A Marha részei:

1. Bélszín vagy vesepecsenye 2. Lapos hátszín 3. Magas hátszín (rostélyos) 4. Felsál 5. Dió vagy gömbölyű felsál 6 Fehérpecsenye 7. Feketepecsenye 8. Spitz fartő 9. Keresztfartő 10. Farok vagy ököruszály 11. Lábszár 12. Lábak 13. Lapocka 14. Szegyeleje 15. Szegyhátulja 16. Hasalja vagy lebernyeg 17. Nyak vagy tarja 18. Fej 19. Ökörszáj vagy pofa

A marhalapocka bontása és csontozása:

– A lapockát külső oldalával lefelé fordítva helyezze el a húsvágó tökén úgy, hogy a
lábszár ön felé nézzen.
– A lábszárcsont és a karcsont közepén a húst vágja, végig majd vágja át az ínszalagot
is.
– Bal kezével feszítse meg úgy a lábszárat, hogy a lábszár felső forgóját kézzel
könnyen ki tudja fordítani.
– A csontról a lábszárhúst fejtse le.
– A harmadik forgónál a lapátcsontot és a karcsontot összetartó ínszalagot vágja át, a
csont és a csonthártya között haladva a karcsontot a húsból fejtse ki.
– A lapockacsonton levő felső húsrétegeket a lapockacsont szélénél lévő vékony
hártyán vágja végig éles késsel.
– A forgónál a csonthártyát vágja át és a kés fokával a csonthártya és a csont közötti
húst fejtse le.
– Ball kézzel a lapocka alsó végét nyomja le és a forgónál lévő hártyát vágja körül, így a
forgócsont a húsból kiemelkedik.
– Késfenő acéllal a lapockacsont és a csonthártya között a húst feszítse le.
– A lapockacsontot ruhával fogja meg és erős rántással húzza le a húsról. Ezen
műveletek elvégzése után megkapja a lábszár, a lapocka vastag részét, a Stefánia
részt, amely a lapockában húzódik.

A marhaszegy csontozása:

– A marhaszegyet húsos oldalával helyezze a húsvágó tőkére úgy, hogy a vastagabb
rész ön felé legyen.
– A szegyen levő bordacsontok végződésénél a hártyát a porcogóval együtt vágja, át
majd fejtse le a bordacsontok mellett levő hártyát bontókéssel jobbról balra haladva.
– A szegyet csontos oldalával fordítsa maga felé és helyezze a tőkére állítva majd a
bordacsont és a porcogó átvágott részénél erős nyomással törje meg a bárd fokával a
csontok közötti részt óvatosan ütögesse le.
– A bordacsontokat fordítsa meg egy ruhával és húzza ki őket.
– A porcos részt a húsról fejtse le. Ennek eredményeként megkapja a kicsontozott
szegy elejét és hátulját.
– Ha a marhaszegyet leves készítéséhez akarják felhasználni akkor a szegyet csontos
oldalával helyezze a tőkére és 12-15 cm-es csíkokra vágja fel így kapja meg a az
úgynevezett csonthúst.

A nyak csontozása:

– A nyakrészt fektesse a csontos oldalával a tőkére és két oldalán a csigolyacsontokról
a mélyedésig fejtse le a húst.
– Majd tisztítsa le a nyak részénél lévő véres húsrészt, és a nyakcsonton maradt kisebb
húsrészeket.

A marha hátszín csontozása:

Helyezze a rostélyost a húsvágó tőkre úgy, hogy a bordacsontok alul a gerinccsont
felé eső része pedig tőlünk balra legyen.
– Fejtse le a gerinccsontot a bordacsontig.
– Vágja le bárddal a gerinccsontot a rostélyosról.
– A rostélyost úgy helyezze el, hogy a húsos része alul a rostélyos csont pedig önökkel
szemben, hosszában legyen.
– Vegyen egy hosszabb  csontozó kést és a bordacsontok között a csont mellett a húst fejtse le
vigyázva arra, hogy a vastaghúsba ne vágjon bele.
– A kicsontozott rostélyosról az ehetetlen részt, az ínszalagot és a felesleges faggyú
részeket távolítsa el.
– Végül a bordacsontokat bárddal különítse el a gerinccsontoktól.

Forrás: http://www.kepzesevolucioja.hu