Csomagfeladási napok: hétfő , szerda, csütörtök 13:00-kor

bollershop.hu

Kérdése van? +36205302628

Kategóriák
bollershop.hu

Kérdése van? +36205302628

  • Kategóriák
    • Akciós termékek
    • 5% kedvezmény BOLLER25 kuponnal*
    • Belek
    • Kések, bárdok, acélok
    • Fűszerek és keverékek
    • Gépek és szerszámok
    • Vágódeszkák
    • Lánckesztyűk és kötények
    • Egyéb termékek
    • Munkavédelmi eszközök
    • Fiskars termékek
  • Blog
  • Kínálatunk
  • Expressz házhozszállítás
  • Fizetési információk
  • Szállítási információk
  • Kapcsolat
  1. Blog
  1. Blog
Vissza
Disznótoros káposztától a húskészítményekig

Disznótoros káposztától a húskészítményekig

A ’60-as évektől megváltozott a disznóvágási szokások. Kihaltak az idős böllérek, helyüket nem minden esetben teljesen kitanított legények vették át. A böllér generációk kihalásával egyenes arányban változnak a háztáji sertés tartási szokások és a felnevelt állatok aránya egyaránt. Manapság már ritkaság ha hagyományosan nevelt sertést találunk egy falusi ólban.

disznóvágás
2023.07.31 08:39 Böllér Mester

Sváb disznótoros töltött káposzta készítése

Hogy is készül a pörköltalap?

Erre  kerülnek az oldalas porcogós részének darabjai és csontos oldalas darabok. Erre terítik szét a savanyú káposztát, amiből a fenségesen finom töltött káposzta is készülhet. Ennek a rétegnek a tetejére rakják a gombócokat, melyek a megmaradt kolbásztöltelékből és az abalében főtt rizsből (kis zacskóban belelógatott) készülnek, majd mindezt felöntik abalével és így főzik. Az így kapott ízhatás az év más alkalmain főzött gombócos káposzta nem tudta produkálni, annak aromáját meg sem közelíti. Igaz ez is egy nehéz étel, de a sült hurka és kolbász okozta puffadást és telítettség érzetet ellensúlyozta, emésztését segítette. Az aprósütemények és házias befőttek levezetésképpen jelentették eme nagy lakomáknak a végét.

A ’60-as évektől megváltozott a disznóvágási szokások. Kihaltak az idős böllérek, helyüket nem minden esetben teljesen kitanított legények vették át. A böllér generációk kihalásával egyenes arányban változnak a háztáji sertés tartási szokások és a felnevelt állatok aránya egyaránt. Manapság már ritkaság ha hagyományosan nevelt sertést találunk egy falusi ólban.

Néhány tanítvány maradt, aki a régiek szokásait továbbvitte, de az új böllérek már változtattak: megjelent a kézi perzselő, elektromos meghajtású darálók, nagyobb teljesítményű töltők. A gépek anyaga, mechanikája hozta magával a gépekhez felhasznált anyagok változását is. Ezért a jelenben elterjedtek a rozsdamentes burkolattal készült hurka- és kolbásztöltő gépek és húsdarálók egyaránt.

A feldolgozás módja is megváltozott: másként trancsíroztak, azaz dolgozták fel (nem vitték be a fél-disznót, hanem már a rémfán darabokra vágták) és megjelent a szalámi műbél, és gyakran vesznek boltból húst és csak azt dolgozzák föl tölteléknek. Kényelmi szempontból azon házaknál ahol szokás a feldolgozás, elterjedt a vágóhídon történő bérvágás is, mellyel időt energiát spórolva ipari vágást követően a meleg félsertést és belsőséget hazaviheti a gazda, aki élőállatként mérte meg a mázsán házi kedvencét.

