Csomagfeladási napok: hétfő , szerda, csütörtök 13:00-kor

bollershop.hu

Kérdése van? +36205302628

Kategóriák
bollershop.hu

Kérdése van? +36205302628

  • Kategóriák
    • Akciós termékek
    • 5% kedvezmény BOLLER25 kuponnal*
    • Belek
    • Kések, bárdok, acélok
    • Fűszerek és keverékek
    • Gépek és szerszámok
    • Vágódeszkák
    • Lánckesztyűk és kötények
    • Egyéb termékek
    • Munkavédelmi eszközök
    • Fiskars termékek
  • Blog
  • Kínálatunk
  • Expressz házhozszállítás
  • Fizetési információk
  • Szállítási információk
  • Kapcsolat
  1. Blog
  1. Blog
Vissza
Húsipari fogalmi meghatározások

Húsipari fogalmi meghatározások

Kiváló termék előállításához kiváló alapanyag szükséges. A jó minőségben előállított élőállat beszállítási körülményeinek meg kell felelni az állatvédelmi és a feldolgozó üzemi feltételeknek.

húsfeldolgozás
2023.07.30 14:47 Böllér Mester

Hús:háziasított és/vagy vadonélő patás állatok (szarvasmarha, sertés, juh, kecske,…), baromfi, nyúl, … emberi fogyasztásra alkalmas részei, beleértve a vért.

Friss hús”: olyan hús, amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot, mint hűtés, fagyasztás vagy gyorsfagyasztás, beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst.

Belsőség”: friss hús, amely nem tartozik az állati test fogalmához, beleértve a zsigereket és a vért.

„Belsőség”: friss hús, amely nem tartozik az állati test fogalmához, beleértve a zsigereket és a vért.

„Zsiger”: a mell-, a has- és a medenceüreg szervei, valamint a légcső és a nyelőcső, illetve madaraknál a begy.

„Darált hús”: kicsontozott hús, amelyet apró darabokra daráltak, és kevesebb mint 1% sót tartalmaz.

„Csontokról mechanikusan lefejtett hús” vagy „MSM”: olyan termék, amelyet a csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul.

„Előkészített hús”: friss hús, beleértve az apróra darabolt húst, amelyhez élelmiszereket, fűszereket vagy adalékanyagokat adtak hozzá, vagy amelyen olyan eljárásokat végeztek, amelyek nem voltak elegendőek a hús belső izomrostszerkezetének módosításához, és így a friss hús jellemzőinek megszüntetéséhez.

„Vágóhíd”: olyan állatok levágására és zsigerelésére szolgáló létesítmény, amely állatok húsát emberi fogyasztásra szánják.

„Darabolóüzem”: a hús csontozására és/vagy darabolására szolgáló létesítmény.

„Vadfeldolgozó létesítmény”: bármely létesítmény, amelyben vadászat során elejtett vadat és vadhúst készítenek elő a forgalomba hozatalra.

 

Kiváló termék előállításához kiváló alapanyag szükséges. A jó minőségben előállított élőállat beszállítási körülményeinek meg kell felelni az állatvédelmi és a feldolgozó üzemi feltételeknek.

 

További fontos Fogalom meghatározások

 

Aprítás: olyan művelet, amelynek célja a húskészítmények szemcséinek méretbeállítása vagy kötőanyag-készítés, és amely a termék jellegétől és a nyersanyagtól függ.

Megjegyzés:

Az aprítás végezhető kockázógéppel, különböző darálógépekkel, kutterekkel, finomaprítóval.

Finomaprítás, pépesítés: a nyersanyagot olyan finomra aprítják, hogy a készítmény metszéslapja teljesen homogén, szemmel nem megkülönböztethető szemcseméretű. (A pépesítés végezhető kutterben hosszabb aprítási időtartam után vagy speciális finomőrlőkkel, pl. mikrokutter, kolloidmalom.)

Érés: a különböző technológiai műveletek (pl. hűtés, pácolás) során a húsban, húsrészekben végbemenő biokémiai, kémiai, fizikai folyamatok összessége.

Érlelés: a húskészítmények megfelelő kémiai összetételét és ízanyagainak kialakulását biztosító, elsősorban a szárítási folyamathoz kapcsolódó, vízaktivítás-csökkenéssel járó technológiai folyamatok , amely végezhető hagyományos vagy gyorsított módon.

Érlelésgyorsítók, érlelésszabályozó adalékok (starterkultúrák): olyan mikrobiológiai vagy kémiai eredetű adalékok, amelyek elősegítik a húskészítmények szabályozott érlelését, és a pH-érték csökkenését idézik elő.

Fehérjetartalom:

Izomfehérje (húseredetű fehérje) -tartalom: az összes fehérjetartalomból levonva a kötőszöveti és a hozzáadott egyéb idegen fehérje (növényi, tej stb.) mennyiségét.

Összes fehérjetartalom: az összes nitrogéntartalom 6,25-tel való szorzata.

