Starterkultúrás szárazáru gyártás

A starterkultúrák alkalmazásnak célja:

• A paszta pH értékének lecsökkentése
• Az érlelési idő lerövidítése
• A káros mikroorganizmusok elnyomása
• Aroma kialakítás

Érlelésgyorsítók, érlelésszabályozó adalékok (starterkultúrák):olyan mikrobiológiai eredetű adalékok, amelyek elősegítik a húskészítmények szabályozott érlelését és egyben a pH-érték csökkenését idézik elő. Az érlelés kezdetén gyors vízelvonással, a hús izoelektromos pontját megközelítő pH változás révén. A színtenyészet hozzáadásával elnyomjuk a számunkra káros mikroorganizmusokat, így kismértékben korrigálhatjuk a higiéniai problémákat.

A starterkultúrákban szereplő baktériumok egy része nitrát redukáló, másik része cukorból savat képez. Vannak köztük un. aroma termelő mikróbák is amelyek hozzájárulnak a szárazáru aromájához, ízéhez is. Az eredetileg 2-3 hónapos érlelés akár egy hónaposra is csökkenthető.

A hagyományos szárazáruk érleléséhez képest két lényeges különbség áll fenn:

• A baktériumok életműködéséhez 22-25°C szükséges, ezért a starterkultúrás termékek érlelésének kezdetén magasabb hőmérsékletet alkalmazunk.
• A termékből távozó nagymennyiségű víz érlelő térből elvonásához jóval nagyobb teljesítményű érlelő levegő cirkuláció és víz eltávolító rendszer kell. Ez azért lényeges, mert a szárazáruból távozó víz már szabad víz, és egyrészt ha a termékben marad romlási jelenségek léphetnek fel, másrészt ha el is hagyja a terméket, de az érlelő térből nem vonjuk el, akkor a felületi nemkívánatos penészképződéssel kell szembenéznünk.

A starterkultúrás szárazáru gyártás nehezen honosodott meg Magyarországon a hagyományos szárazáruhoz képest savanykás íz miatt. A magyar ízlésnek megfelelő szárazáru gyártásához nem szabad engedni, hogy a savtermelő baktériumok hamar túlsúlyba kerüljenek, mert ennek üres savanyú jellegű íz és aroma lesz a következménye.

Mivel mind az aromaképző mind a savképző baktériumok kb. azonos hőmérséklet tartományt igényelnek illetve a termék biztonság miatt nem növelhetjük meg jobban az érlelelő tér hőmérsékletét, a baktériumok szelektív cukor fogyasztását kell kihasználnunk.

Ez azt jelenti, hogy a starterkultúra baktérium összetételre, a pasztaösszetételre és az érlelési körülményekre kell az adott gyártást kikísérletezni. A GdL (lásd pácolás) a savanyú jellege miatt nem terjedt el hazánkban.

Starter- és védőkultúrák alkalmazása: Ha a húskészítmények gyártásához érlelésgyorsítókat (starter- és védőkultúrákat) használnak fel, abban az esetben a termék megnevezésében az érlelésgyorsító alkalmazására egyértelműen utalni kell (pl. kolbász, érlelésgyorsító felhasználásával készült, vagy a gyorsérlelésű kifejezés alkalmazásával).

Belek, műbelek

Sertés végbél (kular) megmaradt kuláré végéről a végbélrózsa húsos részét levégjuk, a kulárét csapra húzva kimossuk, majd durva osztályozással méretre válogatjuk.
Műbelek: Nalo-Faser, Fibrán, Fibrous, Faserdarm, mindegyik a gyártó cég elnevezése alapján, de lényegében Cellulóz alapú műbelek.

Mindkét csoport közös jellemzője, hogy mindenképp víz, illetve vízgőz áteresztés és füst áteresztés szempontjából jónak kell lenniük. jó zsugorodó képességűek a nagy vízvesztés
miatt, és abszolút hámozhatónak kell lenni. Zsugorodáskor tapadni kell a pasztához, de hámozhatónak kell lenni. Hámozás előtt egy nagyon rövid visszanedvesítéssel fellazítják a belet, majd lehúzzák. Erre szeletelt áruknál van szükség.