 

A disznóvágás során készített termékek:

 

  • zsír: Zsírsütésnél öntöttek kis vizet az edény aljába, hogy a töpörtyű a folyamatos kevergetés mellett se égjen le. Amikor zsemleszínű lett a töpörtyű és még volt pici habja a zsírnak, akkor kellett abbahagyni a sütést. Ha már a habja eltűnt, azonnal leégett a zsír és égett íze lett! Számos háznál az újításoknak köszönhetően zsírsütéskor sózták a zsírt és a kellő árnyalatú tepertő elérése érdekében tejjel locsolták meg a forró zsíros tepertőt sütés közben.
  • töpörtyű: A zsírsütés mellékterméke. A háta-szalonnából készült töpörtyűt fogyasztották inkább, a hasaszalonnából készültet beletették a töltelékbe. Ettől eltérően manapság igazi csemege a göngyölt sült császárszalonna amit zsírsütéskor készítenek. Kezdő bölléreknek javasoljuk a hasaalja bőrét kisütni, melyen a csecsek rajta vannak. Igazi csemege mely rágása igazi kihívást jelent.

A család ízlésének megfelelően nyomták ki: erősebben (az így kinyomott puhazsír a hurkába került) vagy kevésbé (ezt a töpörtyűt fogyasztották és sütöttek belőle töpörtyűs pogácsát, vagy hájas kiflit ízesítettek vele. Egyes házaknál tepertőkrémként használták fel.

  • sülthús:(oldalas, esetleg lapocka), melyet agyag edénybe, majd zsírba tettek bele és úgy tartották a felhasználásig. Ezzel az eljárással hosszabb ideig sikerült tartósítani a készételt

Ma már ezt nem alkalmazzák, a nyers húst mélyhűtőbe teszik.

  • hurka:húsos hurka,véres hurka, májas hurka
  • kolbászok:kolbász,szalámi,stifolder,szajmóka, svártli
  • füstölt húsok: szalonna,füstölt sonka, csülök,oldalas, esetenként köröm és farok

Sváb disznóvágás töltelékeinek receptjei:

A böllér a húsokat szétválogatta mindig úgy, hogy mi készül belőle. A főtt húsokat úgyszintén.

Általános szabály volt, hogy 1 kg húshoz 2,5 dkg sót tettek, és a só háromszorosa pirospaprikát.

Téli vagy főtt svártli:

  • Húsok: fejhús, tüdő, szív, nyelv, orr,
  • vesék, bőrke
  • -Fűszerek: 3 dkg só, csípősebb pirospaprika, szegfűbors, fokhagyma,
  • magyarbors
  • Ezeket az összetevőket jól megkeverni, összedolgozni a fűszerekkel
  • -Tölteni: gyomorba, katakönyökbe
  • Abálás után préselni.
  • -Füstölni.
  • Megvágni: szőlőnyitáskor (márciusban)

Szajmóka:

  • -Húsok száraz comb (diója), lapocka
  • Fűszerek: ( kb 10 kg húshoz) 3 kanál só, 8 kanál pirospaprika, 1
  • merőkanál forró zsír a zsírsütésből: a paprikára kell önteni, hogy az a zsírban feloldódjon, őrölt feketebors, fokhagymalé
  • Összekeverni jól.
  • Tölteni: gyomorba, hólyagba, vastag marhabélbe keményre töltve.
  • Füstölni.
  • Megvágni: szüretkor (augusztus vége, szeptember)

Nyári svártli:

  • Húsok: lapockahús, comb és zsírosabb húsok, fül és egy marék bőrke
  • Fűszerek: só, pirospaprika, fokhagymalé
  • Ezen összetevőket jól megkeverni, összedolgozni a húst a fűszerekkel
  • Tölteni katakönyökbe, hólyagba, vastagbélbe
  • Megvágni: kapáláskor (májusban, júniusban)

Húsos hurka:

  • Húsok: abálva főve: fejhús, maradék belsőség, főtt máj, bőrke, kihűlt tokaszalonna kockákra vágva
  • Fűszerek: só, kevés pirospaprika, magyarbors, szegfűbors
  • Jól megkeverni.
  • Tölteni: vastagbélbe
  • Abálni
  • Füstölni
  • Megvágni: füstölés után

Májas hurka:

  • Húsok: abálva főve: maradék fejhús, főtt máj, tokaszalonna
  • Fűszerek: só, feketebors
  • Megkeverni
  • Tölteni: vékonybélbe
  • Abálni
  • Füstölni
  • Megvágni: füstölés után

Rizses májas hurka:

  • a májas hurka összetevői mellé még abalében főtt rizst is tesznek,
  • valamint a disznó leölésekor felfogott vért, amely nincs megfőzve. Fűszerként még majorannát is tettek bele.
  • Régen a svábok Hajóson is csak kétfajta hurkát készítettek: a húsos hurkát fejhúsból (Flasvast) és a véres hurkát (Blutvast).

