Kosár

Mire jó a starter kultúra?

 A starterkultúrás szárazáru gyártás

 

A starterkultúrák alkalmazásnak célja:

  • A paszta pH értékének lecsökkentése
  • Az érlelési idő lerövidítése
  • A káros mikroorganizmusok elnyomása
  • Aroma kialakítás

 

Érlelésgyorsítók, érlelésszabályozó adalékok (starterkultúrák):olyan mikrobiológiai eredetű adalékok, amelyek elősegítik a húskészítmények szabályozott érlelését és egyben a pH-érték csökkenését idézik elő.

 

A starterkultúrák baktérium színtenyészeteket jelentenek. Ezek adagolásával az érlelés, vízelvonás gyorsan megindul a gyors, a hús izoelektromos pontját megközelítő pH változás révén. A színtenyészet hozzáadásával elnyomjuk a számunkra káros mikroorganizmusokat, így kismértékben korrigálhatjuk a higiéniai problémákat. A starterkultúrákban szereplő baktériumok egy része nitrát redukáló, másik része cukorból savat képez. Vannak köztük un. aroma termelő mikróbák is amelyek hozzájárulnak a szárazáru aromájához, ízéhez is. Az eredetileg 2-3 hónapos érlelés akár egy hónaposra is csökkenthető.

 

A hagyományos szárazáruk érleléséhez képest két lényeges különbség áll fenn:

  • A baktériumok életműködéséhez 22-25°C szükséges, ezért a starterkultúrás termékek érlelésének kezdetén magasabb hőmérsékletet alkalmazunk.
  • A termékből távozó nagymennyiségű víz érlelő térből elvonásához jóval nagyobb teljesítményű érlelő levegő cirkuláció és víz eltávolító rendszer kell. Ez azért lényeges, mert a szárazáruból távozó víz már szabad víz, és egyrészt ha a termékben marad romlási jelenségek léphetnek fel, másrészt ha el is hagyja a terméket, de az érlelő térből nem vonjuk el, akkor a felületi nemkívánatos penészképződéssel kell szembenéznünk.

 

A starterkultúrás szárazáru gyártás nehezen honosodott meg Magyarországon a hagyományos szárazáruhoz képest savanykás íz miatt. A magyar ízlésnek megfelelő szárazáru gyártásához nem szabad engedni, hogy a savtermelő baktériumok hamar túlsúlyba kerüljenek, mert ennek üres savanyú jellegű íz és aroma lesz a következménye. Mivel mind az aromaképző mind a savképző baktériumok kb. azonos hőmérséklet tartományt igényelnek illetve a termék biztonság miatt nem növelhetjük meg jobban az érlelelő tér hőmérsékletét, a baktériumok szelektív cukor fogyasztását kell kihasználnunk. Ez  azt jelenti, hogy a starterkultúra baktérium összetételre, a pasztaösszetételre és az érlelési körülményekre kell az adott gyártást kikísérletezni. A GdL (lásd pácolás) a savanyú jellege miatt nem terjedt el hazánkban.

 

Starter- és védőkultúrák alkalmazása: Ha a húskészítmények gyártásához érlelésgyorsítókat (starter- és védőkultúrákat) használnak fel, abban az esetben a termék megnevezésében az érlelésgyorsító alkalmazására egyértelműen utalni kell (pl. kolbász, érlelésgyorsító felhasználásával készült, vagy a gyorsérlelésű kifejezés alkalmazásával).

Forrás: dr. Eszes Ferenc (SZTE-MK) jegyzete alapján-2014

Vélemény, hozzászólás?

30.000 Ft vásárlás felett ajándék
Sajnos nem nyertél
40.000 Ft vásárlás felett ajándék
Ajándék toll
30.000 Ft vásárlás felett ajándék
40.000 Ft vásárlás felett ajándék
Ajándék toll
40.000 Ft vásárlás felett ajándék
Pörgessen és nyerjen!

Írja be e -mail címét, és forgassa meg a szerencsekereket. Itt a lehetőség, hogy fantasztikus ajándékokat nyerjen!

Böllér Shop
Főmenü x
X
[]