közben.
4. Pihentetés: A megtöltött kolbászt tegye hűtőbe legalább 12 órára, hogy az ízek összeérjenek. Ez a fajta kolbász frissen fogyasztandó, így nem igényel füstölést vagy szárítást.

Olasz szalámi recept (Salame Milanese)

A milánói szalámi jellegzetes, finom ízű, ami a gondos érlelésnek köszönhető. Türelem és odafigyelés a kulcs hozzá!

Hozzávalók

• 1 kg zsíros sertéshús (comb, lapocka és szalonna keveréke)
• 25 g nitrites só
• 4 g őrölt fehér bors
• 5 g fokhagymapor
• 2 g szerecsendió
• Starter kultúra (a gyártó utasításai szerint)
• Természetes sertésbél (vastagabb kuláré vagy vastagabb sertésbél)

Elkészítés

1. Húselőkészítés és darálás: A húst és a zsírt darálja le a húsdarálóval egy 8 mm-es tárcsán. Adja hozzá a fűszereket és a sót, majd alaposan gyúrja össze, amíg a massza ragacsos nem lesz. Keverje hozzá a starter kultúrát is,persze ha be tudja szerezni.
2. Töltés: Használja a profi kolbásztöltőt a massza kuláréba töltéséhez. Ügyeljen arra, hogy ne maradjon levegő a szalámi belsejében, majd kötözze be szorosan szalámikötözővel.
3. Érlelés és szárítás: A szalámit akassza fel egy szellős, hűvös helyre, ahol a hőmérséklet 12-15°C, a páratartalom pedig 75-85%.
4. Füstölés (opcionális): Néhány fajta olasz szalámit enyhén füstölnek is. Ha szeretné, a szárítás első 2-3 napjában végezhet hideg füstölést, ami extra ízt ad a szaláminak.
5. Utóérlelés: A szalámi kb. 3-6 hét alatt készül el. Akkor jó, ha tapintásra tömör és egyenletesen szilárd.

Reméljük, hogy a recepteket hasznosnak találja. Látogasson el a bollershop.hu webáruházba, ahol minden szükséges eszközt és alapanyagot megtalál, hogy Ön is igazi olasz mesterévé váljon a kolbász- és szalámikészítésnek!

A szalámi érlelésének fázisai

A Salame Milanese érlelése nem egy statikus folyamat, hanem több szakaszból áll, melyek mindegyikének megvan a maga célja.

1. Fermentáció (szárítás és beérés)

A töltést követően a szalámit 2-3 napig 20-25°C hőmérsékleten, 90-95% páratartalom mellett pihentetik. Ez a fázis elengedhetetlen a starter kultúra munkájához. A jótékony baktériumok ebben a nedves, meleg környezetben szaporodnak el és tejsavat termelve csökkentik a pH-értéket. Ez a savas közeg megóvja a szalámit a romlást okozó baktériumoktól és elindítja a jellegzetes ízvilág kialakulását.

2. Hideg füstölés (opcionális)

Néhány olasz szalámi esetében a szárítás után következik a hideg füstölés, ami plusz ízt és tartósságot ad a húsnak. Ezt általában 2-3 napig végzik. A Bollershop.hu kínálatában található füstölőkkel tökéletesen kontrollálható ez a folyamat.

3. Érlelés és szikkasztás

Ez a folyamat leghosszabb szakasza, ami 3-6 hétig is eltarthat a szalámi vastagságától függően. Fontos, hogy ez a folyamat a megfelelő feltételek között történjen.

• Hőmérséklet: Ideálisan 12-15°C között kell lennie.
• Páratartalom: Kezdetben 80-85% páratartalom az optimális, majd fokozatosan, az érlelés előrehaladtával 75-80%-ra kell csökkenteni.
• Szellőzés: A levegő cseréje elengedhetetlen. A folyamatos, de nem huzatos szellőztetés biztosítja a nedvesség egyenletes távozását, és megakadályozza a nem kívánt penészfajták megtelepedését.

A starter kultúra szerepe

A starter kultúra használata a modern szalámikészítés egyik kulcseleme, mivel felgyorsítja és biztonságosabbá teszi a folyamatot. Segítségével elkerülhető a hús romlása valamint kiszámítható, megbízható minőségű szalámit készíthetünk. A starter kultúra megadja a szalámi jellegzetes, finoman savanykás ízét, ami az autentikus olasz szalámikra is jellemző. A starter kultúra használatával a hagyományos, akár 3 hónapos érlelés időtartama akár 1 hónapra is csökkenthető.

A Bollershop.hu nem értékesít starter kultúrát!