A kötőszövetmentes fehérjetartalom: az összes fehérjetartalomból levonva a hidroxi-prolin- -tartalom segítségével meghatározott kötőszöveti fehérje mennyiségét.

Formázás/Formakialakítás:

Töltés: a formakialakítás legelterjedtebb módja, amelynek során különböző technikai berendezésekkel természetes vagy mesterséges burokba, formába juttatják a húskészítmény masszáját.

Burkolás: olyan művelet, amelynek célja a készítmény formájának kialakítása.

Füstölés: olyan művelet, amelynek célja a füstgenerátorban vagy egyéb módon gerjesztett füstben a húskészítmények füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság növelése. Az alkalmazott hőmérséklettől függően megkülönböztetünk hideg vagy meleg, vagy forró füstölést.

Hideg füstölés: +20 oC alatti hőmérsékletű hideg füstölőben végzik.

Meleg füstölés: + 20 – +45 oC közötti hőmérsékletű térben végzett füstölés.

Forró füstölés: + 60 oC feletti hőmérsékleten, főző-füstölő szekrényben végzett füstölés. A termék maghőmérséklete 68 oC alatt marad.

A forró füstölés lehet

- száraz (kis relatív páratartalmú térben)

- nedves (nagy relatív páratartalmú térben)

Megjegyzés:

A füstíz kialakítható füstoldatos kezeléssel és füstaromákkal is.

Húsipari mártómassza (mártóanyag): húskészítmények felületének bevonására alkalmazott anyag, amely lehetővé teszi, hogy a terméket egyenletes bevonattal (pl. fűszer, viasz stb.) lássák el.

Lángolás: a húskészítmény felületének nyílt lánggal való kezelése vagy száraz forró füstölése.

Megjegyzés: Kis hőkapacitású hőkezelés.

Nemespenész-bevonat: húskészítmények sajátos felületkezelése; megfelelő páratartalmú tér és nemespenészspórákkal teli levegő szükséges a kialakulásához.

Megjegyzés: A nemespenész-bevonatú termék emberi fogyasztásra alkalmas.

Pácolás: a hús és szalonna alapanyag étkezési sóval, pácanyagokkal (nitrit vagy nitrát felhasználásával készült nitrites pácsó, nitrátos sókeverék) és/vagy adalék- és/vagy ízkialakító anyagokkal kombinált szín- és ízkialakító, tartósító kezelése.

Sózás: étkezési sóval való tartósítás, amely lehet száraz és nedves.

Száraz sózás: sózóedényben a hús és a szalonna alapanyag finom étkezési sóval való besózása,  bedörzsölése. Nedves sózás: a sózandó alapanyag, félkész termék sóoldatba való helyezése meghatározott időtartamra, és érlelése.

Szárítás: elsősorban sózással kombinált tartósítási mód, a szárítás során a hőmérsékleten kívül a  levegő páratartalmát is szabályozzák.

Megjegyzés: A szárítás során a készítmény tömege és térfogata csökken, amíg beáll az egyensúlyi relatív páratartalom.

Vadpenész-bevonat: olyan penészbevonat, amelynek megjelenése emberi fogyasztásra alkalmatlan  terméket eredményez.

Védőfilmek: olyan anyagok, amelyek stabil védőfilm-bevonatot képeznek a természetes vagy műbéllel borított húsipari termékeken, mint másodlagos csomagolóanyagok.

 

Szárított termék: a 70 °C hőmérsékletre történi hevítést 8-12 napos szárítási és füstölési eljárás követi.

Fermentált termék: 14-30 napig tartó, háromszakaszos fermentálási eljárás, ezt követien füstölés.

Nyersen fermentált, szárított kolbász, hozzáadott nitrit nélkül. A terméket 18-22 °C vagy ennél alacsonyabb (10-12 °C) hőmérsékleten fermentálják, majd legalább 3 hétig érlelik. A termékben a víz/fehérje arány kisebb, mint 1,7 az egyes nitrátokra és nitritekre az M.É. aktuális előírásai az érvényesek, melyek megszabják az adagolható és maradék mennyiségeket.

E 249 kálium-nitrit(x) Húskészítmények adagolható150 mg/kg

E 250 Na-nitrit

Niroflex Fix láncszövet kesztyű 8cm

Niroflex Fix láncszövet kesztyű 8cm

alkarvédő nélkül 7,5 cm 15 cm 8 cm 19 cm
47 650 Ft
Niroflex 2000 7.0 lánckötény 85×60 cm

Niroflex 2000 7.0 lánckötény 85×60 cm

Rendelhető
58 140 Ft
Lánckesztyű feszítő gumi kék

Lánckesztyű feszítő gumi kék

Utolsó darabok
9 950 Ft
Egységár: 100 Ft/db100
Niroflex 2000 láncszövet kesztyű 7,5cm

Niroflex 2000 láncszövet kesztyű 7,5cm

alkarvédő nélkül 7,5 cm 15 cm 8 cm 19 cm
47 650 Ft
Niroflex Fix láncszövet kesztyű 19cm

