Mire jó a starter kultúra?

Böllér jelentése: A hagyomány és a modern technológia találkozása

Mielőtt belevetnénk magunkat a starter kultúra rejtelmeibe, érdemes tisztáznunk egy alapvető fogalmat, a böllér jelentését. A böllér egy olyan szakember, aki a disznóvágás alkalmával végzi a sertés leölését és a hús feldolgozását. A böllér szakma a magyar gasztronómiai hagyományok szerves része, a disznótoros elengedhetetlen figurája.

Bár sokan úgy gondolják, hogy a böllérkedés kizárólag a régi idők mestersége, valójában a modern technológia és az innovatív megoldások, mint például a starter kultúrák, nagymértékben segítik a mai bölléreket abban, hogy a legmagasabb minőségű és legbiztonságosabb húskészítményeket állítsák elő.

A starterkultúrás szárazáru gyártás

Érlelésgyorsítók, érlelésszabályozó adalékok (starterkultúrák):olyan mikrobiológiai eredetű adalékok, amelyek elősegítik a húskészítmények szabályozott érlelését és egyben a pH-érték csökkenését idézik elő.

A starterkultúrák baktérium színtenyészeteket jelentenek. Ezek adagolásával az érlelés, vízelvonás gyorsan megindul a gyors, a hús izoelektromos pontját megközelítő pH változás révén. A színtenyészet hozzáadásával elnyomjuk a számunkra káros mikroorganizmusokat, így kismértékben korrigálhatjuk a higiéniai problémákat. A starterkultúrákban szereplő baktériumok egy része nitrát redukáló, másik része cukorból savat képez.

Vannak köztük un. aroma termelő mikróbák is amelyek hozzájárulnak a szárazáru aromájához, ízéhez is. Az eredetileg 2-3 hónapos érlelés akár egy hónaposra is csökkenthető.

A hagyományos szárazáruk érleléséhez képest két lényeges különbség áll fenn:

• A baktériumok életműködéséhez 22-25°C szükséges, ezért a starterkultúrás termékek érlelésének kezdetén magasabb hőmérsékletet alkalmazunk.
• A termékből távozó nagymennyiségű víz érlelő térből elvonásához jóval nagyobb teljesítményű érlelő levegő cirkuláció és víz eltávolító rendszer kell. Ez azért lényeges, mert a szárazáruból távozó víz már szabad víz, és egyrészt ha a termékben marad romlási jelenségek léphetnek fel, másrészt ha el is hagyja a terméket, de az érlelő térből nem vonjuk el, akkor a felületi nemkívánatos penészképződéssel kell szembenéznünk.

A starterkultúrás szárazáru gyártás nehezen honosodott meg Magyarországon a hagyományos szárazáruhoz képest savanykás íz miatt. A magyar ízlésnek megfelelő szárazáru gyártásához nem szabad engedni, hogy a savtermelő baktériumok hamar túlsúlyba kerüljenek, mert ennek üres savanyú jellegű íz és aroma lesz a következménye.

Mivel mind az aromaképző mind a savképző baktériumok kb. azonos hőmérséklet tartományt igényelnek illetve a termék biztonság miatt nem növelhetjük meg jobban az érlelelő tér hőmérsékletét, a baktériumok szelektív cukor fogyasztását kell kihasználnunk. Ez  azt jelenti, hogy a starterkultúra baktérium összetételre, a pasztaösszetételre és az érlelési körülményekre kell az adott gyártást kikísérletezni. A GdL (lásd pácolás) a savanyú jellege miatt nem terjedt el hazánkban.

Starter- és védőkultúrák alkalmazása: Ha a húskészítmények gyártásához érlelésgyorsítókat (starter- és védőkultúrákat) használnak fel, abban az esetben a termék megnevezésében az érlelésgyorsító alkalmazására egyértelműen utalni kell (pl. kolbász, érlelésgyorsító felhasználásával készült, vagy a gyorsérlelésű kifejezés alkalmazásával).

Forrás: dr. Eszes Ferenc (SZTE-MK) jegyzete alapján-2014