A „Füstölt” jelző használata húskészítmények megnevezésében

Tájékoztató anyag a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság és a Húskészítmények Szakbizottság részére

Előzmény:

• A Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság Titkársága már több esetben adott olyan értelmű állásfoglalást, hogy egy termék füstöltnek csak a hagyományos füstölési technológia alkalmazásával nevezhető.
• A Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság Húskészítmények szakbizottságának 2005. november 9-i ülésén szakmai vitára került sor a "füstölt" jelző használatáról. A megjelent szakbizottsági tagok szinte egybehangzóan amellett érveltek, hogy a hústermékek felületére rászárított füstoldat is füstölésnek tekinthető, ezért, ha a termék készítésénél füstoldatot használnak, amibe a terméket bemerítik, vagy a felületére porlasztják, akkor a terméket füstöltnek lehet nevezni.

A húsipar a termékek füstölt ízének eléréséhez különböző technológiát használ, az alábbi fő csoportosítás szerint:

1. Hagyományos füstölés
2. Füstaroma hozzákeverése a termékhez.
3. Füstaroma (füstkondenzátum) felvitele a termék felületére, majd főző-füstölő szekrényben történő leszárítás

A fogyasztók megfelelő tájékoztatása és a valósághű jelölés megkívánja, hogy a termék megnevezése és egyéb jelölései tükrözzék a termék valós tulajdonságait.

Ennek tükrében az eddigi magyar gyakorlat szerint a termék neve:

1. esetben egyértelműen: "Füstölt .."
2. esetben egyértelműen: "Füstízű"

Az iparban egyre inkább teret nyerő 3. technológia esetében kérdés, hogy meg kell-e különböztetni a termék megnevezésében, hogy egy termék közvetlenül a füsttel érintkezve vagy pedig a füstkondenzátum használatával nyeri el a füstízt?

A döntés előkészítése érdekében készült az alábbi összeállítás.

Szabályozási háttér:

• Közösségi szinten nincs szabályozva a füstölés technológiája, nincs definíció sem róla
• MÉ 1-2-88/388 előírás Az élelmiszerekben használható aromaanyagokról és az előállításukra szolgáló nyersanyagokról.
• 2065/2003/EK rendelet az élelmiszerekben, illetve azok felületén felhasznált vagy felhasználásra szánt füstaromákról
• Az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM rendelet 3. § (1) szerint
  "A jelölés, és az alkalmazott jelölési módszer
  a) nem vezetheti félre a fogyasztót az élelmiszer tulajdonságait - így az élelmiszer fajtáját, azonosságát, jellemzőit, összetételét, mennyiségét, eltarthatóságát, származását vagy eredetét és előállítási vagy termelési módját - illetően,"
  A 6. § (6) bekezdése előírja, hogy megnevezésnek vagy a megnevezés kiegészítésének utalnia kell az élelmiszer fizikai állapotára vagy kezelésére (például porított, fagyasztva szárított, gyorsfagyasztott, sűrített, füstölt), amennyiben az ilyen jelölés hiánya alkalmas a fogyasztók megtévesztésére.
• A Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 Húskészítmények irányelvében a fogalommeghatározások között szerepel a füstölés fogalma:
  "Füstölés: olyan művelet, amelynek célja a füstgenerátorban vagy egyéb módon gerjesztett füstben a húskészítmények füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság növelése. Az alkalmazott hőmérséklettől függően megkülönböztetünk hideg vagy meleg, vagy forró füstölést.
  Hideg füstölés: +20 ^oC alatti hőmérsékletű hideg füstölőben végzik.
  Meleg füstölés: + 20 - +45 ^oC közötti hőmérsékletű térben végzett füstölés.
  Forró füstölés: + 60 ^oC feletti hőmérsékleten, főző-füstölő szekrényben végzett füstölés. A termék maghőmérséklete 68 ^oC alatt marad.
  A forró füstölés lehet
  - száraz (kis relatív páratartalmú térben)
  - nedves (nagy relatív páratartalmú térben)
  Megjegyzés:
  A füstíz kialakítható füstoldatos kezeléssel és füstaromákkal is."

