Disznótoros káposztától a húskészítményekig

Sváb disznótoros töltött káposzta készítése

Hogy is készül a pörköltalap?

Erre  kerülnek az oldalas porcogós részének darabjai és csontos oldalas darabok. Erre terítik szét a savanyú káposztát, amiből a fenségesen finom töltött káposzta is készülhet. Ennek a rétegnek a tetejére rakják a gombócokat, melyek a megmaradt kolbásztöltelékből és az abalében főtt rizsből (kis zacskóban belelógatott) készülnek, majd mindezt felöntik abalével és így főzik. Az így kapott ízhatás az év más alkalmain főzött gombócos káposzta nem tudta produkálni, annak aromáját meg sem közelíti. Igaz ez is egy nehéz étel, de a sült hurka és kolbász okozta puffadást és telítettség érzetet ellensúlyozta, emésztését segítette. Az aprósütemények és házias befőttek levezetésképpen jelentették eme nagy lakomáknak a végét.

A ’60-as évektől megváltozott a disznóvágási szokások. Kihaltak az idős böllérek, helyüket nem minden esetben teljesen kitanított legények vették át. A böllér generációk kihalásával egyenes arányban változnak a háztáji sertés tartási szokások és a felnevelt állatok aránya egyaránt. Manapság már ritkaság ha hagyományosan nevelt sertést találunk egy falusi ólban.

Néhány tanítvány maradt, aki a régiek szokásait továbbvitte, de az új böllérek már változtattak: megjelent a kézi perzselő, elektromos meghajtású darálók, nagyobb teljesítményű töltők. A gépek anyaga, mechanikája hozta magával a gépekhez felhasznált anyagok változását is. Ezért a jelenben elterjedtek a rozsdamentes burkolattal készült hurka- és kolbásztöltő gépek és húsdarálók egyaránt.

A feldolgozás módja is megváltozott: másként trancsíroztak, azaz dolgozták fel (nem vitték be a fél-disznót, hanem már a rémfán darabokra vágták) és megjelent a szalámi műbél, és gyakran vesznek boltból húst és csak azt dolgozzák föl tölteléknek. Kényelmi szempontból azon házaknál ahol szokás a feldolgozás, elterjedt a vágóhídon történő bérvágás is, mellyel időt energiát spórolva ipari vágást követően a meleg félsertést és belsőséget hazaviheti a gazda, aki élőállatként mérte meg a mázsán házi kedvencét.

A disznóvágás során készített termékek:

• zsír: Zsírsütésnél öntöttek kis vizet az edény aljába, hogy a töpörtyű a folyamatos kevergetés mellett se égjen le. Amikor zsemleszínű lett a töpörtyű és még volt pici habja a zsírnak, akkor kellett abbahagyni a sütést. Ha már a habja eltűnt, azonnal leégett a zsír és égett íze lett! Számos háznál az újításoknak köszönhetően zsírsütéskor sózták a zsírt és a kellő árnyalatú tepertő elérése érdekében tejjel locsolták meg a forró zsíros tepertőt sütés közben.
• töpörtyű: A zsírsütés mellékterméke. A háta-szalonnából készült töpörtyűt fogyasztották inkább, a hasaszalonnából készültet beletették a töltelékbe. Ettől eltérően manapság igazi csemege a göngyölt sült császárszalonna amit zsírsütéskor készítenek. Kezdő bölléreknek javasoljuk a hasaalja bőrét kisütni, melyen a csecsek rajta vannak. Igazi csemege mely rágása igazi kihívást jelent.

A család ízlésének megfelelően nyomták ki: erősebben (az így kinyomott puhazsír a hurkába került) vagy kevésbé (ezt a töpörtyűt fogyasztották és sütöttek belőle töpörtyűs pogácsát, vagy hájas kiflit ízesítettek vele. Egyes házaknál tepertőkrémként használták fel.

• sülthús:(oldalas, esetleg lapocka), melyet agyag edénybe, majd zsírba tettek bele és úgy tartották a felhasználásig. Ezzel az eljárással hosszabb ideig sikerült tartósítani a készételt

Ma már ezt nem alkalmazzák, a nyers húst mélyhűtőbe teszik.

• hurka:húsos hurka,véres hurka, májas hurka
• kolbászok:kolbász,szalámi,stifolder,szajmóka, svártli
• füstölt húsok: szalonna,füstölt sonka, csülök,oldalas, esetenként köröm és farok

Sváb disznóvágás töltelékeinek receptjei:

A böllér a húsokat szétválogatta mindig úgy, hogy mi készül belőle. A főtt húsokat úgyszintén.

Általános szabály volt, hogy 1 kg húshoz 2,5 dkg sót tettek, és a só háromszorosa pirospaprikát.