Kuláré nagyon moderált vízvesztést tesz lehetővé, csak nagyon durva estben lehet kérgesíteni a terméket. Továbbá elsődlegesen a bél zsírtartalma oxidálódik, ezért sokkal nehezebben avasodik meg a kuláréba töltött termék. Itt ügyelni kell a kellően kivákumozott pasztára.
bővebben a www.bollershop.hu oldalon olvashat a különfélebél fajtákról

A szalámigyártás technológiai folyamata és speciális műveletei, berendezései

• A szalámi gyártás alapanyagával szembeni követelmények
  
  • Csontozás és kivágás (1% maximális íntartalom, ínleválasztós daráló), kockázó alkalmazása a szalonnaaprításban, puha zsiradék jelentősége
  • A fagyasztva szikkasztás paraméterei, elkövethető hibák és problémák a fagyasztva szikkasztás során.

Húsalapanyag:

A kiváló minőségű szárazárut már az alapanyag meghatározza. A fő alapanyag jellemző, hogy öregebb állatok (TF sertések és nagysúlyú sertések) húsát használjuk fel, mert:

• sötétebb piros színűek
• kb. 1 %-kal kisebb víztartalmúak (kevesebb vizet kell elvonni az érlelés alatt)
• rostozottabb húsúak (a késztermék állománya miatt fontos)
• a hús érés a normál úton menjen végbe, máskülönben:
  a DFD húsoknál a magas pH miatt a következő hibajelenségek lépnek fel:
• Gyenge átpirosodás
• Rosszabb színtartás
• a vágásérettség (szeletelhetőség) lassú elérése
• Rendellenes savanyodás (nem elég gyors)
• A magasabb pH érték kedvez a mikroorganizmusok szaporodásának, amelyek az alapvető hibák okozásán kívül a kívánatos baktérium (nitrát redukáló) elszaporodást is elnyomhatja
  PSE húsoknál a következő hibajelenségek lépnek fel:
• Gyenge, puha konzisztencia
• Gyenge, halvány, fakó hússzín, amely nem képes rendesen átpirosodni

A húsalapanyagot a vágás után hagyni kell érni, a jó szárazáru gyártásához pH<5,9 értékű húsok használhatók fel. A pH érték befolyásolja vízleadást, a hús pI=5,4 értékén a legjobb. Az alacsony pH értéken az átpirosodás (nitorzo-mioglobin kialakulása) gyorsabban és intenzívebben megy végbe. A túlzott pH csökkenést sok cukor GdL, savanyító törzsek túlsúlyba kerülése a starterkultúrás termékeknél) pH=5,1-5,0 esetén a terméket már nagyon savanyúnak érezzük, tehát érzékszervi okok miatt utasítjuk el elsősorban.

Szalonna alapanyag:

A szalámi másik alapanyaga a szalonna. Alapvető, hogy un. Kemény ipari szalonnát alkalmazzunk. 40% zsírtartalom alatt a szalámi szárazra tud törni, a végtermék nem jó. Ez a toka és a hasalja szalonna. Puha szalonna felhasználásakor a következő hibák léphetnek fel:

Átszőtt, zsíradék a lényeg, megfelelő mennyiségű ipari szalonna, hasa és tokaszalonna szükséges. 1/3 szalonna, 1/3 másod osztályú hús, 1/3 első osztályú hús alapanyagokból lehet csk jó szalámit készíteni.

A szalonna minősége nagyon lényeges, vagyis, a zsírsejtek tényleg teltek legyen zsírral.
A puha szalonna több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mely hajlamosabb a korábban bekövetkező avasodásra, íz elváltozásra.
A szalonna frissesége is döntő az oxidatív folyamatoknál ez még a fagyasztva tárolás esetén is igaz, azalatt is avasodási jelenségek lépnek fel rövidebb eltarthatósághoz, avas íz hibához és gyengébb színstabilitáshoz vezet.

Fokozottan fennáll az elkenődés veszélye a kutterezési folyamat során gyengébb szeletelhetőség, elkenődött metszéslap
Mivel a szárazárukat nem hőkezeljük, a higiénikus vágás és higiénikus csontozás a jő minőségű és stabil termék előállításához, ehhez járul kiegészítésül az intenzív és gyors hűtés, valamint a feldolgozó helységek 10°C alatti hőmérséklete, hogy a nemkívánatos csíraszám növekedést megakadályozzuk. Az alapanyagok csontozásánál külön figyelni kell a hideg, hűtött levegő páratartalmára, hogy megelőzzük a páralecsapódást, ami hozzáférhető szabad vizet jelent a mikroorganizmusok számára.

