Adalékanyagok és fűszerek

A hobbi henteseknek azaz a bölléreknek is megvan a lehetősége a saját ízlés kialakítására. A fűszerek, adalékanyagok vásárlásánál vigyázzunk hogy csak legjobb minőségűt vegyük meg. Aki nem ismeri, el sem hiszi hogy a fűszerek vagy és az adalékanyagoknál milyen nagy eltérések lehetségesek. Ha gyakran készítünk töltelékáruk feltétlenül nagyobb kiszerelést vásároljunk. A kis mennyiségek gyakran rendkívül drágák.  Másrészt viszont a megbontott csomagot ne hagyjuk éveken át állni, mert ezzel a minőségük romlik. A következőkben a legfontosabb adalékanyagokat és fűszereket ismertetjük.

A só több mint fűszer

A só olyan adalékanyag, ami a töltelék készítéséhez nélkülözhetetlen. Képzeljük el egy csont nélküli kolbászt, ugyanúgy ehetetlen lenne mint az első hozott. De a sónak messze nem csak az a szerepe hogy a töltelékáru ehető legyen, sokkal inkább fontos hogy tartósító hatása van. Azt mondják hogy gátolja a baktériumok szaporodását vagy meg is öli azokat. Ezenkívül a só elősegíti a fejére kötődését a töltelékben. Ezt különösen a májas hurka és a vörös áru készítésénél fontos. Egészségügyi okokból az utóbbi években csökkent a só felhasználása. 1 kg töltelékhez kb 20 gramm konyhasót használhatunk.

Nitrites pácsó

Bizonyára már valamennyiünknek feltűnt hogy némely töltelékáruk szürke, eléggé étvágy romboló még egy másik pirosas színű étvágy csináló kinézésű. A pirosas színt a nitrites pácsó adagolása okozta. A nitrites pácsót úgy nyerik hogy a konyhasóhoz kb 0,5%  nátrium nitritet kevernek. Az előállítást nitrit törvény értelmében csak speciális szigorúan ellenőrzött cégek végezhetik. Az elmúlt években a pác sónak rossz híre kelt,  egészségre ártalmas volta miatt. Ez abban az esetben áll fenn ha például grillezett húst túl melegen fogyasztjuk el. Ilyenkor szervezetünkben olyan vegyületek képződhetnek, ezeknek állítólag rákkeltő hatásuk van. Attól eltekintve hogy a nitrites pácsó piros színt kölcsönöz, további előnyei is vannak szárazáruk például szalámi előállítása e nélkül elképzelhetetlen lenne. A töltelékáruk a pácolással tartósabbá válik, mivel a pácanyag gátolja a mikroorganizmusok szaporodását. A receptek ismertetésénél nem vettük figyelembe hogy az egészségügyi szempontokat, de éppen ebben rejlik gyakran a töltelékáruk házi készítésének fő érve. A receptekben mindenkor a töltelékáruk kinézése íze és tartóssága szerint adjuk meg a tapasztalat szerint legjobb só fajtát. Ha le akarunk mondani a pácsóról helyette kizárólag a konyhasót használhatunk. A sót feltétlenül légmentesen lezárva tároljuk mert különben vizet vesz fel és csomóssá válik.

Fontos adalékanyagok

Az adalékanyagoknak a töltelékáruk készítésénél lényegében két feladatuk van. Nevezetesen segítsék elő a tartósságot és kötőanyagként hassanak.

Cukor

A cukornak a töltelékáruk készítésénél nincs jelentősége, de annál inkább mint a nyers kolbász tartósítására szolgáló adalékanyagnak. Ha a nyers kolbászt természetes fűszerekkel készítjük az a cukor nélkül aligha lehetséges. Rendszerint 3g cukrot adunk 1 kg töltelékhez. Ha több cukrot teszünk bele az túlsavanyodáshoz vezet, azonkívül érezzük a cukor ízt a  kész töltelékben.  A cukor elősegíti a tejsav képződést amire a nyers kolbász tartósításnál feltétlenül szükség van. Általában a finom szemcséjű répacukrot alkalmazzuk mint a háztartásban.

