Húsipari fogalmi meghatározások
Kiváló termék előállításához kiváló alapanyag szükséges. A jó minőségben előállított élőállat beszállítási körülményeinek meg kell felelni az állatvédelmi és a feldolgozó üzemi feltételeknek.
Hús:háziasított és/vagy vadonélő patás állatok (szarvasmarha, sertés, juh, kecske,…), baromfi, nyúl, … emberi fogyasztásra alkalmas részei, beleértve a vért.
Friss hús”: olyan hús, amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot, mint hűtés, fagyasztás vagy gyorsfagyasztás, beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst.
Belsőség”: friss hús, amely nem tartozik az állati test fogalmához, beleértve a zsigereket és a vért.
„Belsőség”: friss hús, amely nem tartozik az állati test fogalmához, beleértve a zsigereket és a vért.
„Zsiger”: a mell-, a has- és a medenceüreg szervei, valamint a légcső és a nyelőcső, illetve madaraknál a begy.
„Darált hús”: kicsontozott hús, amelyet apró darabokra daráltak, és kevesebb mint 1% sót tartalmaz.
„Csontokról mechanikusan lefejtett hús” vagy „MSM”: olyan termék, amelyet a csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel úgy nyernek, hogy az izomrostszerkezet sérül vagy módosul.
„Előkészített hús”: friss hús, beleértve az apróra darabolt húst, amelyhez élelmiszereket, fűszereket vagy adalékanyagokat adtak hozzá, vagy amelyen olyan eljárásokat végeztek, amelyek nem voltak elegendőek a hús belső izomrostszerkezetének módosításához, és így a friss hús jellemzőinek megszüntetéséhez.
„Vágóhíd”: olyan állatok levágására és zsigerelésére szolgáló létesítmény, amely állatok húsát emberi fogyasztásra szánják.
„Darabolóüzem”: a hús csontozására és/vagy darabolására szolgáló létesítmény.
„Vadfeldolgozó létesítmény”: bármely létesítmény, amelyben vadászat során elejtett vadat és vadhúst készítenek elő a forgalomba hozatalra.
Kiváló termék előállításához kiváló alapanyag szükséges. A jó minőségben előállított élőállat beszállítási körülményeinek meg kell felelni az állatvédelmi és a feldolgozó üzemi feltételeknek.
További fontos Fogalom meghatározások
Aprítás: olyan művelet, amelynek célja a húskészítmények szemcséinek méretbeállítása vagy kötőanyag-készítés, és amely a termék jellegétől és a nyersanyagtól függ.
Megjegyzés:
Az aprítás végezhető kockázógéppel, különböző darálógépekkel, kutterekkel, finomaprítóval.
Finomaprítás, pépesítés: a nyersanyagot olyan finomra aprítják, hogy a készítmény metszéslapja teljesen homogén, szemmel nem megkülönböztethető szemcseméretű. (A pépesítés végezhető kutterben hosszabb aprítási időtartam után vagy speciális finomőrlőkkel, pl. mikrokutter, kolloidmalom.)
Érés: a különböző technológiai műveletek (pl. hűtés, pácolás) során a húsban, húsrészekben végbemenő biokémiai, kémiai, fizikai folyamatok összessége.
Érlelés: a húskészítmények megfelelő kémiai összetételét és ízanyagainak kialakulását biztosító, elsősorban a szárítási folyamathoz kapcsolódó, vízaktivítás-csökkenéssel járó technológiai folyamatok , amely végezhető hagyományos vagy gyorsított módon.
Érlelésgyorsítók, érlelésszabályozó adalékok (starterkultúrák): olyan mikrobiológiai vagy kémiai eredetű adalékok, amelyek elősegítik a húskészítmények szabályozott érlelését, és a pH-érték csökkenését idézik elő.
Fehérjetartalom:
Izomfehérje (húseredetű fehérje) -tartalom: az összes fehérjetartalomból levonva a kötőszöveti és a hozzáadott egyéb idegen fehérje (növényi, tej stb.) mennyiségét.
Összes fehérjetartalom: az összes nitrogéntartalom 6,25-tel való szorzata.