A nemkívánatos csíraszám megnövekedésénél fellépő hiba lehetőségek: 

• túl erőteljes savasodás, túl gyors pH csökkenés
• Nem megfelelő mértékű salétrom lebontás (átpirosodás)
• nem megfelelő mértékű sava-nyodás
• rothadás
• a mikroorganizmusok anyagcsere termékeinek feldúsulása
  ízhibák

1. Az alapanyagok csontozása, kivágása és megtisztítása a puha és felesleges felületi zsiradéktól
Az első feladat a vágási hibák korrigálása. 
Csontozás, kivágásra előírás a maximum 1% íntartalom. Ezt ínleválasztós darálókkal gazdaságosabban érik el. kockázó a szalonna aprításához használják.
A kockázó gépek a kíméletes aprítás gépi eszközei. Alapfeltétel a 0C-ra hűtött alapanyag és az éles vágóeszköz. Kifejezetten jó betétek kialakításához, szalonna kockázásához, csíkok kialakításához, szalonna aprításhoz, hogy ne kenődjön a szalonna. Az anyagot nyomás segítségével késtárcsára nyomjuk. Ha egy késtárcsát alkalmazunk akkor szeletet vág, ha kettőt 90 fokkal elforgatva akkor csíkokat, ha a csíkokat egy himbakés ketté vágja akkor kockákat vág. A puha zsíradék kivágásának a kenődés megelőzésében van jelentősége. Körbe follya a zsír a hússzemcsét, amitől nem tud kidiffundálni száradás alatt a víz, akár meg is romolhat a termék.

A hűtés és a fagyasztva szikkasztás jelentősége:

A szárazáru gyártásra kerülő húsok hűtésénél kifejezetten hagyjuk a nagy hűtési veszteség káló kialakulását. A csontozásra és
kivágásra kerülő húsoknak jól áthűltnek kell lenniük. Így a fagyasztva szikkasztás egyik célja a további vízeltávolítás, hogy ezt ne az érlelés alatt kelljen elvonni. A másik és nagyon fontos cél, hogy az aprításhoz a kezdeti fagyáspontú hús és szalonna anyagot készítsünk el. Ez hőmérsékletben -2°C illetve -4°C. A túl erős lefagyasztás a kutterkés élét hamar „kiveszi”, míg a túl magas hőmérsékletre fagyasztás kenődős pasztát eredményez. A jó és egyenletes áthűlés érdekében a húsdarabokat vékony (max. 10 cm vastag) rétegben. A szalonna lassabban hűl/fagy meg, mert a hővezetési tényezője fele akkora mint a sovány húsé (szalonna 0,2 W/mK, zsíros hús 0,3 W/mK, sovány hús 0,4 W/mK). Ez miatt esetenként túl lehet fagyasztani a húst. Ügyelni kell rá. Külön kell választani. Mikrobiológiailag célszerű lehűteni a húst, de a túlhűtött húst kínszenvedés csontozni. 6-7C-os húst már jó csontozni, de a csontozó térben ha áll egy kicsit a hús, akkor még melegedhet, ez viszont a Listeriának kifejezetten kedvezhet, ami amúgy is képes 0C-n is szaporodni.

Az aprítás (darálóval aprítás és a kutterezés összehasonlítása, a kutterezés ideje és ajánlott véghőmérséklete, a szárazárugyártó kutter eltérései a pépgyártó kuttertől és fő paraméterei, két késtengelyes kutter alkalmazásának előnyei.

Az aprítás :

általában csak kisüzemben
Darálás minőségét a melegedés határozza meg, amely függ a nyersanyag állapotától, fajtájától, adagolási sebességtől, gép műszaki állapotától, vágószerkezet élességétől. Mozaikos termékeknél a melegedés minőségi kifogást okoz. Jó szemcsés jelleg hideg, jól lehűtött húsokkal, méretcsökkenés a tárcsán ne haladja meg az 1:3 arányt. Darálók típusai : automata, winkwlwolf, keverős, fagyasztott hús daráló, ínleválasztós daráló. Speciális darálótípusok a fagyasztott hús daráló robosztus felépítésű (helyettesíthető húsmarókkal vagy hústépőkkel.), és az ínleválasztós daráló nagy íntartalmú húsok ínleválasztására, a kötőszöveti fehérjementes húsfehérje tartalom megnő (BEFFE), íntartalom alapján III: ból jó II: es minőséget állít elő, jelentősége főleg a nem hőkezelt termékeknél van (kolbászfélék- nyers ín- rághatatlan, emészthetetlen).