Stifolder:

  • Húsok: vegyes hús
  • Fűszerek: só, pirospaprika, feketebors, kevés szegfűbors, fokhagymalé
  • Jól összekeverni
  • Az összekevert szalámitöltelékhez 2 marék kockára vágott hátaszalonnát keverni
  • Tölteni: lóbélbe vagy marhabélbe, vastag műbélbe
  • Füstölni
  • Megvágni: májusban
  • Sváv stifolder recept különkiadásban Bozsokról IDE kattintva elérhető

Szalámi:

  • Húsok: vegyes hús
  • Fűszerek: só, pirospaprika, feketebors, kevés szegfűbors, fokhagymalé
  • Megkeverni jól.
  • Tölteni: lóbélbe vagy marhabélbe, vastag műbélbe
  • Füstölni
  • Megvágni: májusban

Vékony kolbász:

  • Húsok: nyesedékhúsok, ízlés szerint főtt, ledarált bőrke
  • Fűszerek: só, pirospaprika, feketebors, áztatott fokhagyma
  • Jól megkeverni
  • Tölteni: vékonybélbe
  • Füstölni
  • Megvágni: füstölés után

Krumplis kolbász:

  • -1/3 rész héjában főtt, összetört krumplit adunk a 2/3 rész húshoz, és a fűszerek (só, bors, pirospaprika, fokhagyma)

Káposztás kolbász:

  • A kolbász tölteléknél 1/3 rész a leszelt és megdinsztelt káposzta, 2/3 rész a hús és a fűszerek (só, bors, pirospaprika, fokhagyma). Néhány család készítette csupán.

A disznóvágáshoz használt eszközök, kellékek:

  • rémfa, orrfogó (a disznó leölésénél),kolomp (a szőr lekaparásához használták),körömlehúzó, asztallap vagy hackstock (erre vitték be a féldisznót további bontáshoz),nagy vájdlingok, nagy edények, kések, húsdaráló, hurkatöltő, kötöző madzag, zsírsütő lábas, fakanál a zsír keveréséhez (csak erre használták ezt a darabot), töpörtyűnyomó, szűrőkanál, merőkanál, sajtprés

Forrás:gyonk.hu, mely részben került felhasználásra

Dick 2K Combi fenőacél finom és polír 25cm-73882250-66

Dick 2K Combi fenőacél finom és polír 25cm-73882250-66

Utolsó darabok
29 050 Ft
Dick Wetzstahl fenőacél -7317330-63

Dick Wetzstahl fenőacél -7317330-63

Kevesebb mint 10db maradt
22 800 Ft
Dick fenőacél classic-75983300

Dick fenőacél classic-75983300

Rendelhető
46 850 Ft
Dick Magneto Steel polish csettegő polírozáshoz

Dick Magneto Steel polish csettegő polírozáshoz

Utolsó darabok
44 600 Ft
SHARP EASY késélező

SHARP EASY késélező

Utolsó darabok
36 450 Ft
Lézeres hőmérő BSHTFI260

Lézeres hőmérő BSHTFI260

Rendelhető
41 900 Ft
Solingen balkán fenőacél

Solingen balkán fenőacél

Utolsó darabok
31 500 Ft
Dick SM-90 késélező gép

Dick SM-90 késélező gép

Rendelhető
248 000 Ft
DICK késélező alias csattogó-90082000-05

DICK késélező alias csattogó-90082000-05

Utolsó darabok
39 100 Ft
Dick polír fenőacél-75503300

Dick polír fenőacél-75503300

Rendelhető
42 300 Ft
Ebro Digitális hőmérő TTX110

Ebro Digitális hőmérő TTX110

Rendelhető
39 500 Ft
DICK Rapid Steel Action késélező talp nélkül 9009100

DICK Rapid Steel Action késélező talp nélkül 9009100

Utolsó darabok
37 100 Ft
Dick fenőacél balkán-71434250

Dick fenőacél balkán-71434250

Utolsó darabok
34 600 Ft
Dick  ovális fenőacél 30 cm 7655330

Dick ovális fenőacél 30 cm 7655330

Utolsó darabok
26 000 Ft
Dick "2000" fenőacél 28cm lapos-7200028

Dick "2000" fenőacél 28cm lapos-7200028

Rendelhető
54 550 Ft
Gyémánt fenőacél Dick 7320325-75

Gyémánt fenőacél Dick 7320325-75

Utolsó darabok
28 300 Ft
  Dick Combi fenőacél zafír és polír felülettel 30cm-7598230

