Grillkolbász készítése mesterfokon
A tél múlásával sokan már biztos várjátok az erős napsütést, a meleg időt, mikor sörrel a kezetekben állhattok a grillrács mellett és süthetitek a finomabbnál finomabb húsokat. De jó is lenne most egy parázsról forrón levett tarját vagy egy ropogós csirkecombot majszolni, nem is beszélve a tárcsán sült pecsenyéről vagy a csípős grillkolbászról.
Sokan mos biztos meg fogtok kövezni, de akkor is vállalom a véleményem és váltig állítom sajnos nem mindenkinek való a kolbász töltés. Rengeteg disznótor és disznóvágás alkalmával volt szerencsém kóstolni különféle húskészítményeket szerte az országban, valamint Vajdaságban egyaránt. Mindenki a saját receptjére esküszik, és a töltelékének elkészítési módjához.
Elhiszem hogy Pisti (hívjuk így az aktuális „böllért”) így tanulta és leste el a felmenőitől vagy tanította meg neki a szomszéd bácsi, de alapvető problémákat sokszor vélek felfedezni akár a higiéniában, akár a feldolgozás módjában egyaránt, nem is beszélve a technológiai sorrendek és műveletek betartásáról, a felhasznált fűrészpor vagy apríték fajtájáról és minőségéről, a füstölés idejéről és a füstölőkamrába való bepakolásról…
Most nem ez lesz a téma, de a cikázó gondolataim irányítják jelenleg is ujjaimat miközben igyekszek a gondolataim megfogalmazni.
Központban a grillkolbász
A tél múlásával sokan már biztos várjátok az erős napsütést, a meleg időt, mikor sörrel a kezetekben állhattok a grillrács mellett és süthetitek a finomabbnál finomabb húsokat. De jó is lenne most egy parázsról forrón levett tarját vagy egy ropogós csirkecombot majszolni, nem is beszélve a tárcsán sült pecsenyéről vagy a csípős grillkolbászról.
Ezen finom falatok közül most a grillkolbászokat ragadnám ki, ami miatt lényegében ez a cikk íródik.
Kezdjük is az elején...
Variációink sertés, marha és birkahús hozzáadásával
Hogyan ízesítsük a grillkolbászt? Milyen egy finom grillkolbász receptje?
Sokat gondolkoztunk és kísérleteztünk azon hogy kialakítsunk nektek különféle ízvilágokat, melyet palettánkon fellelhettek és kipróbálhattok.
Szem előtt tartva sokatok igényét, úgy döntöttünk hogy mindenfajta csilli villi nélkül E-szám mentesen fogjuk megalkotni a grillkolbász fűszereinket. Ez olyannyira jól sikerült hogy kijelenthetjük mindenfajta E-szám, ízfokozó és egyéb himi-humi nélkül kerülhet az asztalotokra az általatok készített grillkolbász.
A fűszerkeverékeinket két csoportra bontanám: paprika és paprika nélküli kivitelek, ami a magyar ízvilág egyik vízválasztója.
Paprikás és csípős kivitelben élvezheted:
Magyaros grillkolbász, melynek összetevői: konyhasó, őrölt fűszerpaprika, köménymag őrölt, feketebors őrölt, chili őrölt, szegfűbors őrült
- * Sertéshús helyett nyugodtan próbáld marhahússal
Mexikói grillkolbász, melynek összetevői: konyhasó, őrölt fűszerpaprika, fokhagymapor, dextróz, feketebors őrölt, chili őrölt, szegfűbors őrölt
- * Sertéshús helyett nyugodtan próbáld marhahússal
Paprika nélküli , de szintén csípős:
Fehér chilis grillkolbász: melynek összetevői konyhasó, morzsolt chili, fehérbors őrölt, szerecsendió őrölt
- * Sertéshús helyett nyugodtan próbáld csirkehússal
Titka a felhasznált fűszerpaprikában, fokhagymában és chiliben rejlik
Paprika nélküli változatban ajánljuk továbbá:
Bajor grillkolbász, avagy a közismert müncheni kolbász receptjére alapozva tartalmaz a konyhasón kívül fehérbors őrölt, szerecsendió őrölt, citromsav kivonat összetevőket is. A recept írja még a petreszelyem adagolását is, amit frissen aprított vagy szárított kivitelben tedd hozzá a masszához ízlés szerint mikor összekevered. Ha mi hozzáadtuk volna a fűszerkeverékhez, nem lett volna arányos, hisz a szárítmány fajsúlya lényegesen eltér a többitől és csomagolás közben a rázópad feldobta volna a tölcsér tetejére.
- * Sertéshús helyett nyugodtan próbáld csirkehússal
Megalkottunk továbbá két különös ízvilágú, de a szokásos receptektől eltérő ízvilágot is, melyek igazán különleges zamattal bírnak.
A fokhagymás borsos grillkolbász fűszerkeverék egyik különlegessége szemmel észrevehető, hisz őrölt bors helyett egész feketeborsot tettünk bele, melyet felturbóztunk szárított fokhagymával és pár csipet köménymaggal. Na ennek a verziónak a fogyasztója tényleg egy belevaló tökös pali vagy csajszi ha a parázson frissen sült grillkolbászt betolja egy félbevágott kiflibe és rányom egy adag chiliszószt vagy egy kis wasabi mustárt.
- * Sertéshús helyett nyugodtan próbáld marhahússal vagy birka hússal
A másik és egyben 6. grillkolbász fűszerkeverékünk a mediterrán grillkolbász fűszerkeverék, mely kimondottan az olasz és horvát tengerparot igézi a konyhasó mellé adott feketebors, édeskömény és dextróz kombójával. Ebből a keverékből szándékosan kihagytuk a rozmaringot, hisz a receptünkben frissen hozzáadott finomra aprított rozmaringot javaslunk. A rozmaring helyettesíthető oreganoval és mely a keverékbe azért nem szerepel, amiért a bajor grillkolbászunkban a petrezselyemzöld.
- * Sertéshús helyett nyugodtan próbáld birkahússal vagy kecskehússal
Grillkolbász töltése gyerekjáték:
1 zacskó fűszerhez 2 csomag 20m-es juhbél felhasználását javasoljuk!
10 kg sertéshús, vegyesen comb, lapocka, csülök, dagadó, karaj, tarja és oldalas, 60 % hús és 40 % (kemény) szalonna arányban.*
Egyes keverékeknél kipróbálhatod másfajta hússal is, a sertéshús felhasználása nem szentírás.
A kolbász készítéséhez előkészített húst, és a szalonnát kis 3-4 mm lyukú húsdarálón akár kétszer is ledaráljuk.
A darált húshoz hozzáadjuk a fűszerkeveréket és alaposan hosszan és intenzíven többször is átdagasztjuk a masszát egészen addig amíg az összekevert hús felszíne ki nem fényesedik és könnyen le nem csúszik a kezünkről. Hűvös helyen letakarva pihentetjük érni hagyjuk pár órát majd újra átdolgozva bélbe töltjük .
A kolbászhúst juhbélbe /22-25 mm átmérő/ töltjük, a kívánt hosszra /12-18 cm/ pározzuk végeit nem szokás lezárni, egyszerűen “elcsípjük”. A töltéshez javasolt további bél: yardos juhbél vagy sertés vékonybél webáruházunkban megtalálható!
Frissen töltve, csak a fotó erejéig