Kutterekben függőleges tengely körül vízszintesen elhelyezet függőleges irányban forgó vágó kések aprítanak és kevernek. Kések és tányér között 1mm távolság van. Fő részei: tányér, késtengely késekkel, lepke. Tányér tartalmát gombás ürítővel üríthetjük (kuttertányérba behajtható, forgó tárcsaszerű berendezés.
Kutterezés ideje és ajánlott végső hőmérséklete. 1-2 perc alatta az aprítást, és –1 -0C-nál nem lehet magasabb a paszta hőmérséklete, mert azt még tölteni fogjuk, és ez alat is emelkedik a hőmérséklete és kenődést okozhat.

Kutterezés művelekte:

keverés (N<60 esetén), előaprítás (gyors tányér, kicsi kés fordulat), főaprítás (lassú tányér, gyors kés), vákuumozás (bevert levegő eltávolítása), fellazítás (inert N2, CO2 segítségével tömör massza lazítása), gombás ürítés. Kutterezés során jelentős mennyiségű levegőt verünk be, ami habosodást okoz, ami két okból káros. Egyrészt hőkezelésnél a légzárványokban kialakuló nagy belső nyomás túlzottan feszíti a belet. Másrészt a hoszabb eltarthatóságú termékeknél – steril virsli, debreceni páros,…- a levegő oxigénje szín és íz elváltozásokat okozhat. Különbséget kell tenni a vörösárú és generálpép készítő és a szárazáru kutterek felépítése között. Két fő különbség:
 Szárazáru kutterekben nincs a késfeltét felett egy torlófallal ellátottszűk tér. (ha a torlófal bent van akkor az aprított húsba többször belevág a késfeltét, hamarabb pépesedik, ami nem cél a mozaikos szárazáruknál.)
 Szárazáru kutternél a késfeltét rikább 2*2 esetleg 2*3.
 Szárazárugyártásnál az alapanyagot a kezdeti fagyáspontra hűtjük. Közepes késfordulatot és nagyobb tányérfordulatot alkalmazunk mint pépgyártásnál.
Két késtengelyes kutter: előnye, hogy fele annyi idő alatt aprít le, nincs annyi idő a felmelegedésre, kenődésre. Még jobb az aprított alapanyag homogenitása (hasonló pl. az apró folyami kavicshoz, jól előhűtött alapanyag szemcsés, nem kenődött, szinte mint a sót lehet szórni az aprított szalonna és húsdarabokat). Nem utolsó sorban nagyobb a teljesítménye.
Az aprítás során előszőr a szalonnát adagoljuk a kutter tányérba, hogy a metszéslap jobb legyen, ezért nem daráljuk. A szalonna előaprítása során kikenjük a kuttertányért, és így nem ragad bele a szalámipaszta. A hús alapanyagot ezután adagoljuk a kuttertányérba, Kb. A 8.-10. fordulat környékén adagoljuk a húsalapanyagokhoz az előkészített fűszerkeveréket (bors, fokhagyma, só, paprika, cukor, köménymag). A sót a folyamat legvégén adjuk hozzá, hogy ne okozzunk fagyáspont csökkenést, és ezzel a szárazáru paszta elkenődést. A zúzódás és felmelegedés elkerülése érdekében fejlesztették ki a két késtengelyes duo kuttert, amelynél a két tengely között megoszlik a szükséges keverési és aprítási teljesítmény
Frissen élezett kések fontossága: A paszta véghőmérséklete nem haladhatja meg a 2°C-ot. Ezt a hagyományos eljárásoknál előzetes lefagyasztással biztosították. Az előzetes fagyasztást vagy fagyasztva szikkasztás elhagyható, folyékony N2 kutterbe vezetésével. Hazánkban inkább a kuttert használják a daráló helyett a nagyüzemekben. A lényeg, hogy a hús és szalonna alapanyag kellő vágási szilárdsággal rendelkezzen, a zsíranyagok nem folyják körül a húsdarabokat, ne gyűljenek össze a bél alatt, és ennek következtében a metszéslapnak mozaikosnak kell lennie nem szabad kenődnie

Zsírrészecskék elkenődésének következménye:

• gyengébb szeletelhetőség
• Nem mozaikos, kenődött metszéslap
• halvány, világos szín
• Gyenge színstabilitás
• nem megfelelő súlyveszteség, és ennek következtében túl hosszú érlelési idő illetve rövid eltarthatóság