Niroflex Fix láncszövet kesztyű 19cm

Rendelhető
Alkarvédő hossza
:
19 cm
62 550 Ft
Láncszövet kesztyű 15cm textil szíjazattal

Láncszövet kesztyű 15cm textil szíjazattal

alkarvédő nélkül 7,5 cm 15 cm 8 cm 19 cm
55 600 Ft
Niroflex Easyfit láncszövet kesztyű 19cm

Niroflex Easyfit láncszövet kesztyű 19cm

Rendelhető
Alkarvédő hossza
:
19 cm
62 550 Ft
Niroflex 2000 láncszövet kesztyű 19cm

Niroflex 2000 láncszövet kesztyű 19cm

alkarvédő nélkül 7,5 cm 15 cm 8 cm 19 cm
62 550 Ft
Műanyag henteskötény 90*115cm

Műanyag henteskötény fehér 90*115cm

Utolsó darabok
8 500 Ft
Niroflex fmPlus láncszövet kesztyű 19cm

Niroflex fmPlus láncszövet kesztyű 19cm

Rendelhető
Alkarvédő hossza
:
19 cm
62 550 Ft
Lánckesztyű csuklórugós Wilco

Lánckesztyű csuklórugós Wilco

alkarvédő nélkül 7,5 cm 15 cm 8 cm 19 cm
32 570 Ft
Láncszövet kesztyű 7,5cm textil szíjazattal

Láncszövet kesztyű 7,5cm textil szíjazattal

alkarvédő nélkül 7,5 cm 15 cm 8 cm 19 cm
43 500 Ft
Niroflex Easyfit láncszövet kesztyű 7,5cm

Niroflex Easyfit láncszövet kesztyű 7,5cm

Rendelhető
Alkarvédő hossza
:
7,5 cm
47 650 Ft
Niroflex fmPlus láncszövet kesztyű 7,5cm

Niroflex fmPlus láncszövet kesztyű 7,5cm

Rendelhető
Alkarvédő hossza
:
7,5 cm
47 650 Ft
Niroflex 2000 7.0 lánckötény 75x45 cm

Niroflex 2000 7.0 lánckötény 75x45 cm

Rendelhető
44 625 Ft
Niroflex 2000 7.0 lánckötény 80×55 cm

Niroflex 2000 7.0 lánckötény 80×55 cm

Rendelhető
53 250 Ft
Vissza
Vásárlói fiók
  • Belépés
  • Regisztráció
  • Profilom
  • Kosár
  • Kedvenceim
Információk
  • Általános szerződési feltételek
  • Adatkezelési tájékoztató
  • Fizetés
  • Szállítás
  • Elérhetőségek
Miskolczi Dávid e.v
  • 7700 Mohács, Rákóczi utca 9
  • +36205302628
  • szallitas@bollershop.hu
  • facebook

  • tiktok

Iratkozzon fel hírlevelünkre!

5% kedvezmény

Feliratkozását most megháláljuk! Megerősítés után küldjük a kuponkódot!

Feliratkozás
Árukereső.hu Árukereső.hu
argep.hu
olcsobbat.hu
kandh_v2
Árukereső, a hiteles vásárlási kalauz
  • Akciós termékek
  • 5% kedvezmény BOLLER25 kuponnal*
  • Belek
  • Kések, bárdok, acélok
  • Fűszerek és keverékek
  • Gépek és szerszámok
  • Vágódeszkák
  • Lánckesztyűk és kötények
  • Egyéb termékek
  • Munkavédelmi eszközök
  • Fiskars termékek
  • Blog
  • Kínálatunk
  • Expressz házhozszállítás
  • Fizetési információk
  • Szállítási információk
  • Kapcsolat
Belépés
Regisztráció
Adatkezelési beállítások
Weboldalunk az alapvető működéshez szükséges cookie-kat használ. Szélesebb körű funkcionalitáshoz (marketing, statisztika, személyre szabás) egyéb cookie-kat engedélyezhet. Részletesebb információkat az Adatkezelési tájékoztatóban talál.
A működéshez szükséges cookie-k döntő fontosságúak a weboldal alapvető funkciói szempontjából, és a weboldal ezek nélkül nem fog megfelelően működni. Ezek a sütik nem tárolnak személyazonosításra alkalmas adatokat.
A marketing cookie-kat a látogatók weboldal-tevékenységének nyomon követésére használjuk. A cél az, hogy releváns hirdetéseket tegyünk közzé az egyéni felhasználók számára (pl. Google Ads, Facebook Ads), valamint aktivitásra buzdítsuk őket, ez pedig még értékesebbé teszi weboldalunkat.
Az adatok névtelen formában való gyűjtésén és jelentésén keresztül a statisztikai cookie-k segítenek a weboldal tulajdonosának abban, hogy megértse, hogyan lépnek interakcióba a látogatók a weboldallal.
A személyre szabáshoz használt cookie-k segítségével olyan információkat tudunk megjegyezni, amelyek megváltoztatják a weboldal magatartását, illetve kinézetét.