További információk:

• A fentebb idézett, MÉ 2-13 Húskészítmények irányelvben a füstölés fogalmát követő megjegyzés nem értelmezhető úgy hogy a terméket füstoldatos kezelés vagy füstaroma használata esetén is füstöltnek lehet nevezni.
• Az íz, illat aromakészítménnyel történő kialakítása esetén minden más élelmiszernél a ". ízű" megnevezés az elfogadott, élelmiszerkönyvi irányelvekben megadott.
• Ismereteink szerint egyes országok - így Egyesült Királyság, Írország - útmutatókkal könnyítik meg a gyártók számára a megfelelő jelölés kialakítását. Az említett két ország jelölési útmutatója úgy fogalmaz, hogy amennyiben a terméket bemártják, vagy bepermetezik egy oldattal amely tartalmazza a füstaromát, nem lehet füstöltnek nevezni.
• Az EU Aromaanyagok Szakértői Munkacsoport 2006.03.02-i ülésén foglalkozott a témával. A résztvevők (Dr. Szerdahelyi Károlyné, Dr. Domoki János) erről a következő beszámolót készítették:Az élelmiszerek füstölésével kapcsolatos kérdést, különösen a füst kondenzátum (füstoldat) alkalmazására való tekintettel, az EU mintegy 10 évvel ezelőtt már tárgyalta az Élelmiszerek Jelölése munkacsoport keretében. Akkor nem jutottak el az érintettek egy állásfoglalás kiadásáig. Az akkori (1994) vita előkészítésére a CLITRAVI - Európai Húsipari Szövetség -, aminek a Magyar HÚSSZÖVETSÉG is tagja) saját állásfoglalást adott ki. A dokumentum szerint a hagyományos füstölés és a regenerált füstoldat hatása között nincs lényegi különbség a végtermékben. Így a két módszer jelölésben való megkülönböztetése szerintük nem indokolt.

  Napjainkban is több EU joganyag érinti ezt a kérdést. Így a 88/388/EGK irányelv az aromákkal elérhető íz és illat szabályozásáról intézkedik. A higiéniai csomag részeként az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet a füstölést feldolgozási folyamatként említi. A jelölésről szóló 2000/13/EK irányelv szerint a füstölési folyamatnak alávett terméket "füstölt"-ként lehet megnevezni. A 2065/2003/EK rendelet füstaromákról szól, amelyben az elsődleges füst kondenzátum is meghatározásra került.

  A Bizottság higiéniával, jelöléssel és aromával foglalkozó munkatársai belső egyeztetést végeztek. Előzetes álláspontjuk szerint a füstoldat olyan felhasználását, amikor a kondenzátumot füstté regenerálják, továbbá a füstölés során betartják a hagyományos folyamatra jellemző paramétereket (hőmérséklet, idő), az ilyen kezelést füstölésnek lehet tekinteni. Itt feltételezik, hogy e folyamat végeredménye olyan tulajdonságokat biztosít a terméknek (illat, íz, szín, állomány, eltarthatóság), amelyek azonosak a hagyományos füstöléssel.

  A vita során kiderült, hogy a tagállamok gyakorlata nagyon eltérő. Így például Svédország és Finnország álláspontja megegyezik a Bizottság előzetes véleményével. Franciaországban három kategóriát különböztetnek meg, így a hagyományos füstölést - "fával füstölt", a füstoldat regenerálásával történő füstölést - "füstölt", valamint az összes többi esetet együtt - "füstízű". Az első két alkalmazásnál nem kell összetevőként a füstöt vagy oldatot feltüntetni. Németországban a hagyományos füstölés és a füstoldatos kezelés esetén is az összetevők között feltüntetik a "füst" szót. Egyesült Királyság hivatalos vélményt kér a higiéniai csomagot gondozó munkatársaitól. Hollandia, Görögország, Magyarország kérte a két alkalmazott technológia (hagyományos füstölés illetve a füstoldat regenerált módos való felhasználása) eredményének az összehasonlítását, illetve az erre vonatkozó adatok közzétételét.

A szabályozásig követendő gyakorlathoz megfontolandók tehát a következők:

• A jelölési rendelet a hagyományos füstölést nevesíti példaként, amikor az élelmiszer kezelésének megnevezésben történő megjelenéséről rendelkezik.
• A termék valódi természete és tulajdonságai vonatkozásában a fogyasztó megtévesztésének tekinthető, ha füstöltnek neveznek egy olyan terméket, amihez füstaromát adnak.
• A füstaromák használata a kutatások, tudományos értékelések, a 2065/2003/EK rendelet preambulumában említettek szerint is kisebb egészségügyi veszéllyel jár, mint a hagyományosan füstölt élelmiszerek. Célszerű a különbséget már a termék nevében is jelezni.

A fentiekkel kapcsolatos véleményüket, észrevételüket várjuk, a magyar álláspont kialakítása érdekében ...

Forrás: FVM - Élelmiszeripari Főosztály
2006.03.17. 10:43