Kenődés elkerülése:

• Éles vágószerkezet
• Jól áthűtütt, lefagyasztott alapanyag
• A max. 2°C hőmérséklet határ betartása különösen apróra aprított pasztánál (folyékony N2)
• Szalonna előaprítása előhűtött állapotban kockázóval

Folyékony nitrogén gázos szárazárugyártástechnológia előnyei:

• Nem kell fagyasztó berendezésbe beruházni
• Kiesik a fagyasztás költsége és ideje
• Egyszerűbb anyagáramlás
• Egyszerűbb kezelés
• Jobb higiénia
• Oxidatív és enzimatikus folyamatok jobban ellenőrizhetők
• Kevesebb levegő tartalom a pasztában, ennélfogva jobb érzékszervi tulajdonságok, higiéniai és technológiai előnyök

Túlfagyás hatása: sok split keletkezése, ami nem ellenőrizhető, csúnya metszéslap
Nem kellő mértékű fagyás: kenődő metszéslap
Ráadásul rossz a szín és konzisztencia
A zsírtartalom növeli a fagyási ciklusidőket, mert rossz hővezető. A megszakításos nitrogén bevezetés mutatkozott jó megoldásnak. Jó viszont a hagyományos szalonna előhűtés/lefagyasztás is A szalonna előaprítása 8 mm-re jó megoldásnak mutatkozott

Töltés (hidraulikus, ágyútöltő, Krämer+Grebe töltősor, lapátkerekes töltők), ajánlott végső töltési véghőmérséklet, rúdhosszak

Hidraulikus töltő: nem jó mert van egy derékszögű törés a töltő henger és a cső síkjában. Ezért a paszta útja kissé akadályozott, kenődhet.
Ágyútöltő: egy síkban van.
Kramer-Grabe: tulajdonképp ágyú töltő.
Lapátkerekes töltők a legjobban beváltak a magyarországi szalámi gyártásra.
Minden esetben az ajánlott végső töltési hőmérséklet –1C, hogy a paszta ne kenődjön a nagy nyomástól.
Füll-Wolf-Tecnic: előaprítás pl. kuterral, majd pl. lapátkerekes töltő kombinálva a kifolyásban egy daráló-vágő feltéttel. Töltőgép kifolyására egy darálógép vágófeltétje van ráhelyezve egy ínleválasztóval bezárólag.
A füstölés megoldási változatai, egészségügyi megítélése, a jó füstgenerálás gyakorlata, a belobbanás megakadályozása, vízveszteség a füstölés alatt (száradási görbe alkalmazása)

Füstölés

A füstölést 7-10 napig 20°C alatti hőmérsékleten végzik. Szokásos még manapság is a hagyományos kőfüstölőben fahasábok égetése mozgatható tolókocsin. A rudak legalább 4 m-re a tűz fölött vannak a felmelegedés elkerülése érdekében, és emellett a fahasábok felett rácsozat véd a leeső rudak tűzbe kerülésétől. A mai többteres/többszintes füstölőkben az alsó tér az un. tűztér, a füstképzés helye, és a füstöt hűtőaggregáton keresztül juttatva hűtjük le, és ezt a hűtött füstöt keringtetjük a füstölőkamrákban.

A füstképzés alapszabályai

A jó füst kemény fa (bükk, éger, szil) stb. , 300-400°C-on történő tökéletlen elégetése révén keletkezik. A gyanta tartalmú fafélék (fenyő, akác) fekete színt, kesernyés ízt okoznak, és csak speciális esetekben alkalmazzák. A hőfok felemelkedése esetén a termék színe a pirosas-barnáról fekete(sötét)barnás-pirosra változik, ami technológiai hibát jelent. A hőmérsékletemelkedést úgy akadályozzuk meg, hogy a fahasábokat a füstölő kocsiban kint gyújtják meg és utána a füstölőben már nem lánggal ég. A mai üzemek a füstgenerátokat használják, amelyek lehetnek
Füstgenerátor típus

Főbb jellemzők

• fűrészporos

A fűrészport benedvesítjük, hogy a füstképzéskor a hőmérséklet csökkenjen, és a víz párolgására menjen el a hő. Gond van az adagoló garatban beboltozódással, az adagolás sokszor a kezelőtől függ és a fűrészpor belobbanása gyakran megtörténhet.