Dick Combi fenőacél zafír és polír felülettel 30cm-7598230

Rendelhető
55 500 Ft
Dick fenőacél mikro-75003300

Dick fenőacél mikro-75003300

Rendelhető
44 100 Ft
Dick fenőacél ovál 30 cm 7654330

Dick fenőacél ovál 30 cm 7654330

Utolsó darabok
19 600 Ft
Digitális maghőmérő BSHTDC150

Digitális maghőmérő BSHTDC150

Rendelhető
11 500 Ft
Dick RS-150 Duo késélező gép

Dick RS-150 Duo késélező gép

496 000 Ft
TLC 700 kihajtható beszúró érzékelős hőmérő

TLC 700 kihajtható beszúró érzékelős hőmérő

Rendelhető
36 600 Ft
Dick  Magneto Steel Hyperdrill csettegő

Dick Magneto Steel Hyperdrill csettegő

Utolsó darabok
44 600 Ft
Dick TITAN fenőacél ovál 7910330

Dick TITAN fenőacél ovál 7910330

Utolsó darabok
52 350 Ft
DICK 1905 fenőacél 30cm-7587330

DICK 1905 fenőacél 30cm-7587330

Rendelhető
51 800 Ft
Vissza
Vásárlói fiók
  • Belépés
  • Regisztráció
  • Profilom
  • Kosár
  • Kedvenceim
Információk
  • Általános szerződési feltételek
  • Adatkezelési tájékoztató
  • Fizetés
  • Szállítás
  • Elérhetőségek
Miskolczi Dávid e.v
  • 7700 Mohács, Rákóczi utca 9
  • +36205302628
  • szallitas@bollershop.hu
  • facebook

  • tiktok

Iratkozzon fel hírlevelünkre!

5% kedvezmény

Feliratkozását most megháláljuk! Megerősítés után küldjük a kuponkódot!

Feliratkozás
Árukereső.hu Árukereső.hu
argep.hu
olcsobbat.hu
kandh_v2
Árukereső, a hiteles vásárlási kalauz
  • Akciós termékek
  • 5% kedvezmény BOLLER25 kuponnal*
  • Belek
  • Kések, bárdok, acélok
  • Fűszerek és keverékek
  • Gépek és szerszámok
  • Vágódeszkák
  • Lánckesztyűk és kötények
  • Egyéb termékek
  • Munkavédelmi eszközök
  • Fiskars termékek
  • Blog
  • Kínálatunk
  • Expressz házhozszállítás
  • Fizetési információk
  • Szállítási információk
  • Kapcsolat
Belépés
Regisztráció
Adatkezelési beállítások
Weboldalunk az alapvető működéshez szükséges cookie-kat használ. Szélesebb körű funkcionalitáshoz (marketing, statisztika, személyre szabás) egyéb cookie-kat engedélyezhet. Részletesebb információkat az Adatkezelési tájékoztatóban talál.
A működéshez szükséges cookie-k döntő fontosságúak a weboldal alapvető funkciói szempontjából, és a weboldal ezek nélkül nem fog megfelelően működni. Ezek a sütik nem tárolnak személyazonosításra alkalmas adatokat.
A marketing cookie-kat a látogatók weboldal-tevékenységének nyomon követésére használjuk. A cél az, hogy releváns hirdetéseket tegyünk közzé az egyéni felhasználók számára (pl. Google Ads, Facebook Ads), valamint aktivitásra buzdítsuk őket, ez pedig még értékesebbé teszi weboldalunkat.
Az adatok névtelen formában való gyűjtésén és jelentésén keresztül a statisztikai cookie-k segítenek a weboldal tulajdonosának abban, hogy megértse, hogyan lépnek interakcióba a látogatók a weboldallal.
A személyre szabáshoz használt cookie-k segítségével olyan információkat tudunk megjegyezni, amelyek megváltoztatják a weboldal magatartását, illetve kinézetét.