A kötőszövetmentes fehérjetartalom: az összes fehérjetartalomból levonva a hidroxi-prolin- -tartalom segítségével meghatározott kötőszöveti fehérje mennyiségét.
Formázás/Formakialakítás:
Töltés: a formakialakítás legelterjedtebb módja, amelynek során különböző technikai berendezésekkel természetes vagy mesterséges burokba, formába juttatják a húskészítmény masszáját.
Burkolás: olyan művelet, amelynek célja a készítmény formájának kialakítása.
Füstölés: olyan művelet, amelynek célja a füstgenerátorban vagy egyéb módon gerjesztett füstben a húskészítmények füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság növelése. Az alkalmazott hőmérséklettől függően megkülönböztetünk hideg vagy meleg, vagy forró füstölést.
Hideg füstölés: +20 oC alatti hőmérsékletű hideg füstölőben végzik.
Meleg füstölés: + 20 – +45 oC közötti hőmérsékletű térben végzett füstölés.
Forró füstölés: + 60 oC feletti hőmérsékleten, főző-füstölő szekrényben végzett füstölés. A termék maghőmérséklete 68 oC alatt marad.
A forró füstölés lehet
- száraz (kis relatív páratartalmú térben)
- nedves (nagy relatív páratartalmú térben)
Megjegyzés:
A füstíz kialakítható füstoldatos kezeléssel és füstaromákkal is.
Húsipari mártómassza (mártóanyag): húskészítmények felületének bevonására alkalmazott anyag, amely lehetővé teszi, hogy a terméket egyenletes bevonattal (pl. fűszer, viasz stb.) lássák el.
Lángolás: a húskészítmény felületének nyílt lánggal való kezelése vagy száraz forró füstölése.
Megjegyzés: Kis hőkapacitású hőkezelés.
Nemespenész-bevonat: húskészítmények sajátos felületkezelése; megfelelő páratartalmú tér és nemespenészspórákkal teli levegő szükséges a kialakulásához.
Megjegyzés: A nemespenész-bevonatú termék emberi fogyasztásra alkalmas.
Pácolás: a hús és szalonna alapanyag étkezési sóval, pácanyagokkal (nitrit vagy nitrát felhasználásával készült nitrites pácsó, nitrátos sókeverék) és/vagy adalék- és/vagy ízkialakító anyagokkal kombinált szín- és ízkialakító, tartósító kezelése.
Sózás: étkezési sóval való tartósítás, amely lehet száraz és nedves.
Száraz sózás: sózóedényben a hús és a szalonna alapanyag finom étkezési sóval való besózása, bedörzsölése. Nedves sózás: a sózandó alapanyag, félkész termék sóoldatba való helyezése meghatározott időtartamra, és érlelése.
Szárítás: elsősorban sózással kombinált tartósítási mód, a szárítás során a hőmérsékleten kívül a levegő páratartalmát is szabályozzák.
Megjegyzés: A szárítás során a készítmény tömege és térfogata csökken, amíg beáll az egyensúlyi relatív páratartalom.
Vadpenész-bevonat: olyan penészbevonat, amelynek megjelenése emberi fogyasztásra alkalmatlan terméket eredményez.
Védőfilmek: olyan anyagok, amelyek stabil védőfilm-bevonatot képeznek a természetes vagy műbéllel borított húsipari termékeken, mint másodlagos csomagolóanyagok.
Szárított termék: a 70 °C hőmérsékletre történi hevítést 8-12 napos szárítási és füstölési eljárás követi.
Fermentált termék: 14-30 napig tartó, háromszakaszos fermentálási eljárás, ezt követien füstölés.
Nyersen fermentált, szárított kolbász, hozzáadott nitrit nélkül. A terméket 18-22 °C vagy ennél alacsonyabb (10-12 °C) hőmérsékleten fermentálják, majd legalább 3 hétig érlelik. A termékben a víz/fehérje arány kisebb, mint 1,7 az egyes nitrátokra és nitritekre az M.É. aktuális előírásai az érvényesek, melyek megszabják az adagolható és maradék mennyiségeket.
E 249 kálium-nitrit(x) Húskészítmények adagolható150 mg/kg
E 250 Na-nitrit
