Mivel a szárazárukat nem hőkezeljük, a higiénikus vágás és higiénikus csontozás a jő minőségű és stabil termék előállításához, ehhez járul kiegészítésül az intenzív és gyors hűtés, valamint a feldolgozó helységek 10°C alatti hőmérséklete, hogy a nemkívánatos csíraszám növekedést megakadályozzuk. Az alapanyagok csontozásánál külön figyelni kell a hideg, hűtött levegő páratartalmára, hogy megelőzzük a páralecsapódást, ami hozzáférhető szabad vizet jelent a mikroorganizmusok számára.
A nemkívánatos csíraszám megnövekedésénél fellépő hiba lehetőségek:
| Hiba | Következmény |
| túl erőteljes savasodás, túl gyors pH csökkenés | Nem megfelelő mértékű salétrom lebontás (átpirosodás) |
| nem megfelelő mértékű sava-nyodás | rothadás |
| a mikroorganizmusok anyagcsere termékeinek feldúsulása | ízhibák |
- Az alapanyagok csontozása, kivágása és megtisztítása a puha és felesleges felületi zsiradéktól
Az első feladat a vágási hibák korrigálása. Itt elsősorban a következőkről lehet szó:
| Elvégzendő művelet | Hibás következmény |
| hasüregi hájmaradékok, felesleges felületi zsiradék eltávolítása és a puha zsiradékok kivágása a csontok ízesüléseknél | kenődik az aprítás során, kicsit hamarabb zsírosodik át és cseppen meg a késztermék) |
| Véreshús maradékok a szúráshelyen és egyéb bevérzett részek kivágása | (később fekete pontként kitűnik az átpirosodott hús és a fehér szalonna közt) |
| Az ín legteljesebb kivágása esetleg ínleválasztós darálóval eltávolítása | a szalámi nem főtt termék, a maradék ín elrághatatlan marad, ami súlyos kizáró tulajdonság a szárazáruk érzékszervi bírálatánál |
A hűtés és a fagyasztva szikkasztás jelentősége: A szárazáru gyártásra kerülő húsok hűtésénél kifejezetten hagyjuk a nagy hűtési veszteség káló kialakulását. A csontozásra és kivágásra kerülő húsoknak jól áthűltnek kell lenniük. Így a fagyasztva szikkasztás egyik célja a további vízeltávolítás, hogy ezt ne az érlelés alatt kelljen elvonni. A másik és nagyon fontos cél, hogy az aprításhoz a kezdeti fagyáspontú hús és szalonna anyagot készítsünk el. Ez hőmérsékletben -2°C illetve -4°C. A túl erős lefagyasztás a kutterkés élét hamar „kiveszi”, míg a túl magas hőmérsékletre fagyasztás kenődős pasztát eredményez. A jó és egyenletes áthűlés érdekében a húsdarabokat vékony (max. 10 cm vastag) rétegben. A szalonna lassabban hűl/fagy meg, mert a hővezetési tényezője fele akkora mint a sovány húsé.
Forrás: dr. Eszes Ferenc SZTE-MK jegyzetei alapján