A szőlőcukor a nyers kolbász természetes érlelésére nem alkalmas mivel a savasodás túl gyorsan bekövetkezik. Ha vastag kb 6-7 cm átmérőjű belet használunk esetleg 1 gramm szőlőcukrot adhatunk a töltelékbe. Ha egyszer valamelyik töltelékáruba lényegesen több sót adtunk a kelleténél és ezt az ízlelésnél észrevesszük, akkor adhatunk hozzá egy kevés cukrot. Ezáltal a sós íz valamelyest gyengül. De ennek határai vannak. A kész töltelék áruból nem szabad a cukornak kiérződni a cukornak. Ezenkívül átpirosító hatása is van. Ha vörös színű töltelékáruk szeretnénk készíteni ami az egészségügyi szempontoknak kifejezetten megfelel akkor például csak feleannyi konyhasót és pácsót teszünk a töltelékbe Ezután még 2 gramm cukrot adagolhatók 1 kg töltelékhez.

Ízfokozó

Ez olyan segédanyag ami az egyes töltelékáruk aromáját finomítja. Különösen használják az ízfokozót például a vörösáruféléknél vagy a  a sütőkolbásznál és a pácolásnál is. Mégpedig úgy hogy az ízfokozót a sóléhez keverik. A használati útmutató szerint alkalmazzuk! Hasonló anyagokat használunk a konyhában például a levesek, saláták és szószok készítésénél. Vigyázzunk hogy ne adagoljunk túl sokat belőle mivel ezek az ízlelésre könnyen mesterkélten hatnak.  Egyes vizsgálatok már azt is kimutatták hogy az ízfokozók allergiát válthatnak ki.

Fűszerek

Bors

A fehérbors a forró égövi országokban (Délkelet Ázsia, Nyugat Afrika) termő borsbokor érett hántolt magvaiból készül. A fekete bors az éretlen szárított bogyókból lesz. Gyakran merül fel a kérdés hol melyik borsot használjuk. Elvileg teljesen mindegy. Többé kevésbé a késztermék kinézetéről van szó. Ezért a feketeborsot legtöbbször a véres hurkánál és a nyers töltelékárunál használjuk, a fehéret pedig az összes más többinél. A mennyiség rendszerint 1,5- 4 gramm 1 kg töltelékre számítva. A kereskedelemben mindkét borsfajtát szemes és őrölt formában megvehetjük. A szemes borsot használjuk például sonka sózáshoz, az őrültet pedig a nyers töltelékáruhoz. Ennél 1 kg töltelékhez egészen 10 gramm borsot adhatunk.

Szegfűbors

A szegfűborsot a szegfűborsfa éretlen bogyóinak betakarításával nyerik. A növény Nyugat-Indiában és Közép-Amerikában honos. Szegfűborsot elsősorban a főzőkolbásznál használják még pedig 2 gramm/ 1kg töltelék adagolásával. Frankföldön a szegfűborsot virsli félékhez mint például a grillkolbászokhoz is használják.

Szerecsendió

A növény magja (szerecsendió) és a magot körülvevő köpeny (szerecsendió-virág) egyaránt felhasználható fűszerként. Az európai és ázsiai konyha gyakorlatilag elképzelhetetlen a szerecsendió melengető, gyantás, édes íze nélkül. Az európai konyhában általában a krumplis ételek ízesítésére használják, de gazdagítanak vele kolbászt és gyakorta fűszereznek vele húst, amik közül legjobban talán a bárányhoz illik.

Elsősorban a májas és a véres hurkánál alkalmazzuk szárított formában. Frankföldön a majoranna fontos szerepet játszik a vörösvárúfélék és a grillkolbász készítésénél . adagolása: 1 kg töltelékhez 3 grammot adagolnak.

Majoránna

A majoranna a szerelem növénye.

Az ókori görögök úgy tartották, hogy a majorannát a szerelem istennője, Aphrodité teremtette, ezért a görög párok majorannakoszorút viselnek az esküvőn. Ennek nyomán egy magyar néphagyomány is köthető hozzá: az a lány, aki hosszú, boldog házasságot szeretne, a kelengyéje közé egy csokor majorannát tesz. A majoranna igazi jolly joker fűszer, ízesíthetünk vele húsokat, zöldségeket, gombát egyaránt. Tehetjük grillpácokba, ha pedig valaki otthon készít hurkát és kolbászt, a majoranna elmaradhatatlan fűszer.

A majoránna fontos szerepet játszik a vörösárúfélék és a grillkolbász készítésénél. Adagolása:  1 kg töltelékhez 3 grammot adagolnak

Kakukkfű

A kakukkfűre az érvényes mint a majorannára. Adagolása esetén maximum 1g-ot adunk 1kg töltelékhez, mivel az ízesítő hatása jóvalta erősebb mint a majorannáé.