• faforgácsos

Selejt fákból, leeső fadarabokból ún. "abrichtolóval" faforgácsokat marunk le. Az előző beboltozódás a nagyobb részecskeméret miatt nem olyan nagy probléma. Itt az adagolást a garatban adagoló csiga segíti, így nincs beboltozódás.

• dörzsfüstös

A benedvesített farudat forgó fogaskerékre nyomjuk, amely a dörzshatás következtében füstöt képez. Itt a fordulatszámmal és a nyomóerővel eleve beszabályozzák, hogy láng nem képződhet.
A füstgenerátokbeli belobbanást fotocellák, és hőmérsékletérzékelők segítségével a következő intézkedésekkel, a tűz keletkezésének három okának egyikének megszüntetésével, gátolják meg: Ezáltal fojtjuk a tüzet, és ismét csak füst képződik. A füstölés után a termék felülete piros ("piros szalámi"), és a füstölés végére kb. 10 % vizet veszít a termék.

Élelmiszerbiztonság a hagyományos (alacsony hőmérséklet tartása a kezdeti szakaszban) és starterkultúrás (erőteljes pH csökkentés az 1-2 napon) gyártásban.

Beltartalmi értékek változnak a szalámi érlelés alatt. A só részaránya kétszeresére 4-5 %-ra nő. A klasszikus szárazáruk végső víztartalma 28 %. 10 % szabad vízre vonatkoztatva kicsi a vízaktivitás, ezért nem lehetséges a szárazáruban uralkodó vízaktivitáson az aflatoxin termelés. A pH csökken az elején történik, majd, a száradás előre haladtával leáll, érlelés végére a pH érték 6,8. A nitrát redukáló baktériumok segítenek a színkialakításban, a

A starterkultúrák alkalmazásnak célja:

• A paszta pH értékének lecsökkentése
• Az érlelési idő lerövidítése
• A káros mikroorganizmusok elnyomása
• Aroma kialakítás

Érlelésgyorsítók, érlelésszabályozó adalékok (starterkultúrák):olyan mikrobiológiai eredetű adalékok, amelyek elősegítik a húskészítmények szabályozott érlelését és egyben a pH-érték csökkenését idézik elő. Az érlelés kezdetén gyors vízelvonással, a hús izoelektromos pontját megközelítő pH változás révén. A színtenyészet hozzáadásával elnyomjuk a számunkra káros mikroorganizmusokat, így kismértékben korrigálhatjuk a higiéniai problémákat. A starterkultúrákban szereplő baktériumok egy része nitrát redukáló, másik része cukorból savat képez. Vannak köztük un. aroma termelő mikróbák is amelyek hozzájárulnak a szárazáru aromájához, ízéhez is. Az eredetileg 2-3 hónapos érlelés akár egy hónaposra is csökkenthető.

A hagyományos szárazáruk érleléséhez képest két lényeges különbség áll fenn:

• A baktériumok életműködéséhez 22-25°C szükséges, ezért a starterkultúrás termékek érlelésének kezdetén magasabb hőmérsékletet alkalmazunk
• A termékből távozó nagymennyiségű víz érlelő térből elvonásához jóval nagyobb teljesítményű érlelő levegő cirkuláció és víz eltávolító rendszer kell. Ez azért lényeges, mert a szárazáruból távozó víz már szabad víz, és egyrészt ha a termékben marad romlási jelenségek léphetnek fel, másrészt ha el is hagyja a terméket, de az érlelő térből nem vonjuk el, akkor a felületi nemkívánatos penészképződéssel kell szembenéznünk.

A starterkultúrás szárazáru gyártás nehezen honosodott meg Magyarországon a hagyományos szárazáruhoz képest savanykás íz miatt. A magyar ízlésnek megfelelő szárazáru gyártásához nem szabad engedni, hogy a savtermelő baktériumok hamar túlsúlyba kerüljenek, mert ennek üres savanyú jellegű íz és aroma lesz a következménye. Mivel mind az aromaképző mind a savképző baktériumok kb. azonos hőmérséklet tartományt igényelnek illetve a termék biztonság miatt nem növelhetjük meg jobban az érlelelő tér hőmérsékletét, a baktériumok
szelektív cukor fogyasztását kell kihasználnunk. Ez azt jelenti, hogy a starterkultúra baktérium összetételre, a pasztaösszetételre és az érlelési körülményekre kell az adott gyártást kikísérletezni. A GdL (lásd pácolás) a savanyú jellege miatt nem terjedt el hazánkban.