Téli vagy főtt svártli:

• Húsok: fejhús, tüdő, szív, nyelv, orr,
• vesék, bőrke
• -Fűszerek: 3 dkg só, csípősebb pirospaprika, szegfűbors, fokhagyma,
• magyarbors
• Ezeket az összetevőket jól megkeverni, összedolgozni a fűszerekkel
• -Tölteni: gyomorba, katakönyökbe
• Abálás után préselni.
• -Füstölni.
• Megvágni: szőlőnyitáskor (márciusban)

Szajmóka:

• -Húsok száraz comb (diója), lapocka
• Fűszerek: ( kb 10 kg húshoz) 3 kanál só, 8 kanál pirospaprika, 1
• merőkanál forró zsír a zsírsütésből: a paprikára kell önteni, hogy az a zsírban feloldódjon, őrölt feketebors, fokhagymalé
• Összekeverni jól.
• Tölteni: gyomorba, hólyagba, vastag marhabélbe keményre töltve.
• Füstölni.
• Megvágni: szüretkor (augusztus vége, szeptember)

Nyári svártli:

• Húsok: lapockahús, comb és zsírosabb húsok, fül és egy marék bőrke
• Fűszerek: só, pirospaprika, fokhagymalé
• Ezen összetevőket jól megkeverni, összedolgozni a húst a fűszerekkel
• Tölteni katakönyökbe, hólyagba, vastagbélbe
• Megvágni: kapáláskor (májusban, júniusban)

Húsos hurka:

• Húsok: abálva főve: fejhús, maradék belsőség, főtt máj, bőrke, kihűlt tokaszalonna kockákra vágva
• Fűszerek: só, kevés pirospaprika, magyarbors, szegfűbors
• Jól megkeverni.
• Tölteni: vastagbélbe
• Abálni
• Füstölni
• Megvágni: füstölés után

Májas hurka:

• Húsok: abálva főve: maradék fejhús, főtt máj, tokaszalonna
• Fűszerek: só, feketebors
• Megkeverni
• Tölteni: vékonybélbe
• Abálni
• Füstölni
• Megvágni: füstölés után

Rizses májas hurka:

• a májas hurka összetevői mellé még abalében főtt rizst is tesznek,
• valamint a disznó leölésekor felfogott vért, amely nincs megfőzve. Fűszerként még majorannát is tettek bele.
• Régen a svábok Hajóson is csak kétfajta hurkát készítettek: a húsos hurkát fejhúsból (Flasvast) és a véres hurkát (Blutvast).

Stifolder:

• Húsok: vegyes hús
• Fűszerek: só, pirospaprika, feketebors, kevés szegfűbors, fokhagymalé
• Jól összekeverni
• Az összekevert szalámitöltelékhez 2 marék kockára vágott hátaszalonnát keverni
• Tölteni: lóbélbe vagy marhabélbe, vastag műbélbe
• Füstölni
• Megvágni: májusban
• Sváv stifolder recept különkiadásban Bozsokról IDE kattintva elérhető

Szalámi:

• Húsok: vegyes hús
• Fűszerek: só, pirospaprika, feketebors, kevés szegfűbors, fokhagymalé
• Megkeverni jól.
• Tölteni: lóbélbe vagy marhabélbe, vastag műbélbe
• Füstölni
• Megvágni: májusban

Vékony kolbász:

• Húsok: nyesedékhúsok, ízlés szerint főtt, ledarált bőrke
• Fűszerek: só, pirospaprika, feketebors, áztatott fokhagyma
• Jól megkeverni
• Tölteni: vékonybélbe
• Füstölni
• Megvágni: füstölés után

Krumplis kolbász:

• -1/3 rész héjában főtt, összetört krumplit adunk a 2/3 rész húshoz, és a fűszerek (só, bors, pirospaprika, fokhagyma)

Káposztás kolbász:

• A kolbász tölteléknél 1/3 rész a leszelt és megdinsztelt káposzta, 2/3 rész a hús és a fűszerek (só, bors, pirospaprika, fokhagyma). Néhány család készítette csupán.

A disznóvágáshoz használt eszközök, kellékek:

• rémfa, orrfogó (a disznó leölésénél),kolomp (a szőr lekaparásához használták),körömlehúzó, asztallap vagy hackstock (erre vitték be a féldisznót további bontáshoz),nagy vájdlingok, nagy edények, kések, húsdaráló, hurkatöltő, kötöző madzag, zsírsütő lábas, fakanál a zsír keveréséhez (csak erre használták ezt a darabot), töpörtyűnyomó, szűrőkanál, merőkanál, sajtprés

Forrás:gyonk.hu, mely részben került felhasználásra