Ecet

Az ecetet borból vagy más erjesztett gyümölcsléből nyerik. A töltelékárú készítésénél a fehér hússajtnál vagy az aszpik készítésénél van igazán jelentősége. Nem sokan kedvelik, de egyszer érdemes megkóstolni az ecetes tüdőlevest, mely gyakran feltűnik disznótor alkalmával.

Koriander

Ezt a fűszert lényegében Dél-Európában termesztik. Termése a borshoz hasonló. Leginkább durvára őrölve használják a vörösárú féléknél és a nyerskolbásznál 1g-ot adagolva minden kg töltelékhez. A szemes koriandert sonka sózásnál, pácolásnál kerülhet a páclébe.

Paprika

A fűszerpaprika az egyik legalapvetőbb és legfontosabb fűszere a magyar húskészítmények előállításakor, Felhasználása szinte minden töltelékáruban jelen van. Találkozhatunk vele nyers füstölt kolbásznál, mint például a sütőkolbász. Kötelező eleme a parasztkolbász és a vastagkolbász, stifolder töltelékének is. Főtt és főtt füstölt termékekben szintén jelen van. Gondoljunk bele hogy egy főtt fokhagymás sertés fej mennyire is finom a meghintett fűszerpaprikával a tetején. A disznósajt vagy bőrsajt előállításakor szintén a fűszerezés részévé válik.

Adagolása esetén a virslifélékbe 2g-ot adunk 1kg töltelékhez. Főzőkolbász készítésekor a megfelelő arány ízlések és pofonok szerint dől el, de javarészt 1g/töltelék kg az adagolási arány csípős paprika felhasználásakor.

Kolbász és Szalámi készítése esetén átlagosan 20g fűszerpaprikát adagolunk 1kg töltelékhez. A recept házanként mindig más és más ettől lehet kevesebb és több is, amit a paprika fajtája határoz meg.

Hogyan lesz kellemesen csípős a töltelék?

Íme! Kilónként 2 dkg édes, és 1 dkg csípős paprikát használjunk, így lesz kellemesen csípős

Hogyan is készítsd el?

A húst  közepes tárcsán daráld  le, add hozzá a hozzávalókat ilyen sorrendben:

Tedd rá a foghagymát, a köményt, majd a paprikát, végül a sót! Az összes hozzávalóval jól át kell dolgozd, többször gyúrd át majd indulhat a töltés a disznó bélbe.

Figyelem! A kolbász töltése is fontos lépés.

Igyekezzük úgy tölteni a kolbászt, hogy közepesen legyen kemény. Legyen tartása, tömörsége, de ne legyen kemény. (Egyrészt sütéskor könnyebben szétdurran, másrészt nem ideális a sok levegő a töltelék között.) A vastag kolbászokat egy vastag tűvel szurkáljuk is meg.

Tölteni a legjobb az általunk forgalmazott sertés vékonybélbe, vagy marhabélbe! Ma már viszonyleg könnyű venni a boltban is, de áruházunkban kedvezőbben az árak és garantált a minőség. Töltés után egy éjszaka hagyjuk rudakon kilógni, majd mehet a füstre. 2-3 napi füstölés elég lesz.

Vöröshagyma

A hagyma fontos a töltelékáru készítésénél. Elsősorban a főzőkolbászhoz és bizonyos vörösáruhoz adjuk. Ne használjunk hagymát a nyerskolbászhoz, mivel az gyorsan romlik. A vörösáruféléknél a maximális mennyiség kb 50g lehet kilónként. Ha hagymát adagolunk akkor azt rendszerint a hússal együtt ledaráljuk.

Fokhagyma

Az összes töltelékárú alapfűszere a magyar konyhában. Használata kapcsán  az ízlések jelentősen különbözőek. Nagyon sokan utálják az ízét és utó aromáját, viszont a mi meglátásunk szerint nélkülözhetetlen, sőt élettani hatásai kiemelkedőek. A kereskedelemben fokhagymapor is kapható, ahogy áruházunkban is!

Borókabogyó

A borókabogyó túlnyomórészt a sonkakészítéskor használatos de egyes gourmet böllérek a szalámiba is tesznek, mely különleges ízt varázsol a kész terméknek.

Forrás: Bernhard Gahm : Hurka, kolbász, szalámi és más finomságok házi készítése című könyvből